Seguro que muchos de vosotros conserva como recuerdo de infancia ir a comprar leche fresca de vaca a la granja o pueblo más cercano, o recuerda incluso la furgoneta del lechero (“las lecheras” en mi caso) pasando por las calles vendiendo la leche en cántaros. Ese saborcillo de la leche, esa nata que quedaba en la superficie tras hervirla en casa y ¡qué buena esa nata para preparar unas deliciosas pastas!
En España, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, está prohibido según el Real Decreto 640/2006.
Sin embargo, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) está valorando la posibilidad de modificar este Decreto, por lo que en 2015 solicitó al Comité Científico que informase sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruday productos lácteos elaborados a base de leche cruda. El informe elaborado por el Comité Científico recogía de manera concreta los aspectos relativos a:
La venta de leche y nata crudas.
La elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda que no cumple con los criterios de células somáticas y gérmenes totales.
Los requisitos exigibles al calostro
Sin embargo, la venta de leche y natas crudas en España destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004.
Por tanto, actualmente en España podemos encontrar lugares donde comprar leche cruda. De hecho, la tendencia por “lo natural es más sano” y otras modas han hecho aumentar la venta de este producto. En España se consumieron 42 toneladas de leche cruda en 2013 (1,2% del total de leche consumida), según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En Estados Unidos esta tendencia es mucho mayor y existen auténticos grupos de presión que fomentan el consumo de leche cruda y sus derivados. Hasta aquí, de acuerdo. Pero ¿es seguro el consumo de leche cruda?
Según la legislación, la leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”. Por tanto, cuando se habla de consumo de leche cruda nos referimos a la leche sin ningún tratamiento, ni siquiera ese proceso de hervido al que sometíamos en nuestras casas a la leche comprada en la vaquería y que, dicho sea de paso, queda al criterio de cada consumidor.
La leche es un alimento rico en nutrientes, alta actividad de agua y con un pH adecuado para el crecimiento de microorganismos, tanto beneficiosos (especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus) como patógenos (siendo los más frecuentes Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, pero también virus, parásitos y toxinas alimentarias) y aquí es donde corremos un riesgo al consumir leche cruda o productos derivados de ella.
La leche cruda, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no es estéril, y puede ser el vehículo de transmisión de varias enfermedades, algunas de ellas muy graves dependiendo del estado de salud de la persona afectada o el momento de su vida en que se encuentre (niños, embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc). Al no tener ningún tratamiento térmico posterior a su ordeño, no elimina los posibles patógenos que pudieran existir, y que pueden haber llegado a la leche por una infección sistémica de los animales, o por una mastitis de los mismos (infección de las ubres). Además, durante el ordeñoy su posterior distribución existe el riesgo de contaminaciones y deterioro de la misma.
Tratamientos como la pasteurización (calentamiento por un tiempo determinado a temperaturas inferiores a 100ºC) o la esterilización (temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado), nos permiten disponer en nuestros hogares de leche segura para nuestro consumo, acabando con las formas vegetativas en el primer caso y con las formas vegetativas y esporuladas la segunda.
Las modas y grupos que defienden el consumo de leche cruda recomiendan su consumo sin ningún tratamiento térmico, aconsejándola incluso para niños, argumentando que la propia leche es segura confiando en el control del ganado y de las buenas prácticas. Además, creen que le leche cruda es capaz de prevenir alergias e intolerancias. Pero ni la pasteurización ni la esterilización determinan la alergia o intolerancia a la leche: ya sea cruda, pasterizada o esterilizada no es adecuada para las personas que presenten intolerancia a la lactosa.
Es cierto que las operaciones de procesado de la leche influyen en su calidad organoléptica y que se pierden algunos de sus sabores y olores, sobre todo debido al proceso de homogeneización de la grasa, y no tanto a los procesos térmicos que la hacen segura para su consumo.
La aplicación de la tecnología a los procesos alimentarios, ha permitido a lo largo de los años ofrecer alimentos seguros y accesibles a los consumidores. En el caso de la leche, quizás añoramos su sabor en origen, pero si hacemos un análisis real de los riesgos que supone el consumo de leche cruda sin ningún tratamiento no merece la pena jugar a la ruleta con un vaso de leche cruda…por muy rica que esté.
