La tecnología de extrusión permite mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. Descubre qué hacemos en CARTIF con las legumbres en este videoblog de nuestra compañera Belén Blanco
El pasado 26 de septiembre se celebró en Madrid el “4º Punto de encuentro contra el desperdicio alimentario” organizado por AECOC, donde se analizó el problema del desperdicio desde diferentes perspectivas y poniendo en común experiencias reales de prevención y reducción.
Empresas sociales como “Espigoladors”, que emplea a personas en riesgo de exclusión social, trasladaron su experiencia en la prevención del residuo, a través de la utilización de frutas y hortalizas desechadas en el campo (por tamaño, defectos, apariencia) para la elaboración y comercialización de mermeladas y cremas, contribuyendo de una manera sostenible a la reducción del desperdicio, generando empleo y obteniendo un beneficio económico.
También se habló de cómo la innovación en el envasado puede reducir este desperdicio, como en el caso presentado por Pepsico en el que, a través de un programa de revaloración de sus residuos de una de sus plantas de producción de snacks, está alcanzado el residuo cero.
Desde este blog han sido varios los post que hemos dedicado al desperdicio alimentario y a la búsqueda de soluciones para su reducción. En todos hemos comentado la necesidad de utilizar la prevención como herramienta para disminuir el desperdicio a lo largo de la cadena alimentaria pero, además de la prevención ¿qué se puede hacer para seguir disminuyendo la cantidad de residuos generada por una empresa alimentaria?
La industria alimentaria es una de las principales generadoras de residuos de naturaleza orgánica en nuestro país, constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no son útiles en el proceso de elaboración y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la materia prima recibida.
Hasta hace unos años estos residuos orgánicos eran derivados a la industria de los piensos animales o a su valorización agronómica. Pero en las últimas décadas, ante la necesidad de las empresas alimentarias de revalorizar sus subproductos, los proyectos de I+D y los trabajos de los equipos de investigación se orientan a buscar soluciones novedosas, tangibles, con retorno económico y de alto valor añadido.
Poco a poco las empresas van cambiando su perspectiva hacia el cuidado del medio ambiente, orientando su metodología de trabajo hacia procesos de fabricación más sostenibles, que optimicen sus recursos, reduzcan sus residuos y produzcan un beneficio económico.
Las tendencias en I+D en cuanto a la revalorización de subproductos transcurren en paralelo a las tendencias de la industria alimentaria en cuanto a la fabricación de nuevos alimentos. Así, muchos subproductos alimentarios constituyen una fuente para la obtención de compuestos de alto valor añadido como antioxidantes, fibras, ácidos grasos esenciales, antimicrobianos, minerales, etc, que posteriormente pueden ser incluidos en los procesos productivos, obteniendo nuevos alimentos de alto valor añadido y en muchos casos con propiedades funcionales.
Pero la industria alimentaria no es la única que puede beneficiarse del uso de estos subproductos. En la actualidad ya existen en el mercado de cosméticos o productos farmaceúticos que incorporan diferentes compuestos, como los antioxidantes o polifenoles, que han sido obtenidos a partir de residuos.
La experiencia de CARTIF en este campo de investigación es amplia. Proyectos liderados por empresas y acompañados por centros de investigación, como el DIANA, en los que el objetivo era obtener a partir de diferentes subproductos de café, orujos de uva, algas, etc, compuestos de alto valor añadido para su posterior incorporación en diferentes matrices alimentarias aportando diferentes mejoras, gracias a estos compuestos.
El proyecto LACTISHOE trabaja en un sentido muy diferente, ya que a partir del suero lácteo como subproducto de la industria quesera, se conseguirá ácido láctico mediante un proceso híbrido de fermentación y separación por membranas de destilación. Este ácido láctico se encapsulará para su incorporación en plantillas y forro interior de calzado, confiriéndole propiedades beneficiosas sobre el pie.
