En esta ocasión, además, nos llena de orgullo que Valladolid sea la ciudad elegida como sede para esta celebración, una ciudad y un territorio en el que CARTIF está firmemente implantado y desde el que trabaja para impulsar la innovación, en una región que cuenta con legumbres reconocidas con la figura de calidad Indicación Geográfica Protegida como la Lenteja de Tierra de Campos, la Lenteja de la Armuña o el Garbanzo de Fuentesaúco.
Esta es una oportunidad y un día para concienciarnos, más si cabe, sobre la importancia de las legumbres y el rol fundamental que desempeñan en nuestra alimentación y, de forma más amplia, en la transformación de los sistemas alimentarios hacia formas más resilientes, eficientes, inclusivas y sostenibles.
Particularmente, me encanta el lema con el que se anuncia la celebración de este año; Las legumbres del mundo; de la modestia a la excelencia. Y es que, en un mundo de tendencias refinadas y búsqueda de grandes placeres sensoriales, se ha diluido la esencia de la importancia nutricional y las raíces de un alimento de fácil disponibilidad, sencilla preparación, económico y cuyo consumo está ligado a múltiples beneficios de salud y medioambiente.
¿Por qué las legumbres son un pilar de la dieta saludable?
Legumbres y prevención de enfermedades metabólicas
Las legumbres son un pilar nutricional de primer orden: aportan proteína vegetal de calidad, hidratos de carbono complejos, fibra dietética, vitaminas del grupo B y minerales clave como hierro, zinc o magnesio. Su consumo regular se asocia con una mejora de la salud cardiovascular, un mejor control glucémico y un papel relevante en la prevención de enfermedades metabólicas. Además, su bajo índice glucémico y su elevada capacidad saciante las convierten en aliadas claras frente al sobrepeso y la obesidad.
Precisamente, la semana pasada, la Organización Mundial para la Salud (OMS) ha actualizado el concepto de dieta saludable con las últimas evidencias científicas y las directrices derivadas de dicha evidencia. La composición exacta varía según las características de cada individuo, el contexto cultural y los alimentos locales disponibles. Sin embargo, la OMS afirma que se deben integrar cuatro conceptos principales como son la adecuación; proporcionando los nutrientes esenciales suficientes; el equilibrio; la cantidad adecuada de proteínas, grasas y carbohidratos; moderación; limitando el consumo de alimentos perniciosos para la salud y la diversidad, incorporando diferentes grupos de alimentos.
No se me ocurre un alimento que cumpla más ampliamente estos criterios que las legumbres, ya que aportan nutrientes esenciales en cantidad adecuada, contribuyen a un correcto reparto de proteínas, hidratos y grasas en la dieta, favorecen patrones de consumo basados en alimentos mínimamente procesados y encajan de forma natural en dietas variadas y culturalmente adaptadas.
Innovación en proteína vegetal: extrusión, fermentación e impresión 3D
La innovación es una estrategia clave para crear valor en este ámbito y, sin duda, una estrategia para lograr un futuro estable para las legumbres. Hay una buena oportunidad para el impulso del consumo de legumbres a través de la tecnología de alimentos para facilitar su digestibilidad, biodisponibilidad de nutrientes y aceptación sensorial, aspectos en los que trabajamos activamente desde CARTIF mediante el desarrollo de soluciones tecnológicas avanzadas a través de la extrusión-texturización, impresión 3D, tecnología de membranas,fermentación o caracterización avanzada de proteínas vegetales.
Y no solo para nuestra salud, también para la del medioambiente
Las legumbres desempeñan un papel estratégico en los sistemas agrarios: fijan nitrógeno atmosférico, mejoran la fertilidad del suelo y reducen la dependencia de fertilizantes químicos, contribuyendo a sistemas agrícolas más sostenibles y resilientes. Integrarlas en rotaciones de cultivo favorece la biodiversidad y mejora la salud del suelo, clave en un contexto de cambio climático. La innovación tecnológica aplicada al campo, el llamado agritech (sensores, digitalización, agricultura de precisión o nuevas variedades más adaptadas al estrés hídrico) es fundamental para maximizar su potencial productivo. En este sentido y, en consonancia con estas necesidades, El agua, que ha pasado de ser un simple coste operativo a convertirse en un riesgo estratégico, en el cultivo de las legumbres, permite una mejor eficiencia hídrica.