“Y porque los filetes no me gustan secos, mamá echa un poco de salsa y sabor”. Tal y como recoge este pequeño extracto de la rumba “Salero español”, en nuestro país hacemos buen uso del salero en todos los sentidos. De hecho, nuestro consumo diario de sal es de 9,8 g , lo que supone casi el doble de la cantidad recomendada. En cuestión de excesos tampoco somos los únicos. Los americanos nos siguen de cerca ingiriendo una media de 8,5 g al día. La OMS ha reconocido que nos encontramos ante un serio problema mundial, estableciendo la reducción de sal como una medida prioritaria en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Cada gramo de sal común (cloruro sódico o NaCl) que ingerimos proporciona aproximadamente 0,6 g de cloro (Cl) y 0,4 g de sodio (Na). El sodio, aunque necesario en pequeñas cantidades, es claramente el “villano despreciado”. El exceso de sodio provoca retención de líquidos (aumento de peso), problemas cardiacos e hipertensión arterial. La OMS determina que el consumo diario de sal de un adulto deberia ser de 5 g, lo que corresponde aproximadamente a 2 g de sodio. ¡Atención! porque 5 g de sal equivale a una cucharadita de café o la sal que cabe en un dedal.
Para hacernos una idea, solo tenemos que fijarnos en la siguiente gráfica elaborada a partir de datos sobre el contenido de sal de los alimentos dentro del Plan Cuidate+ de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Total, que si nos comemos 4 lonchitas de jamón serrano, ya hemos hecho el día en lo que a sal se refiere y si van en un bocadillo de los refrigerados prefiero no pensarlo… Solo espero que en la OMS hayan echado bien las cuentas de la ingesta máxima de sal por día porque, según esto, no parece complicado superar el umbral recomendado. Además, cualquiera le dice algo a la OMS sobre la sal del bocadillo de jamón porque me imagino que dirían: ¿Y quién te manda a ti comer jamón?, ¿Es que no conoces nuestras recomendaciones sobre el consumo de carne procesada?…
Supongamos entonces que nos proponemos reducir el consumo de sal de nuestra dieta. En ese caso tampoco será tan sencillo, ya que el 72% de la sal que consumimos procede de los alimentos procesados (platos precocinados, comida rápida, snacks, quesos, cereales, etc.) Esto es lo que se conoce como “sal oculta” y aquí los fabricantes de alimentos tienen mucho que hacer. En este sentido, la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU, está elaborando una guía para promover, de forma voluntaria, la reformulación y desarrollo de nuevos productos reducidos en sodio por parte de la industria alimentaria. Para ello, desde el 2 de junio hasta el 31 de agosto se le pueden hacer llegar todos los comentarios sobre la reducción de sodio.
Poco a poco, deberíamos acostumbrar al paladar a alimentos menos salados. Seguramente todos hemos comprobado que los alimentos salados son capaces de modificar nuestro comportamiento: son un generador del apetito y estimula su ingesta. Solo tenéis que sentaros a comer una bolsa de pipas con y sin sal. Con toda seguridad, no podréis parar de comer las pipas con sal hasta que no terminéis la bolsa (no es que sea un experimento con gran rigor científico pero para hacernos una idea nos sirve).
Como curiosidad, contaros que muchos alimentos ya nos están advirtiendo que la sal es uno de sus ingredientes base como: salsa, ensalada, salchicha, salchichón, salteado, y el riquísimo salmorejo (pero que no se entere la OMS, que nos lo quita!!!).
Todos los días nos enfrentamos en el supermercado a la decisión de comprar un producto u otro, a lo que, inconscientemente, y según los expertos, dedicamos unos 6 segundos. Si nos fijamos exclusivamente en aspectos nutricionales, los fabricantes deben ser capaces de trasmitir que su producto ofrece ventajas respecto a los productos de la competencia para finalmente convertirse en el elegido. Así, mediante el etiquetado nutricional los fabricantes nos informan sobre los nutrientes que nos aporta un alimento (nutrition claims) e incluso sobre sus posibles efectos en la salud (health claims).
Desde el punto de vista del consumidor, el etiquetado nutricional le permitiría elegir con conocimiento de causa un producto, favoreciendo incluso que pueda modificar su comportamiento o conducta alimentaria. Hasta el momento, a nivel europeo se han diseñado distintos modelos para que la información nutricional llegue de forma sencilla a los consumidores como el uso de la Cantidad Diaria Orientativa (CDO, o en inglés GDA), el semáforo nutricional, distintos símbolos o logos de salud, etc. Sin embargo, no parece que lo estemos consiguiendo, ya que estudios relacionados con el etiquetado siguen mostrando que para casi la mitad de las personas (44 %) esta información es difícil de entender.