La generación de residuos por la industria alimentaria es una consecuencia inherente a su actividad, pero la búsqueda de alternativas sostenibles y ambientalmente respetuosas con el medio, es una necesidad que deben afrontar todas las empresas, sin olvidar que a la vez tengan un beneficio económico mediante la valoración de sus subproductos.
Seguro que alguna vez, sobre todo en los pueblos, hemos escuchado a algún agricultor pronunciar una frase parecida a ésta: “Este año el trigo está creciendo mucho debido a las lluvias; lástima que van a salir muchas malas hierbas, tendré que echar herbicidas”. Ante este comentario se podría abrir una larga discusión.
Está claro que las malas hierbas son un problema, pero existen otras formas para que no invadan los cultivos, sin necesidad de recurrir a los herbicidas. No hay que dejarlas crecer de forma invasiva pero tampoco es bueno erradicarlas por completo ya que tienen otros efectos beneficiosos: ayudan a controlar las plagas y favorecen la presencia de polinizadores en el campo.
Entonces ¿en qué quedamos? ¿Hay que dejarlas o no? Pues existen otras soluciones, como dejar márgenes entre cultivos e introducir plantas aromáticas o árboles frutales que eviten la aparición de las malas hierbas en esos márgenes, al igual que antiguamente se intercalaban campos de cereal con huertos e incluso con frutales. Es lo que se llama crear coberturas vegetales.
¿En qué consisten las coberturas o cubiertas vegetales?
Se trata de sembrar entre las calles o líneas de los cultivos alguna especie cultivable, o bien dejar crecer la vegetación natural de forma espontánea. Las coberturas vegetales se utilizan como estrategia para el manejo del suelo, ya que reducen el riesgo de erosión, además de aumentar la biodiversidad de los enemigos naturales de las plagas habituales de los cultivos.
Las coberturas compiten con las malezas por espacio, luz y nutrientes y por lo tanto ayudan a reducir los costes de control de malas hierbas, suponiendo esto una ventaja para el agricultor. Otros cultivos de cobertura producen sustancias alelopáticas (compuestos bioquímicos que influyen en el crecimiento, supervivencia o reproducción de otros organismos) que inhiben el crecimiento de ciertas malas hierbas y, en general, las coberturas vegetales, al igual que los setos, son una reserva donde viven organismos beneficiosos que pueden pasar al cultivo en busca de sus presas (las plagas).
¿Se utiliza mucho las coberturas vegetales?
Pues sí. Sobre todo, en agricultura ecológica. La Agricultura Ecológica, regulada por el REGLAMENTO (CE) Nº 834/2007 DEL CONSEJO de 28 de junio de 2007, prohíbe el uso de plaguicidas y fertilizantes de origen químico de síntesis. Por tanto, en la producción ecológica se desarrollan diferentes estrategias de manejo para cumplir con la normativa. Una de ellas es el incremento de la diversidad dentro y alrededor del cultivo con diferentes plantas que estimulen la variedad de organismos beneficiosos. La técnica de diversificación más importante es el empleo de coberturas vegetales entre las líneas de los cultivos.
El tema de las coberturas vegetales es muy discutible por ambas partes, sus firmes defensores y aquellos que nunca la llevarían a la práctica. Está claro que al introducir un cultivo nuevo entre líneas de otro cultivo principal, por ejemplo un viñedo, se producirá una competencia con las viñas, y a esto puede unirse una pérdida de producción, pero también puede resultar muy interesante conseguir un producto de mayor calidad debido a mejoras en el suelo, o puede aparecer una flora microbiana diferente que haga que el vino que se produzca con esas uvas tenga unas características sensoriales especiales.
Algunas veces pasan décadas y décadas y se evoluciona en muchos temas pero en otros casos se tiende a hacer las cosas como en el pasado, como en el caso de introducir coberturas entre líneas de cultivo, aunque siempre se pueden añadir nuevas técnicas fruto de la I+D. En CARTIF trabajamos tanto en el campo de la viticultura y enología donde hemos hecho experiencias de siembra de coberturas vegetales de plantas aromáticas entre líneas de viñedo, como en el desarrollo de técnicas de bajo impacto ambiental y técnicas de agricultura ecológica.