Legumbres, Agenda 2030 y Objetivos de Desarrollo Sostenible
La FAO reconoce el potencial de las legumbres para contribuir al cumplimiento de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Así, las legumbres están directamente alineadas con varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en especial con el ODS 2 (Hambre Cero), al ser una fuente accesible, nutritiva y sostenible de proteína. También contribuyen al ODS 12 (Producción y consumo responsables) y al ODS 13 (Acción por el clima), al reducir la huella ambiental de la dieta y favorecer modelos alimentarios más equilibrados. Para que este impacto sea real, es imprescindible la coordinación entre gobiernos, organismos y sector productivo, impulsando políticas agrarias, comerciales y de innovación que apoyen a quienes las cultivan y fomenten su consumo. Tecnología, conocimiento y tradición deben ir de la mano.
Te habrás dado cuenta que, con todo esto, hay un claro mensaje final unívoco y es, precisamente, una de las llamadas de la celebración de hoy; #AmaLasLegumbres.
Cuando hablamos de impresión 3D, lo primero que nos suele venir a la mente son piezas metálicas o prototipos plásticos. Pero, últimamente, hay un nuevo protagonista en escena: comida. Sí, lo que estás pensando… alimentos diseñados digitalmente e impresos capa a capa, casi como si fueran piezas de ingeniería.
Cuando comer se convierte en un reto
Para la mayoría de las personas, comer es un placer diario. Para más de dos millones de personas que sufrendisfagia, cada comida puede convertirse en un verdadero desafío: texturas inadecuadas, platos sin forma o con poca presencia visual pueden hacer que comer deje de ser un momento agradable. Imagínate enfrentarte cada día a este tipo de dieta… tu apetito seguro que también bajaría un poquito.
Además, la alimentación de otros grupos poblacionales también presenta retos. En el caso del público infantil, es esencial que los niños reciban los nutrientes necesarios para su desarrollo, pero adaptados a las texturas y sabores que más disfrutan. Lo mismo ocurre en misiones espaciales prolongadas, donde la dieta debe ser no solo nutritiva, sino también apetecible y variada.
Es en este contexto donde la impresión 3D cambia las reglas del juego: permite crear alimentos seguros, nutritivos y visualmente atractivos, pensados para las necesidades de cada persona.
Y dando un paso más, la impresión 3D también podría ser una forma de solventar la inseguridad alimentaria que sufren millones de personas, permitiendo concentrar nutrientes no disponibles fácilmente en alimentos elaborados a medida.
Disfagia
La dificultad para tragar alimentos, líquidos o saliva, afectando el paso desde la boca hasta el estómago, y puede ser causada por problemas neurológicos (como Parkinson, ACV), mecánicos (obstrucciones) o esofágicos (reflujo, estenosis).
Un taller creativo…comestible
La impresión 3D de alimentos no es simplemente una máquina que “proyecta un puré” sobre un plato. Es un auténtico taller creativo comestible, donde cada plato se diseña con un propósito: que tenga una textura especial y sea agradable a la vista… ¡y al gusto!
Con esta tecnología podemos trabajar con una amplia variedad de matrices alimentarias: purés de verduras, cremas, masas, proteínas vegetales o mezclas de cereales, entre otros.
Cada ingrediente se deposita de forma controlada para construir el alimento mediante capas con el objetivo de definir la estructura final del producto y obtener texturas adaptadas a cada necesidad. Sí, incluso un puré básico puede pasar de triste a digno de aplausos… o al menos de un “wow”.
«La impresión 3D cambia las reglas del juego: permite crear alimentos seguros, nutritivos y visualmente atractivos, pensados para las necesidades de cada persona.»
Impresión 3D de alimentos: de la máquina a tu plato
Si alguna vez has usado una manga pastelera, ya tienes una ligera idea de cómo funciona el sistema. La impresora deposita los ingredientes capa a capa siguiendo un diseño predefinido, con precisión de laboratorio. Todo se programa antes de pulsar el botón “imprimir” de una manera precisa para lograr la textura, forma, sabor, composición e incluso aporte nutricional.
Piensa en ello como un plato “a la carta”, pero en versión tecnológica: puedes jugar con formas, colores, densidades y sabores para que cada plato esté personalizado.