Teniendo en cuenta que en el Reino Unido más de dos tercios de la población tienen sobrepeso u obesidad, la Royal Society for Public Health insiste en la imperiosa necesidad de plantear medidas innovadoras relacionadas con el etiquetado, capaces no solo de aportar información, sino de modificar el comportamiento de los consumidores. Y para ello, proponen informar de las calorías de los alimentos desde una perspectiva totalmente distinta. Así, en lugar de indicar las calorías que aporta un alimento, se indicará la actividad física necesaria para gastar esas calorías, es decir la “actividad equivalente”.
En principio, tengo que reconocer que esta propuesta de etiquetado me ha sorprendido gratamente porque ofrece una referencia fácil de entender para todos e incita a la reflexión sobre el equilibrio necesario entre las calorías que se consumen y las que se gastan. Pero lo mejor, es que esta iniciativa utiliza el refuerzo positivo, de forma que nos anima a iniciarnos en la actividad física en lugar de dejar de comer ciertos alimentos. De esta manera, creo que será posible influir en la conducta alimentaria de los consumidores y en su estilo de vida. Lo que entiendo es que ahora el mensaje que llegará al cerebro será: “quemarás esos ricos mantecados de Portillo con el sudor de tu frente” en lugar de “si te comes esos mantecados vivirán en tu cuerpo para siempre”.
Otra propuesta de etiquetado que procede de la misma entidad británica se basa en incluir fotos con la cantidad de azúcar o de sal que lleva un alimento. Desde luego, el impacto de leer que una bebida incorpora 60 g de azúcar no es el mismo que estar viendo que equivalen a 15 terrones de azúcar ¿verdad?
A todas las propuestas que como estas son brillantes por su sencillez y transparencia, voy a bautizarlas como “ideas de etiqueclaro”, y espero poder recoger muchas para contarlas en este blog.
Hace unos años, el fotógrafo Peter Menzel visitó diferentes países del mundo con el objetivo de fotografiar a familias de esos países con los alimentos que consumían de manera habitual durante una semana. De aquel trabajo surgió el libro Hungry Planet, donde además de reflejar los gustos, preferencias y cultura alimentaria de cada país, nos hace ver la realidad de nuestro mundo, en el que millones de personas sufren hambre y malnutrición, mientras en otros países crecen los porcentajes de obesidad tratándose ya como una epidemia y se desperdician alimentos en grandes cantidades.
El gasto que una familia hace en su cesta de la compra es muy diferente entre los países que refleja Menzel. En algunos, como Chad, sobreviven con poco más de un dólar a la semana, mientras que en otros, los excesos de calorías y alimentos evidencian el derroche que hacemos en nuestros países. A este derroche contribuimos desperdiciando mucha de la comida que compramos y consumimos en nuestros hogares.
En esta ocasión he tomado las fotografías de Menzel para cerrar con este post la serie que comenzamos sobre el desperdicio alimentario, hoy hablando sobre el desperdicio alimentario en los hogares.
Según datos de la UE, el desperdicio en los hogares alcanza el 42% del total de alimentos desperdiciados, siendo España el séptimo país que más comida desperdicia con 7,7 millones de toneladas. En 2013 Hispacoop publicó un estudio avalado por el Instituto Nacional de consumo en el que se señaló que en España el desperdicio medio por hogar es de 1,3 kg/semana. Según datos de este estudio los alimentos que más se tiran son los formados por el grupo de pan, cereales, y otros alimentos de pastelería, (19,3%), después las frutas y verduras (16,9%), la leche, yogures, quesos y otros derivados lácteos (13,3%), y las pastas, arroces y legumbres (13,2%). Entre todos estos grupos los hogares suman el 62,6% de los alimentos desperdiciados.
El gran motivo: las sobras en la comida Los alimentos sobrantes de las comidas son el principal motivo por el que se tiran los alimentos en los hogares, (86,5%), bien porque no calculamos correctamente las raciones, bien porque no planificamos los menús correctamente.
Tenemos que recuperar recetas y buscar cómo aprovechar estas sobras. Nuestro recetario está lleno de platos que han nacido como recetas de aprovechamiento: croquetas, ropa vieja, las riquísimas torrijas, etc. Todas ellas han surgido del ingenio de cocineros, cocineras y, sobre todo, de amas de casa, que han buscado la manera de aprovechar restos de pan, carne, verduras y darles una segunda oportunidad en buenísimos platos.
