¿Fisioterapeuta o robot? Ambos
Así funciona nuestro robot de neurorehabilitación E2REBOT, que favorece la rehabilitación de los miembros superiores de personas con algún tipo de discapacidad neuromotora.
Alimentaria 2016: ¿qué hay de nuevo?
Teniendo en cuenta que la industria de alimentación y bebidas en España supone el 22% del PIB industrial y está formada por 30.000 empresas (de las cuales el 96% son Pymes), no es de extrañar que nuestro país acoja una de las ferias más importantes de Europa: ALIMENTARIA.
Este encuentro bianual es, sin duda, un escaparate profesional y un evento de referencia en el sector alimentario. Con casi 4.000 expositores de 63 países, permite conocer las novedades, y las tendencias presentes y futuras en alimentación, además de hacer negocio.
En la edición de ALIMENTARIA 2016, celebrada la semana pasada, destaca la fuerte internacionalización de las empresas y productos como vector de cambio (o de superación de la famosa “crisis”), así como un aumento del mercado de productos ecológicos y alimentos obtenidos y elaborados a través de procesos sostenibles.
Algunas de las grandes áreas que comprende ALIMENTARIA 2016 son Intercarn, Interlact, Intervin, Multifoods o Restaurama. En ellas hemos podido ver multitud de novedades, de las que destacaremos algunas, siempre desde nuestro punto de vista de tecnólogos e investigadores en materia de alimentación.
- Hemos encontrado preciosas perlas (o esferificaciones) de aceite de oliva, de aceite de almendras, vinagre y zumo.
- Chorizo, butifarra y salami para vegetarianos; sin carne, pero con clara de huevo como fuente proteica.
- Continuando con los cárnicos, nos encontramos con paletilla o costillar de lechazo semielaborado que se termina de cocinar en el horno dentro de un envase… sin manchar y dejando la carne en su punto y con corteza crujiente. Más fácil y limpio, ¡imposible!.
- Tortillas rellenas de morcilla, chistorra o queso de cabra.
- Sal de todos los sabores y colores.
- En cuanto a la bebida, además de la multitud de bodegas con deliciosos vinos y preciosas etiquetas y botellas, hemos encontrado varias bebidas a base de extractos. Una azulada con ingredientes de judía o una rosada con esencias naturales de fresa. Bebidas vegetales con sabores; bebida de arroz con coco o con almendras, bebida de chufa con chocolate o con café. Cerveza artesana con aloe.
- Harina de pizza al carbón vegetal. O sea; bases de pizza negras para que los ingredientes destaquen más. Y con los beneficios depurativos del carbón vegetal, claro.
- Gran variedad de snacks más saludables a base de guisante, alubia, extrusionados o brócoli, mango, plátano, piña o manzana texturizados. Y, como novedad, snacks a base de cecina con distintos aromas (especias, chile, curry)
- Salsas y chutneys; de algarroba con dátiles, mostaza con piña o manzana, miel con jengibre o con canela, crema de cacao con trufa o mermelada de vino, aceite y vinagre… delicias envasadas en lo que se denomina producto “Premium”
Personalmente si tengo algo que destacar, es un riquísimo gazpacho de mango…
Y por último, pero con una fuerte presencia: quinoa. Harina de quinoa, cereales, galletas y barritas con quinoa, quinoa lista para consumir con verduras, y un largo etc.
El consumidor actual busca placer en la alimentación pero, sin duda, la tendencia que marca el desarrollo de nuevos productos es la preocupación por la salud. Este factor incluye sentirse bien, estar en forma, mejorar la salud y no envejecer. Esta tendencia se nota en las múltiples declaraciones nutricionales y de salud en los distintos productos, y en el creciente consumo de alimentos sin gluten o sin lactosa.
CARTIF colabora con distintas empresas del sector agroalimentario en el desarrollo de nuevos productos, mejora de los ya existentes, modificación de ingredientes, vida útil y valorización de subproductos para adaptarse a un mercado exigente y competitivo que está en constante movimiento.