Pero, ¿qué hace que un alimento sea imprimible?
Aquí es donde entra la ciencia.
No es solo cuestión de “meterlo en la impresora y listo”: la textura y consistencia de cada ingrediente determinan la posibilidad de formar la estructura 3D y mantener su forma una vez impreso.
Viscosidad controlada: el ingrediente debe fluir con facilidad por la boquilla, pero mantenerse estable al depositarse. Es un equilibrio perfecto entre fluido y firme.
Elasticidad y cohesión: la textura final depende de que el alimento conserve su forma, permitiendo que sea fácil de masticar y tragar y, al mismo tiempo, agradable al paladar.
Y lo mejor de todo es que esta precisión, que permite crear alimentos a medida, abre la puerta a procesos más eficientes, optimizando el uso de recursos y reduciendo el impacto ambiental mediante;
El aprovechamiento de materias primas: se pueden valorizar subproductos o excedentes de la industria agroalimentaria, dándoles una nueva vida en forma de alimentos nutritivos.
La producción bajo demanda: solo se imprime lo necesario, reduciendo el desperdicio de alimentos por sobreproducción sin demanda.
La eficiencia en la formulación: cada receta se diseña con precisión, optimizando nutrientes y minimizando residuos, combinando nutrición y sostenibilidad.
En CARTIF entendemos la impresión 3D de alimentos como una tecnología que permite la innovación para explorar nuevas texturas, formas y posibilidades. Cada alimento que imprimimos es un paso hacia ideas más prácticas y creativas, demostrando que la innovación se construye poco a poco… capa a capa.
Cada 16 de octubre celebramos algo que nos une a todos: la alimentación. Este año, además, conmemoramos el 80º aniversario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), una institución que desde 1945 trabaja incansablemente para garantizar el derecho a una vida digna a través de algo tan esencial como los alimentos. Ocho décadas después, el mensaje de la celebración del día Mundial de la Alimentación, sigue buscando la colaboración de todos los que formamos parte de los desafíos del sistema: “Mano a mano por unos alimentos y un futuro mejores”.
Una frase sencilla, pero cargada de responsabilidad compartida. Porque alimentar al mundo, de forma justa, sostenible y saludable, no es solo tarea de los grandes organismos internacionales. También nos implica a nosotros, en cada decisión que tomamos, en cada alimento que elegimos, en cada proceso de innovación. Cada pequeña contribución cuenta. Por eso, me pregunto y debemos preguntarnos: ¿cómo puedo ayudar?
Una mirada hacia la gran transformación de los alimentos
La forma en la que producimos, distribuimos y consumimos los alimentos define no solo nuestra salud, sino la del planeta. La reciente publicación del informe EAT-Lancet Commission 2.0 (2025), presentado hace unos días en el Stockholm Food Forum, vuelve a poner sobre la mesa la urgencia de la necesidad de una “Gran Transformación de los Alimentos”, basada en tres pilares: salud, sostenibilidad y justicia.
La inclusión del pilar de la justicia no es casual, el contexto global en el que vivimos con una fuerte inestabilidad geopolítica, un encarecimiento de los alimentos, los impactos emergentes del cambio climático y otros efectos siguen agravando el aseguramiento de la alimentación y, por tanto, la salud humana. La injusticia social crece y la resiliencia de las naciones cada vez se tambalea más. Aunque los sistemas alimentarios actuales han logrado, en gran medida, acompañar el crecimiento de la población garantizando una ingesta calórica suficiente para muchos, son el principal factor de transgresión de los límites planetarios y necesitan una acción conjunta y urgente basada en dichos pilares.
El informe EAT-Lancet recuerda que “la adopción global de dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles salvaguardaría nuestro planeta y mejoraría la salud de miles de millones de personas”, y advierte que, si no actuamos, el mundo corre el riesgo de no cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, entre otras acciones relacionadas con un futuro de la alimentación.
El profesor Johan Rockström, uno de los autores del estudio, lo resumía con claridad: “La producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resistencia del ecosistema. Constituye el mayor impulsor de degradación ambiental”. Sus palabras resuenan con fuerza en este aniversario de la FAO, que lleva ocho décadas recordándonos que los alimentos no solo deben nutrirnos, sino también proteger la tierra que los hace posibles.