Detrás de las sobras, el deterioro de los alimentospor una mala conservación o por almacenarlos en exceso es el siguiente motivo para desechar alimentos en los hogares españoles.
Tendemos a guardar lo que ha sobrado de la comida con la intención de utilizarlo para una comida posterior, pero luego no planificamos bien, o dejamos que se nos estropee, para finalmente, acabar en el cubo de basura.
Planifica, cocina y reutiliza Para reducir este desperdicio en nuestros hogares debemos comenzar por una buena planificación. Desde pensar el menú semanal y los alimentos que necesitamos confeccionarlo, hasta pensar qué vamos a hacer con los alimentos sobrantes que podamos tener. Conocer el menú semanal nos ayudará a saber qué cantidades e ingredientes necesitamos previamente, para no comprar en exceso y así evitar que algunos de estos alimentos acaben deteriorados, o comprar alimentos que ya tenemos en la despensa. Cuando hagamos la compra debemos fijarnos en la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos, comprobando que entra dentro de nuestra planificación.
En el momento de cocinar, debemos ajustar las cantidades de ingredientes al número de personas que vayan a comer, utilizando utensilios de cocina que nos ayuden a calcular las raciones siempre de la misma manera. Se puede calcular para cocinar más cantidad si se tiene una intención clara, como congelar lo sobrante para una comida posterior planificada, pero esto hay que tenerlo en cuenta.
Como consumidores, tenemos que tomar conciencia del desperdicio alimentario para adoptar nuevos hábitos que supongan un cambio global en el problema de la gestión sostenible de alimentos y disminuir el derroche entre todos.
Intentemos que, efectivamente, en nuestros hogares no se tire nada.
¿Sabías que el cacao aumenta la actividad mental? Vamos a descubrir y comprobar científicamente el increíble poder de lo que tenemos en la despensa.
Con estas palabras anunciaba Alberto Chicote el especial “Superalimentos”, emitido el pasado 28 de marzo de 2016 en Antena 3. En cuanto lo vi pensé: ¡no me lo pierdo! Mientras lo veía, tengo que reconocer que atravesé por ciertos momentos de sudor frío en los que pensaba: ¡¡Ay madre, que se están viniendo arriba!!
El programa, según los índices de audiencia, fue un éxito, y por una parte me alegro porque muestra el interés de los españoles por una alimentación saludable (más allá del fútbol, o la vida en directo de personas) y por otra, porque da una idea del enorme potencial que tendría la televisión para aumentar los conocimientos en nutrición de la población.
Debemos aprender a comunicar ciencia de forma didáctica y entretenida (como hizo el programa de Chicote), pero siempre bajo la estricta mirada de la evidencia científica.
Después de vivir unos años locos pregonando los efectos milagrosos de los alimentos, la publicación del Reglamento (CE) 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos cambia radicalmente el escenario anterior, prohibiendo atribuir a ningún alimento un efecto beneficioso sin fundamento científico y sin que esté expresamente autorizado.
En este caso, voy a dedicar la entrada de hoy a verificar brevemente la ciencia que hay detrás de los efectos que en el programa se atribuían a los 10 “superalimentos“. En el programa se aseguraba que:
“El aceite de oliva virgen extra fortalece los huesos y elimina grasas” “El cacao refuerza los dientes y agiliza la mente”. “El pescado azul es bueno contra el estrés” “El café evita la fatiga al volante” “Las naranjas retrasan el envejecimiento” “La pasta aumenta el rendimiento deportivo” “El tomate previene de quemaduras solares” “El brócoli protege la vista del sol” “Las pasas favorecen la recuperación muscular” “Las legumbres reducen el colesterol”
La siguiente tabla recoge, por un lado, los supuestos “superalimentos” y los beneficios divulgados en televisión y por otro, los principios activos que aportan dichos alimentos, los efectos beneficiosos aceptados científicamente por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y si a día de hoy se autoriza informar a los consumidores europeos sobre dichos beneficios.
Efectivamente, existe evidencia científica de que los alimentos seleccionados tienen ciertos efectos beneficiosos aunque la palabra “superalimento” no me parece acertada porque puede dar la idea de que son “milagrosos” y luego pasa que empezamos hacer cosas raras como la “dieta del brócoli” o comer 2 kg de naranjas al día como elixir de la eterna juventud.