SAGIT, sistema de gestión avanzada de la producción
Las microempresas y pymes españolas se han enfrentado durante los últimos años a un entorno macroeconómico muy complejo. En realidad, es más apropiado decir, que se están enfrentando en estos momentos a un entorno de ese tipo. La caída del consumo interno, junto con las restricciones a la financiación, ha provocado una contracción de los principales indicadores económicos en la mayoría de sectores productivos de nuestra economía.
A pesar de este escenario desfavorable, es una gran alegría destacar que aún sigue presente en la filosofía de muchas de nuestras empresas la certeza de que, la adopción en sus procedimientos de trabajo diario de herramientas de gestión y control amparadas por las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) es absolutamente necesaria para su supervivencia en el mercado. Las TIC siguen siendo las mejores aliadas de los empresarios en su intento de mejorar la competitividad de sus negocios, permitiendo la apertura a nuevos mercados y optimizando los procesos de gestión interna.
Uno de los mayores retos que se pueden plantear en una de estas empresas, en lo que a sus sistemas de información se refiere, es la adopción de un sistema de gestión avanzada con el que sean capaces de identificar exactamente la situación actual y futura de sus negocios. Es decir, un sistema en el que centralizar todos sus datos y números como empresa.
Sin embargo, y por desgracia, es mucho más común de lo que podemos esperar el hecho de encontrarnos con pymes que han sufrido serios problemas en los procesos de implantación de sistemas de este tipo. Si quisiéramos elaborar una lista para enumerar las distintas causas posibles para la aparición de estos problemas, cada empresario, trabajador o técnico de implantación que se hayan encontrado en una situación de este tipo, podrían añadir seguramente un par o más de motivos, sufridos en su caso particular. Lo que si podemos decir es que, en demasiadas ocasiones, los proyectos fracasan porque se prolongan demasiado en el tiempo y la empresa requiere adaptaciones a nuevas tendencias del mercado mientras está implantando herramientas asociadas a los procesos ya obsoletos.
Pero no debemos entender estos problemas como un freno a la adopción de un sistema de gestión avanzada dentro de nuestras empresas. Simplemente, debemos considerarlo como un aviso sobre la importancia de los procesos de implantación de los mismos dentro de la empresa. Es necesario entender y aceptar que todo el personal debe ser parte activa del proceso de implantación y que la misión de cada uno es igual de relevante que la del resto, independientemente del puesto desempeñado por cada uno en la empresa. Para el correcto fin del proyecto, es igual de importante el hecho de acertar en la elección del sistema de gestión escogido por el empresario, debiendo este ser adecuado tanto al perfil de la empresa como a los objetivos que se desean conseguir; como que el personal encargado de los registros de información sea minucioso en los datos registrados tanto en valor como en forma y lugar.
Pero también es fundamental destacar la importancia de la experiencia del personal técnico encargado de la implantación. Evidentemente, no toda la responsabilidad del éxito o fracaso recae sobre el personal de la empresa, sino que es muy destacable el papel desempeñado por el personal técnico de la empresa implantadora. Los procesos de implantación podrán afrontar los problemas detectados de diversas formas, y es labor del técnico escoger la solución más apropiada en cada momento.
En este sentido, en CARTIF llevamos muchos años desarrollando nuestro propio sistema de gestión avanzada para la pequeña y mediana empresa: SAGIT. Pensado inicialmente para la industria agroalimentaria y orientado a dar soluciones a los requerimientos de trazabilidad exigidos a estas empresas, los primeros desarrollos se centraron en los sectores hortofrutícola y vitivinícola, para rápidamente ampliar sus capacidades con implantaciones en empresas de diversos sectores como cárnico, lácteo, bollería industrial, aperitivos, etc. Con el tiempo ha evolucionado hacia una solución multisectorial capaz de gestionar cualquier tipo de empresa de cualquier sector. Además, hemos conseguido crear, formar y mantener un equipo de trabajo con amplia experiencia en la adopción de soluciones de implantación del mismo en multitud de diferentes procesos y situaciones.
¿Son realmente útiles los certificados de eficiencia energética?