Fuente: Twitter Johan Rockström
“La producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resistencia del ecosistema. Constituye el mayor impulsor de degradación ambiental”
Esta llamada a la acción no se dirige únicamente a gobiernos o instituciones. Nos interpela a todos: investigadores, productores, empresas y consumidores. Porque la alimentación no es un proceso aislado; es un sistema vivo e interconectado, donde lo que decidimos en un extremo tiene consecuencias en otro.
¿Cómo puedo ayudar?
Piensa que cada gesto cuenta. Terminar con el hambre, mantener nuestros ecosistemas, asegurar los alimentos del futuro y el impacto que esto tiene sobre el mundo. Es mucho, ¿no?
Comienza con las elecciones que hacemos cada día. Podemos elegir alimentos locales y de temporada, consumir más alimentos de origen vegetal, optar por agua del grifo o filtrada, comprar lo necesario y reducir el desperdicio alimentario, elegir envases reutilizables, elegir alimentos mínimamente procesados, valorar el esfuerzo detrás de cada producto que llega a nuestra mesa y apoyar prácticas agrícolas sostenibles.
Hacernos conscientes significa entender que la comida que elegimos es también una herramienta de cambio. En nuestras manos está contribuir a un modelo en el que la salud de las personas y la del planeta no sean objetivos contrapuestos, sino dos caras de la misma moneda. Esa conciencia, cuando se multiplica, transforma la acción individual en fuerza colectiva.
Infografía frutas de temporada. Fuente: https://www.mapa.gob.es/
CARTIF: innovación al servicio de un sistema alimentario justo y sostenible
En CARTIF, creemos firmemente que la ciencia y la tecnología son aliados fundamentales para alcanzar esa transformación. Por eso, trabajamos mano a mano con empresas, administraciones y sociedad para desarrollar soluciones tecnológicas que respondan a los grandes retos alimentarios y medioambientales de nuestro tiempo.
Desde nuestra área de Alimentación, trabajamos en la valorización de alimentos, promoviendo el aprovechamiento eficiente y sostenible de los recursos. Avanzamos en la descarbonización de los procesos industriales, impulsando tecnologías que reduzcan el impacto ambiental en la generación de nuevos alimentos. Además, en estos momentos somos parte activa del proyecto Vision4Food que surge para abordar los desafíos asociados a los sistemas alimentarios mediante el desarrollo de herramientas y modelos que nos ayuden a pasar de la estrategia a la acción en los territorios.
Solo me queda decir… ¡gracias por tu ayuda! Y que todos los días sean el feliz Día Mundial de la Alimentación.
¿Crees en las segundas oportunidades? ¡En CARTIF, creemos en la REvida!
Se conoce como bagazo al residuo que queda tras triturar, prensar o macerar frutos, semillas o tallos para extraer su jugo. Es un subproducto muy común en la elaboración de alimentos y bebidas como el vino, la cerveza o las bebidas vegetales. Hablamos con naturalidad de “bagazo de avena”, “bagazo de cerveza” o “bagazo de uva”, y sin embargo, en otros casos similares, usamos nombres específicos como okara o magaya. ¿Por qué ocurre esto?
La diferencia está en el contexto cultural y el uso histórico. Magaya es una palabra tradicional del norte de España —especialmente en Asturias y Galicia— donde la producción de sidra forma parte del día a día rural. Por su presencia continua y valor local, este residuo se ganó un nombre propio. Lo mismo ocurre con la okara, término de origen japonés que se refiere al residuo que queda tras elaborar leche de soja o tofu, muy presente en la cocina tradicional de Japón, Corea y China. Cuando un residuo se ha aprovechado históricamente en la alimentación o la vida cotidiana, y ha adquirido un valor social o económico, es común que reciba un nombre específico. Nombrarlo es reconocer su valor y su utilidad.