A la mayoría de nosotros nos ha ocurrido. Abrir la despensa, coger un paquete de arroz, harina o pasta y….¡bicho! Nos encontramos con que nuestros alimentos están infectados con insectos.
La contaminación por insectos de alimentos almacenados es un problema muy molesto para los consumidores y de gran preocupación paras las empresas alimentarias. Implica grandes pérdidas tanto de materia prima como de producto almacenado, que se traducen a su vez en enormes pérdidas económicas y deterioro de imagen para la marca.
Estos insectos no son patógenos y no suponen un problema de salud para el consumidor que los encuentra, pero el paquete contaminado es desechado directamente haciendo responsable, aún sin serlo en la mayoría de los casos, a la empresa fabricante.
Los insectos contaminantes de productos almacenados son diversos y atacan a multitud de productos: harina, arroz, frutos secos, frutas deshidratadas, pan, pasta alimenticia, galletas, etc. En Europa, la industria del grano representa aproximadamente 300 millones de toneladas que están expuestas al riesgo de infestación y contaminación por plagas durante el tratamiento post-cosecha, almacenamiento y en las instalaciones de las empresas alimentarias (Stesjakl, V. 2014).
Las empresas de materia prima y alimentarias se enfrentan a un gran problema intentando contener y eliminar de sus instalaciones a estos artrópodos que encuentran en silos y almacenes, un lugar ideal para alimentarse y reproducirse. Las empresas recurren a diferentes métodos de prevención, control y eliminación en todos sus procesos, con el fin de asegurar que sus productos están libres de cualquier tipo de insectos contaminantes. Además, han de pasar rigurosas auditorías en las que cada proceso y punto de sus fábricas son revisados a tal fin.
Sin embargo, una vez que sus productos salen de la fábrica, el control sobre ellos es muy difícil. Estos insectos viven para alimentarse y reproducirse, por lo que la búsqueda de alimento es su prioridad. La contaminación por insectos es mucho más susceptible durante el proceso de transporte, durante el almacenamiento hasta su venta y en los hogares, pese a todas las medidas que haya podido tomar la empresa fabricante.
Estos artrópodos tienen un olfato excepcional y son capaces de oler el alimento a través de los embalajes y paquetes, introduciéndose por cualquier pequeño orificio o grieta de embalaje hasta llegar al alimento. Además, son capaces de perforar papel, cartón y todo tipo de plásticos (insectos penetradores). Por este motivo, los departamentos de I+D de las empresas alimentarias, y los centros de investigación con los que trabajan, están continuamente innovando en sus envases y buscando alternativas que mejoren sus embalajes y los hagan más resistentes a los insectos.
Como consumidores, debemos fijarnos en el momento de la compra si los paquetes presentan algún signo de estar dañados (perforaciones, orificios…), y al llegar a nuestra casa debemos conservar este tipo de productos en envases de vidrio o metal. Además, si en algún momento aparece en nuestra despensa algún paquete contaminado, debemos eliminar todos los productos que puedan haberse infectado y proceder a la limpieza exhaustiva de la misma.
Desde el punto de vista de la investigación, debido a las restricciones cada vez mayores en el uso de insecticidas, como el bromuro de metilo o la fosfina, se están llevando a cabo estudios para sustituir estos métodos por otras tecnologías menos dañinas y más respetuosas con el medio ambiente, como el uso de feromonas o la utilización de temperaturas extremas para la limpiezas y control de las fábricas.
En relación a los envases, los avances se orientan a la incorporación de sustancias repelentes que disuadan a los insectos de su ataque. Los últimos ensayos se orientan a la utilización de aceite esenciales que, encapsulados en polivinil alcohol, puedan ser impresos a modo de tinta sobre film de polipropileno y ser usados como material de embalaje repelente a los insectos (Heon-Joo Jo, 2015).