Seis cuestiones más para saberlo todo acerca de los certificados de eficiencia energética
Aunque a primera vista los certificados de eficiencia energética exigidos a la hora de vender o alquilar una propiedad parecen resultar un lastre para el propietario, suponen una gran fuente de información para el futuro arrendatario o comprador de un inmueble. Para elegir un nuevo lugar de residencia o local no sólo debería importarnos el precio, la ubicación o el tamaño, sino también su demanda energética, y, por consiguiente, el gasto que nos generará en un futuro. Si nos preocupan tanto estos temas cuando compramos un coche o un electrodoméstico, ¿por qué no nos vamos a preocupar cuando se trata de un inmueble con una repercusión mucho mayor?
Estas son algunas claves para entender fácilmente qué supone tener o no este certificado:
- ¿Qué es?
El certificado de eficiencia energética es un informe, redactado por un técnico competente, que recoge una calificación global de nuestro inmueble basada en las emisiones de dióxido de carbono que estemos produciendo a través de la calefacción, agua caliente sanitaria, refrigeración e iluminación. Además, nos aporta información sobre la demanda energética proveniente de calefacción y refrigeración y el consumo de energía primaria. Al final del certificado se nos ofrecen una serie de indicaciones que podemos seguir para mejorar nuestra calificación y, consecuentemente, ahorrar en la factura.
- ¿Qué significa la calificación energética?
La calificación que obtendremos está graduada en una escala de la A (más eficiente) a la G (menos eficiente), que depende de nuestras emisiones de CO2. Esta graduación no es proporcional y, por ejemplo, la diferencia entre una calificación A y B es muy inferior a la existente entre una E o F, como se puede ver en la imagen.
- ¿Cómo se realiza?
Un técnico competente realizará una visita a la vivienda o local donde recogerá la información necesaria acerca de los cerramientos, la envolvente, nuestro sistema energético, de producción de agua caliente y, sólo en caso de los locales, la información referente a iluminación. Los datos se introducen en una herramienta validada por el Estado (CEX, CE3X, HULC o CERMA en el caso de España), desde donde se emitirá el certificado. Además deberá incluir por lo menos dos medidas de mejora de nuestra eficiencia energética.
- ¿Qué son las medidas de mejora de la eficiencia energética?
La herramienta de certificación energética obliga a introducir medidas de mejora, clasificadas en cuatro categorías: aislamiento, huecos, puentes térmicos e instalaciones. El técnico competente tendrá la labor de evaluar, tras los pasos anteriores, cuáles son las medidas más recomendables para aplicar en cada caso. Esto supone una auditoría energética de nuestro inmueble, que aporta información valiosísima para poder llevar a cabo una rehabilitación energética.
- Certificación de vivienda frente a certificación de edificio completo, ¿qué es lo obligatorio?
Las certificaciones energéticas se pueden realizar tanto para edificios completos como para locales o viviendas individuales. Para edificios construidos de menos de 50 años de antigüedad (salvo especificación a nivel autonómico o municipal) no es obligatorio hacer certificaciones a nivel de edificio, por lo que lo normal suele ser que el propietario cuando tenga que alquilar o vender su vivienda o local encargue la certificación. Cabe destacar que sale más rentable una certificación conjunta del edificio que las individuales una por una.
Sin embargo, si nuestro edificio tiene más de 50 años o queremos solicitar una subvención, nos obligarán a realizar el IEE (Informe de Evaluación del Edificio) que especifica el estado de conservación, el cumplimiento de la normativa de accesibilidad y el grado de eficiencia energética de la totalidad del edificio. Y es obligatoria la certificación a este nivel en cualquier caso para edificios de nueva construcción.
- ¿Se pueden consultar los resultados en Internet?
Solamente los datos de la calificación general son accesibles al público. Por ejemplo, para Castilla y León se pueden consultar aquí.
Aunque la expedición de certificados de eficiencia energética no es una actividad de investigación propiamente dicha, se usan mucho para extraer la valiosa información que aportan al realizar auditorías y rehabilitaciones energéticas.
Alimentos milenarios: superalimentos
Alimentos como la quinoa (o quinua) y el amaranto se consumen desde hace siglos en regiones de los Andes. Un ejemplo de esto es que en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad se encontraron restos de estos productos con lo cual se demuestra su consumo por culturas como los Mayas, Aztecas e Incas, dejando de esta manera un importante legado alimentario ligado al consumo de los mismos. En países como Bolivia, Colombia, Argentina, México y Perú su consumo es algo muy común y arraigado a la dieta básica.