Magaya
Residuo de la manzana prensada utilizada para hacer sidra
Okara
Partes insolubles de los granos de soja que quedan después de filtrar el puré de granos de soja durante la producción de bebidas de soja o tofu
Existen más ejemplos de subproductos alimentarios con nombre propio que reflejan esa tradición de uso: el orujo, que es el residuo sólido de la uva tras su prensado y se emplea para destilar aguardientes; la harinilla, que resulta del tamizado de la harina y se utiliza en piensos; la salmuera, el líquido agotado tras la fabricación de quesos o encurtidos, rica en sales y nutrientes; la melaza, un subproducto espeso del refinado de caña o remolacha que puede destinarse a fermentación o a la alimentación animal; o los sueros lácteos, líquidos ricos en proteínas que quedan tras elaborar quesos y que se transforman en bebidas o suplementos. Puede que estos nombres suenen raros, pero todos ellos tienen algo en común: son subproductos, los “restos” que quedan después de elaborar algo… y que aún tienen mucho que ofrecer.
Personal de CARTIF en el laboratorio de alimentación haciendo ensayos con productos cárnicos
Darle una segunda vida o una segunda oportunidad a esos restos o residuos se llama valorizar. Se trata de convertir lo que parecía un final en un nuevo comienzo. Es REincorporarlos a la cadena de valor para que vuelvan a tener vida, una Revida. En CARTIF nos gustan los RE: los REtos de la innovación, los REstos de la industria alimentaria, la REcirculación de recursos y la REvalorización de residuos. Porque, para nosotros, tirar no es una opción. Y no solo porque desde este año está en vigor la nuevaLey de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario, sino porque lleva 30 años en nuestro ADN innovar en soluciones para devolver este valor a la propia cadena de alimentación.
A partir de residuos de empresas cárnicas, obtenemos ingredientes de alto valor añadido como heparina, grasas funcionales o proteínas. De la magaya, extraemos pectinas naturales con aplicaciones alimentarias y cosméticas. Con la okara, desarrollamos snacks ricos en proteínas, saludables y sostenibles. ¿Y lo que sobra de todo eso? También lo valorizamos: lo transformamos en bioestimulantes para suelos agrícolas. ¿Y después, cuando ya hemos agotado todas las opciones? Lo seguimos aprovechando para producir biogás, hidrógeno y syngas, generando energía y cerrando así el círculo.
En CARTIF creemos que los residuos no son basura, sino recursos esperando una segunda oportunidad. Con innovación, ciencia y colaboración con la industria, demostramos que un modelo más circular es posible. ¿Te unes al reto de Revalorizar y ayudarnos a ponerle nombre propio a estos «bagazos»?
Empiezo adaptando un poco un dicho: “el subproducto de unos es el tesoro de otros”, es decir, podemos aprovechar de formas muy variadas y con gran cantidad de aplicaciones en distintas áreas, los residuos generados durante las etapas del proceso de producción de la industria, en este caso, agroalimentaria.
Y, ¿esto cómo se hace? Pues… en nuestro caso, extraemos (o al menos lo intentamos) distintos componentes de subproductos cárnicos, como las proteínas, aplicando una serie de “trucos” en el laboratorio.
Para ponernos en contexto, primero una pequeña introducción sobre las proteínas. Estas tienen una serie de propiedades, como su estructura, que podemos usar a nuestro favor para extraerlas de la matriz en la que se encuentran. Como sabréis, la organización básica de las proteínas es un “esqueleto” de aminoácidos, conocida como estructura primaria, que, dependiendo de su combinación resulta en una proteína u otra. Pero, aparte de dicha organización básica, vamos a tener otras un poco más complejas: el plegamiento y estructura tridimensional de esa cadena de aminoácidos, conocidas como estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Esta organización espacial va a ser la que permita a las proteínas realizar sus múltiples funciones, porque es la que da pie a las interacciones fisicoquímicas entre estas y otros componentes, aplicable desde el nivel celular hasta el nivel de componentes dentro de un alimento.
Fuente: Instagram @ifas_publication
Una vez introducido el marco teórico, podemos entrar más en la parte práctica, que es más entretenida, o al menos eso dicen. Si en el laboratorio cambiamos alguna condición en la que se encuentra nuestra proteína de interés, como pueden ser temperatura o pH, podemos molestarla lo suficiente como para que se desnaturalice. Cuando una proteína se desnaturaliza, pierde su estructura tridimensional, a veces siendo un poco más dramático y, por tanto, irreversible. Así, conseguimos extraerlas y que se desenganchen del resto de componentes porque hemos alterado los enlaces químicos que estaban establecidos.