Con todos estos avances, cada vez será más difícil decir aquello de “hay un bicho en mi despensa”.
Los recién clausurados Juegos Olímpicos de Río de Janeiro 2016 todavía están dando sus últimos coletazos por Internet y en los medios de comunicación, y a todos se nos vienen a la cabeza algunas preguntas como ¿cuál es la alimentación que llevan estos atletas?, ¿qué tipo de productos consumen?, ¿son productos aptos para cualquier deportista de menos nivel?
Después de 14 años de debate, el pasado mes de junio la Comisión Europea publicó el esperado informe sobre alimentos destinados a los deportistas. En realidad, el objetivo de este informe era determinar si deben tratarse como alimentos especiales (y por tanto, cumplir unos requerimientos legales concretos) o simplemente considerarlos como alimentos de uso corriente.
Para ello, se pidió al Consorcio para la Evaluación de la Cadena Alimentaria (FCEC) que realizara un estudio del mercado de alimentos destinados a deportistas. Partiendo del índice de innovación en la UE, se estima que existen en el mercado entre 20.000 y 30.000 productos alimenticios para deportistas. En el estudio se clasificaron dentro de estas categorías:
1) Bebidas isotónicas (61%).
2) Productos a base de proteínas para la recuperación pos-ejercicio, la generación y el fortalecimiento de la masa muscular (26%).
3) Productos para aumentar la energía y el rendimiento y productos de complementación continua para deportistas (13%).
Dado que el término “alimentos para deportistas” no está definido en la legislación de la UE, para llevar a cabo el estudio de mercado se consideró como “deportistas” a aquellas personas que practican deporte una o más veces a la semana. Además, se incluyó un curioso requisito para ser “deportista”: haber consumido alimentos para deportistas al menos una vez en el último año… algo así como: “no eres un “depor” si no te alimentas como los “depors”, ¡campeón!”. En este momento, no puedo evitar recordar aquello de que “somos lo que comemos”. Si esta premisa es cierta y estoy utilizando adecuadamente la lógica aristotélica, si comemos como Nadal … ¡¡SOMOS NADAL!! (en fin, ya sabemos a qué fruta nos tenemos que inflar)
Total que, finalmente, la Comisión ha establecido que no hay ninguna necesidad de considerar “especiales” a los alimentos para deportistas. Por esto, a partir del 20 de julio de 2016, estos alimentos se regirán por normas horizontales de legislación, ya sea como complemento alimenticio (conforme a la Directiva 2002/46/CE) o bien como alimento enriquecido (conforme al Reglamento (CE) nº 1924/2006 y Reglamento (UE) 1169/2011).
Entre los argumentos que la CE ha manejado para llegar a esta decisión se encuentran:
• Las personas que realizan actividades deportivas difícilmente pueden ser caracterizadas como un grupo vulnerable de la población.
• A menudo, resulta muy difícil determinar si son alimentos destinados a alimentación especial o simplemente son alimentos enriquecidos en ciertos nutrientes con declaraciones de propiedades saludables destinada a deportistas.
• Ya existe un marco legislativo adecuado que proporciona las garantías necesarias en términos de seguridad alimentaria, composición, información al consumidor y seguridad jurídica.
A día de hoy, las declaraciones de propiedades saludables que van destinadas a deportistas son las que recoge la siguiente tabla. Cabe mencionar que actualmente las declaraciones pertinentes sobre la cafeína están en proceso de discusión. Por otro lado, a pesar de que la EFSA reconociera el efecto beneficioso del sodio para los deportistas, no está aprobado declarar “alto contenido en sodio” por no considerarse un efecto beneficioso para la población general.
Ante esta situación, parte de la industria alimentaria ya ha expresado su preocupación manifestando que se está limitando la innovación de estos productos. Pero ya sabemos que nunca se legisla a gusto de todos.
