De los creadores de “Lo que no mata, engorda, o es pecado” y “Ya no sabe uno qué comer” aparece “¡cuidao, si te gusta lo tostao!” y “Pesadilla en la cocina, hay acrilamida en tu comida”.
Desde hace años, se sabe que la acrilamida es una sustancia tóxica presente en el humo del tabaco y en procesos industriales como la fabricación de papel, la extracción de metales, la industria textil, la obtención de colorantes y otros procesos como aditivos cosméticos o el tratamiento de agua potable y aguas residuales. Lo que nadie se podía imaginar era que ese mismo compuesto aparece de forma natural cuando se cocinan alimentos como patatas fritas, café, galletas, churros, rebozados, etc.
El hallazgo de acrilamida en alimentos se produce a partir de un estudio realizado en Suiza en 2002, a cuyos investigadores estaremos eternamente agradecidos que no se hicieran los suecos ante los resultados obtenidos. Según los expertos, la acrilamida se convierte en el cuerpo en un compuesto químico llamado glicidamida, que causa mutaciones y daños en el ADN que podrían iniciar un proceso canceroso. Pero aquí no acababa la cosa, el siguiente varapalo fue la confirmación de que esta se forma en lo que conocemos como Reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores, responsable de aportar un característico sabor, olor (debido a sustancias como los furanos) y un bonito “bronceado” a los alimentos (consecuencia de la aparición de unos pigmentos denominados melanoidinas). Por esta razón, el color puede ser una guía muy práctica sobre la formación de acrilamida en los alimentos.
A continuación, se resume la evolución del tema de la acrilamida según la opinión de expertos y distintas autoridades en materia de seguridad alimentaria:
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de las Naciones Unidas (IARC): la clasifica como probable cancerígendo en los seres humanos (lo que corresponde a la clasificación 2 A). Por esta razón, las autoridades recomiendan que la exposición a ella sea la mínima posible.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud: admite que existen muchas dudas acerca del mecanismo de acción la acrilamida como la estimación de las ingestas máximas recomendadas o cómo se han extrapolado los datos obtenidos en animales a humanos. Insisten especialmente en la necesidad de mayor investigación en temas como los riesgos asociados en humanos, cuantificación de acrilamida en dietas distintas a las europeas e identificar la rapidez del cuerpo humano para neutralizarla. En 2009 publica un código de prácticas para su reducción en alimentos (enlace). En el portal FAO/OMS ‘Acrylamide Information Network’ se localiza una gran cantidad de información sobre la acrilamida.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): aunque no hay evidencia en seres humanos, señala que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena. Estima necesario que se realicen más estudios. En el siguiente enlace se puede consultar toda la información publicada por la EFSA relacionada con la acrilamida desde el 2002. Food Drink Europe publica un documento que se conoce como ‘caja de herramientas’ con buenas prácticas para reducir acrilamida en algunos alimentos procesados: Acrylamide Toolbox 2013.
Comisión Europea: el 20 de noviembre de 2017 se publica el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. El Reglamento establece medidas de mitigación obligatorias para las empresas alimentarias (industria, catering y restauración). Mencionar que por el momento son niveles de referencia pero todo apunta que en un futuro se convertirán en límites máximos.
Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición: se encuentra en plena campaña de información para disminuir la exposición de acrilamida entre los consumidores y concienciar a la población sobre los riesgos para la salud de la acrilamida. El lema de la campaña: ‘Elige dorado, elige salud’. En este vídeo y este documento se pueden encontrar recomendaciones para controlar la formación de acrilamida cuando cocinamos en casa.
Sin duda, el tema de la acrilamida seguirá dando mucho que hablar durante los próximos años. En CARTIF, acabamos de lanzar el Proyecto COLOR: “Reducción de acrilamida en alimentos procesados” aprobado en la convocatoria FEDER INTERCONECTA 2018. En dicho proyecto, las empresas GALLETAS GULLÓN, CYL IBERSNACKS y COOPERATIVA AGRÍCOLA SANTA MARTA unirán esfuerzos para alcanzar los siguientes objetivos:
- Reducir acrilamida en productos galleteros y patatas fritas.
- Obtener aceites de oliva capaces de contrarrestar la formación de acrilamida en alimentos procesados.
- Poner a punto un método analítico indirecto para cuantificar acrilamida de forma más rápida, sencilla y económica respecto a los métodos analíticos convencionales a través de la medición del COLOR de los alimentos.
En el Proyecto contamos con la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y el Grupo de Investigación, Calidad y Microbiología de los alimentos (GRUPO CAMIALI) de la Universidad de Extremadura.
¡Espera!… ¿qué suena de fondo? Parece el nuevo éxito de Gianni Bella “si de acrilamida ya no se muere, algo de color se perderá…”
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