Una de las formas de hacer que las proteínas se desnaturalicen es cambiando los valores de pH a nuestro antojo. Al cambiar el pH de la muestra en la que tenemos proteínas, cambiamos las interacciones entre estas y el medio, alterando su estructura y su comportamiento, por ejemplo, afectando a su solubilidad. Primero, cambiamos el pH haciendo que salgan de la muestra y se solubilicen en agua, y una vez fuera del resto de la muestra, volvemos a cambiar el pH y, así, que dejen de tener cargas disponibles para interactuar con el agua y precipiten. Al final, a base de marearlas, conseguimos aislarlas del resto de componentes de nuestra materia prima para obtener un concentrado de proteínas.
Y ahora llega el momento de ponerse creativos, porque después del intrincado proceso de laboratorio, ¡pasamos a la cocina! Estas proteínas que hemos obtenido se pueden utilizar, por ejemplo, como suplemento en nuestra dieta o como ingrediente en alimentos. Esto abre la puerta a infinidad de posibilidades, pero sin olvidarnos de lo más importante: reducimos los residuos derivados de la industria, dando salida a subproductos y entrada a desarrollo y mejora de productos, porque como se suele decir, ¡¡aquí no se tira nada!!
Y eso, entre otras muchas cosas, hacemos en CARTIF, intentamos dar la mayor salida posible a los subproductos de la industria agroalimentaria para reducir los residuos que ocasiona, eso sí, siempre de la mano de una dieta saludable.
Cuando vemos un cerdo todos pensamos que se puede aprovechar todo del mismo, sus ricos jamones, torreznos, chorizos, lomos… incluido, como dice el dicho, “hasta sus andares”. Sin embargo, en CARTIF sabemos que hay algo más allá: una gran variedad de subproductos y residuos generados en las etapas previas a la elaboración de todos estos productos.
Algo similar ocurre en el sector ovino. No todo es leche, utilizada para quesos, o carne, como el lechazo, sino que aparecen muchos residuos durante el proceso de elaboración, como es el caso de las pieles, las vísceras o la sangre, y cuyo tratamiento implica, al margen de su impacto medioambiental, un coste adicional para las empresas.
Por su parte, el sector vacuno también comparte desafíos comunes con los anteriores, enfrentándose a la gestión de una larga lista de residuos como el estiércol, los purines, la sangre, los huesos, las vísceras y las pieles, entre otros.
En un contexto actual donde la sostenibilidad y los principios de la economía circular cobran cada vez más relevancia en los procesos industriales, la valorización de los residuos en la industria cárnica se presenta como una estrategia clave para optimizar los recursos y reducir su impacto ambiental. La actividad de los sectores ovino, porcino y vacuno (que representan hasta el 75% de la producción cárnica nacional) ofrece un enorme potencial para el aprovechamiento integral de sus residuos. En definitiva, no solo podemos hablar de buenos productos (leche, quesos, chorizos o jamones), sino de buenas prácticas de las empresas cárnicas y de cerrar un ciclo productivo generando un valor añadido a partir de la valorización de los residuos. Y es que, en la mayoría de los casos, este tipo de residuos son gestionados por gestores externos, con el correspondiente coste para los productores. Por este motivo, todos los subproductos generados en la industria cárnica exigen una gestión eficiente y demandan ideas innovadoras que los conviertan en productos de valor.
Fuente: Plan territorial de ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.
Un análisis del proceso de obtención de la carne, de acuerdo con Nedgia, considera que, una vaca genera 50 kg de excrementos por día, lo que supone unos 18.250 kg/año (1). Cuando la vaca llega al matadero, aproximadamente entre el 40 y el 50% de su peso son subproductos, como huesos, sangre, cuero, vísceras, grasa no comestible y contenido rumiante, que deben ser gestionados adecuadamente. Además de esto, el procesado de una vaca en el matadero puede demandar entre 500 y 1.000 litros de agua (2), que, tras ello, se convertirá en una corriente de agua residual que también deberá ser gestionada.