El consumo de quinoa y amaranto se inició en Europa hace relativamente pocos años, atraídos por la biodiversidad existente en otras regiones para proveer productos con un alto aporte nutricional. Francia tiene un consumo elevado de quinoa, mientras que en España todavía no se ha extendido mucho. Uno de los colectivos que mayor consumo de estos productos tiene, son los celíacos debido a que no contienen gluten y por ende se usan como sustitutos del trigo. En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, copos, harinas generales, harinas integrales de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvos pregel de amaranto, aceites de amaranto, barras de cereal, panes de amaranto, tortillas de amaranto y maíz, entre otros.
La quinoa está reconocida por la Organización Mundial de la Salud como una gran fuente de nutrientes. Tanto que el año 2013 fue declarado el Año Internacional de la quinoa. Como ejemplos de sus diferentes usos y bondades, basta decir que la NASA aprovisiona a sus tripulantes con quinoa para misiones espaciales extendidas, debido a que es un alimento muy nutritivo. O que, además de su uso para alimentación humana, sirve como forraje para alimentación animal, debido a su valor nutritivo.
¿Sabías que uno de sus principales nutrientes son las proteínas?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que son necesarias para el crecimiento del organismo y realizan funciones biorreguladoras (forman enzimas), de defensa del organismo (los anticuerpos son proteínas), homeostáticas (colaboran a regular el pH del organismo), entre otras.
¿Y dónde se pueden encontrar?
Las fuentes dietéticas que incluyen proteínas son la carne, huevos, legumbres, frutos secos, verduras y productos lácteos.
¿Sabías que nuestro organismo no es capaz de sintetizar todos los aminoácidos necesarios para su correcto funcionamiento?
Estos aminoácidos se conocen como “aminoácidos esenciales” y son diez; valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano, metionina, treonina, histidina (esencial para el lactante), lisina, arginina (semiesencial).
Para que una proteína se considere completa debe contener todos los aminoácidos esenciales. Por eso, los alimentos que consumimos deben contenerlos, pero la mayoría de los alimentos contienen algunos de estos, siendo necesario por ello recurrir a realizar mezclas de alimentos, que en su conjunto cubran el aporte diario de estos aminoácidos.
Los alimentos que podemos mencionar cuyas proteínas son completas son la carne, el pescado, la soja, la espirulina, la quinoa y el amaranto, entre otros.
Ya existe una variedad muy amplia de productos que contienen quinoa y amaranto, y creemos que esta se puede ampliar mucho más si confiamos en las capacidades de centros de investigación como CARTIF que están en continua búsqueda de metodologías alternativas que ayuden a paliar distintos problemas, entre ellos la búsqueda de nuevas aplicaciones para productos tradicionales o la obtención de productos de alto valor añadido de materias primas y residuos agroalimentarios.
Recomendaciones del chef
Existe un restaurante en Japón que obliga a sus clientes a pagar una multa en caso de dejar un solo grano de arroz en el plato. Se trata del restaurante Hachikyo, especializado en mariscos, que ofrece un plato, el tsukko meshi, consistente en huevas de salmón sobre una cama de arroz blanco. El restaurante informa a quiénes pidan este plato: “Las condiciones de trabajo de los pescadores son duras y peligrosas. Para mostrar nuestra gratitud y aprecio por la comida que ofrecen, está prohibido dejar un solo grano de arroz en el plato. Los clientes que no terminan su tsukko meshi deben dar su donación”
Este tipo de medidas tomadas por algunos restaurantes en diferentes partes del mundo, pretenden hacernos conscientes del desperdicio alimentario en el sector de la restauración, donde en el caso de España se llegan a tirar 63.000 toneladas de comida al año, un desperdicio que cuesta 255 millones de euros.
Un 21% del desperdicio en un restaurante se debe al deterioro de los productos, un 45% a la fase de preparación de la comida y un 34% se queda en los platos de los comensales (WRAP. 2013. “Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector”).
Un restaurante que desee disminuir la cantidad de alimentos que tira a la basura tendrá, en primer lugar, que identificar en qué puntos se está desperdiciando. Una mala gestión de las compras o el mal almacenamiento y conservación de los productos, pueden derivar en grandes pérdidas de producto, económicas y de recursos (coste de la mano de obra que prepara comida que luego va a tirarse, energía desperdiciada en la preparación, conservación, etc).