Al observar la tabla podemos concluir que:
Llama la atención que, existiendo efectos saludables reconocidos de estos alimentos, en el programa de televisión se exponen “otros efectos” que no cuentan con evidencia científica.
En el caso de las legumbres, por su contenido en fitoesteroles, podríamos admitir que “contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol” pero no que “reducen el colesterol”.
Científicamente, los efectos sobre el estado de alerta y la concentración relacionados con el consumo de cafeína están demostrados. Sin embargo, en Europa no se ha autorizado dar publicidad a estos efectos para evitar un consumo excesivo de café o bebidas con cafeína. Para más información sobre la cafeína podéis consultar el siguiente póster elaborado por EFSA.
Teniendo en cuenta que la industria de alimentación y bebidas en España supone el 22% del PIB industrial y está formada por 30.000 empresas (de las cuales el 96% son Pymes), no es de extrañar que nuestro país acoja una de las ferias más importantes de Europa: ALIMENTARIA.
Este encuentro bianual es, sin duda, un escaparate profesional y un evento de referencia en el sector alimentario. Con casi 4.000 expositores de 63 países, permite conocer las novedades, y las tendencias presentes y futuras en alimentación, además de hacer negocio.
En la edición de ALIMENTARIA 2016, celebrada la semana pasada, destaca la fuerte internacionalización de las empresas y productos como vector de cambio (o de superación de la famosa “crisis”), así como un aumento del mercado de productos ecológicos y alimentos obtenidos y elaborados a través de procesos sostenibles.
Algunas de las grandes áreas que comprende ALIMENTARIA 2016 son Intercarn, Interlact, Intervin, Multifoods o Restaurama. En ellas hemos podido ver multitud de novedades, de las que destacaremos algunas, siempre desde nuestro punto de vista de tecnólogos e investigadores en materia de alimentación.
Hemos encontrado preciosas perlas (o esferificaciones) de aceite de oliva, de aceite de almendras, vinagre y zumo.
Chorizo, butifarra y salami para vegetarianos; sin carne, pero con clara de huevo como fuente proteica.
Continuando con los cárnicos, nos encontramos con paletilla o costillar de lechazo semielaborado que se termina de cocinar en el horno dentro de un envase… sin manchar y dejando la carne en su punto y con corteza crujiente. Más fácil y limpio, ¡imposible!.
Tortillas rellenas de morcilla, chistorra o queso de cabra.
Sal de todos los sabores y colores.
En cuanto a la bebida, además de la multitud de bodegas con deliciosos vinos y preciosas etiquetas y botellas, hemos encontrado varias bebidas a base de extractos. Una azulada con ingredientes de judía o una rosada con esencias naturales de fresa. Bebidas vegetales con sabores; bebida de arroz con coco o con almendras, bebida de chufa con chocolate o con café. Cerveza artesana con aloe.
Harina de pizza al carbón vegetal. O sea; bases de pizza negras para que los ingredientes destaquen más. Y con los beneficios depurativos del carbón vegetal, claro.
Gran variedad de snacks más saludables a base de guisante, alubia, extrusionados o brócoli, mango, plátano, piña o manzana texturizados. Y, como novedad, snacks a base de cecina con distintos aromas (especias, chile, curry)
Salsas y chutneys; de algarroba con dátiles, mostaza con piña o manzana, miel con jengibre o con canela, crema de cacao con trufa o mermelada de vino, aceite y vinagre… delicias envasadas en lo que se denomina producto “Premium”
Personalmente si tengo algo que destacar, es un riquísimo gazpacho de mango…
Y por último, pero con una fuerte presencia: quinoa. Harina de quinoa, cereales, galletas y barritas con quinoa, quinoa lista para consumir con verduras, y un largo etc.
El consumidor actual busca placer en la alimentación pero, sin duda, la tendencia que marca el desarrollo de nuevos productos es la preocupación por la salud. Este factor incluye sentirse bien, estar en forma, mejorar la salud y no envejecer. Esta tendencia se nota en las múltiples declaraciones nutricionales y de salud en los distintos productos, y en el creciente consumo de alimentos sin gluten o sin lactosa.
CARTIF colabora con distintas empresas del sector agroalimentario en el desarrollo de nuevos productos, mejora de los ya existentes, modificación de ingredientes, vida útil y valorización de subproductos para adaptarse a un mercado exigente y competitivo que está en constante movimiento.