Sin la presencia del aceite de oliva en nuestros platos no podríamos hablar de dieta mediterránea. En nuestro país y en toda la cuenca mediterránea este zumo de fruta juega un papel esencial en nuestra gastronomía.
Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de orujo… todos ellos obtenidos de la aceituna, cada uno con sus características, pero, ¿qué diferencia a cada uno de ellos y, en base a qué hacemos la elección de uno u otro?
La clasificación del aceite se basa en la metodología utilizada para el proceso de elaboración del aceite, a sus parámetros físico-químicos y en el caso de los aceites vírgenes la calidad sensorial del aceite obtenido, valorada a través de una cata sensorial por un panel de expertos catadores.
Cuando se habla de cata o análisis sensorial de un producto, se puede pensar y no sin razón, en un proceso subjetivo y sometido a muchos errores en su realización, con expresiones ambiguas o sometidas a interpretación. Pero el análisis sensorial es una disciplina científica usada para evaluar los caracteres organolépticos de los alimentos, y que lleva muchos años siendo utilizada como método para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas hacia las características organolépticas de los alimentos perceptibles por los sentidos. Los datos de un análisis sensorial son valorados por un panel de catadores entrenado para ello y son tratados estadísticamente a fin de minimizar errores y hacer objetivos los resultados.
En el caso de la cata de aceite de oliva para su clasificación como aceite virgen extra, aceite virgen o aceite lampante, se lleva a cabo por un panel de expertos, que además estará autorizado por los organismos de los estados miembros, para la realización de control oficial del país en cuestión.
El proceso de cata se realiza bajo una reglamentación concreta elaborada por el Consejo Oleícola Internacional, en la que los catadores siguen una ficha de cata con unos atributos positivos y unos atributos negativos que se valoran en una escala de 10 cm. El proceso se lleva a cabo en una copa de cata específica para este tipo de análisis y qué es calentada a una temperatura concreta para la realización del ensayo ya que el aceite debe estar a 28±2ºC para su evaluación.
El tiempo que el catador debe dedicar a cada muestra, número de muestras, cantidad de aceite, explicación del vocabulario, etc, está detallado en la norma, no dejando a la subjetividad ningún aspecto.
Los atributos positivos que se valoran en un aceite son el afrutado, amargo y picante, estos atributos van a depender de la variedad de aceituna, del grado de madurez de las mismas, y del momento en que han sido cosechadas.
Los atributos negativos vienen determinados por los siguientes flavores:
1. Atrojado/borras originado aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones que han favorecido fermentaciones, o también puede deberse a aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación.
2. Moho/humedad, característico de aceite obtenido a partir de frutos que han desarrollado hongos a causa de haber permanecido con humedad varios días.
3. Avinado-avinagrado/ácido-agrio, debido a un proceso fermentativo de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en los capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
4. Rancio, propio de aceite que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
5. Flavor a aceitunas congeladas, característico de aceites que se han obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.
En la misma ficha de cata el catador podrá indicar otros atributos negativos como el flavor a metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y/o lubricante.
Para que un aceite sea considerado virgen extra no deberá presentar ningún defecto y el atributo afrutado deberá ser mayor de 0. Si el aceite tuviera algún defecto, (siempre menor de 3,5 en la escala) pasaría a ser un aceite virgen. Y si el aceite fuera muy defectuoso en cuanto a su calidad sensorial se clasificaría como aceite de oliva lampante y tendría que ser refinado para su consumo.
Como consumidores en la mayoría de las ocasiones no vamos a ser capaces de distinguir todos estos atributos, aunque todo es cuestión de entrenar nuestro paladar, tener buena memoria sensorial y probar, probar y probar diferentes aceites. Y siempre que queramos disfrutar de un aceite de calidad optar por un aceite virgen extra, en el que podremos apreciar la variedad de aceituna, el momento de cosecha del fruto, matices de olores y sabores propios de la zona cosechada. No todos los aceites de oliva son iguales…catemos, probemos y disfrutemos del oro líquido.