Las prácticas de elaboración en el restaurante pueden ser un punto de mejora para disminuir la cantidad de alimentos que se tiran a la basura. Pelar, trocear, limpiar, cortar… son procesos de elaboración en los que la cantidad de producto que se tira puede ser muy importante si no se hace de manera eficiente utilizando los utensilios adecuados.
En cuanto al desperdicio asociado a las sobras que los clientes dejan en el plato, son el signo más evidente del despilfarro alimentario. Raciones demasiado grandes, guarniciones que no son consumidas deben ser una señal para que el restaurante tome la iniciativa y presente al cliente algunos cambios que, por otro lado, pueden ser muy atrayentes para un cliente concienciado, como por ejemplo:
- Presentar en la carta diferentes tamaños de raciones, (ración entera, media ración, miniplatos, raciones para niños, etc)
- Informar a los clientes del tamaño de las raciones antes de su elección.
- Acompañar la carta del restaurante de fotos de los platos para que el cliente se haga idea del tamaño de las raciones.
- Las guarniciones son un punto importante en el desperdicio. Se puede estudiar qué guarniciones son las que más dejan los clientes para proponer cambios. Un restaurante puede estar poniendo el mismo tipo de guarnición en diferentes platos, que al final un cliente va a dejar. O en el caso de guarniciones demasiado “elaboradas” en las que el cliente no sabe si son parte del plato o se han puesto como decoración. Una opción podría ser servir la guarnición aparte y que el cliente se sirviera la cantidad que fuera a consumir o prescindir de ella.
- En muchas ocasiones el cliente prescinde del postre a sabiendas de que no va a terminarlo, cuando posiblemente le apetecería probar una pequeña porción. Una solución podría ser ofrecer “minipostres” o “miniraciones”.
- Uno de los alimentos que más se desperdicia en los restaurantes es el pan. En muchas ocasiones el servicio de pan incluye una ración individualizada, cuando el consumo de pan varía mucho de un cliente a otro, o del plato que se consuma. Se puede servir el pan en un cestillo en porciones pequeñas que el cliente consumirá en función de su apetito.
En los restaurantes tipo buffet el desperdicio por parte del cliente es mucho mayor, pues el cliente tiene acceso a un consumo ilimitado de comida, que fomenta el despilfarro de manera importante. En este tipo de establecimiento también se pueden llevar a cabo medidas que disminuyan el desperdicio como:
- Utilizar platos y utensilios más pequeños en el momento de que el cliente se sirva, para que las raciones sean más pequeñas. No se limita la cantidad que el cliente puede consumir, pero los platos grandes fomentan que el cliente se sirva mucha comida en un principio que luego acabará en la basura.
- No utilizar bandejas, porque incentivan a que el cliente se sirva gran cantidad de comida y diferentes platos que en muchos casos no terminará de consumir.
- En algunos restaurantes ya hay carteles de sensibilización frente al problema del despilfarro, en los que se aconseja servirse la cantidad de comida que se vaya a consumir.
En otros países, para disminuir este despilfarro muchos restaurantes ofrecen a sus clientes un recipiente conocido como “doggy bag” en el que se pueden llevar las sobras del plato. En España esta costumbre hasta ahora no ha tenido mucha aceptación por la vergüenza de los clientes a pedir las sobras, pero esta tendencia está cambiando gracias a clientes concienciados y preocupados por el desperdicio alimentario, y cada vez son más los restaurantes que ofrecen su propio doggy bag. La compañía cervecera San Miguel lanzó en 2012, en colaboración con restaurantes de Madrid y Barcelona la campaña “No lo tiro”, en la que animaban a los consumidores a pedir las sobras del plato.
Incluso existen restaurantes cuyo menú está elaborado únicamente con sobras, utilizando alimentos perecederos de supermercados o excedentes de granjas y huertas cercanas.
El sector de la hostelería presenta muchas oportunidades de mejora en este sentido, y entre gestores de restaurantes y clientes se puede conseguir de una manera importante reducir el desperdicio alimentario.