Entre el 40 y el 50% del peso de una vaca son subproductos
Por otro lado, las pieles de los animales ya se valorizan en la industria textil y del calzado, pero actualmente ha bajado su demanda frente a otros tejidos y cueros sintéticos. Por ello, se trabaja en la búsqueda de otras aplicaciones alternativas para su aprovechamiento. De las pieles, así como también de los huesos y los cartílagos, puede extraerse colágeno, un producto muy demandado por la industria cosmética por sus muchos beneficios para la salud. El colágeno nos ayuda a crear una barrera protectora en nuestra piel frente a agentes externos, da firmeza y resistencia, favorece procesos de cicatrización, retarda los efectos del envejecimiento y disminuye las arrugas, entre otros beneficios (3). Además, su uso está asociado a la mejora en el tratamiento de enfermedades comunes, como la osteoporosis, la artritis y/o la artrosis.
Según la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND) a partir de los 25 años, la producción de colágeno en una persona sana empieza a declinar y se calcula que, a partir de los 40 años, el organismo produce la mitad de colágeno que, en la adolescencia, acentuándose este descenso en las mujeres tras la menopausia (4). Además, una de las razones por las que nuestros huesos se debilitan se debe a la falta de colágeno en el cuerpo (5). En la memoria de muchos de nosotros está el recuerdo de ver a nuestras abuelas cociendo huesos de vaca para obtener colágeno, cuyo caldo se colaba para ser consumido; al refrigerar este caldo, se formaba una gelatina muy rica en colágeno. Hoy en día es posible trasladar este proceso al laboratorio con la finalidad de obtener un colágeno concentrado como suplemento nutricional, lo que requiere un proceso de purificación en el que se plantean diversos retos asociados a la obtención de un colágeno puro, libre de grasas y de otras proteínas.
En cuanto a la sangre, esta fracción representa aproximadamente entre el 3-7% del peso del animal vivo, según el animal considerado, y tradicionalmente se ha empleado en la elaboración de productos alimentarios (morcillas y otros). Sin embargo, también es posible su aplicación para la obtención de colorantes alimentarios o para la obtención de hemoglobina y/o proteína que se puede usar en diferentes productos para alimentación humana o animal. Una vez obtenida y tratada la sangre, se puede aislar el plasma de la hemoglobina o secar el conjunto y conseguir un producto rico en proteínas.
Otro subproducto cárnico son los intestinos de los animales que, actualmente, se emplean en la elaboración de embutidos, como pueden ser el salchichón, morcilla, chorizo y salchicha, entre otros, pero el aprovechamiento de esta fracción (y su beneficio asociado) es muy limitada. Desde hace muchos años se sabe que los intestinos constituyen una fuente rica de heparina, que es un medicamento con alta demanda en todo el mundo por su aplicación clínica como anticoagulante. El proceso de obtención de una heparina con alta pureza y estable en el tiempo exige un largo proceso de preparación y tratamiento en laboratorio. Durante su proceso de obtención se plantean muchos retos que superar, como la selección de la vía de extracción y purificación más adecuadas, dado que, además del uso de resinas, hay otras vías que permiten aislar la heparina de otros compuestos (proteínas y otras sustancias contaminantes). También se debe considerar la forma de mantener estable el principio activo, por ello se deberán evaluar si se mantiene en solución o se somete a algún proceso de secado.
El aprovechamiento de los residuos de la industria cárnica está rodeado de muchos interrogantes, pero en este mar de dudas se presenta CARTIF, cuyos investigadores estudian e investigan nuevos procesos para el tratamiento de todos estos subproductos, generando nuevo conocimiento y encontrando soluciones tecnológicas viables y sostenibles a estos problemas, ofreciendo un valor añadido a disposición de la industria cárnica.
CARTIF apuesta firmemente por esta línea de investigación, apoyando a empresas de la industria cárnica a valorizar todos sus residuos, incluyendo los purines, para su transformación en diferentes productos, tanto alimentarios como energéticos (gases renovables) e incluso agronómicos (fertilizantes orgánicos).
Como hemos visto, no sólo del cerdo se puede aprovechar todo, hasta sus andares.
Co-autor
Pedro Acebes.Investigador de la División de Agroalimentación y Procesos
Informe trimestral de indicadores económicos marzo 2025. Sector vacuno de carne. Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Gobierno de España.
Área de precios. Informe semanal de coyuntura. Precios Coyunturales. Semana 5-2025 del 27 de enero al 2 de febrero. Subsecretaría Subdirección general de análisis, coordinación y estadística.
Plan territorial de Ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.
Universidad Nacional del Nordeste Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003. Cedrés, José F.
