Una de las principales actuaciones previstas en el desarrollo de este proyecto transfronterizo es restaurar y optimizar un humedal en la localidad de Flores de Ávila (Castilla y León), para poder reutilizar el agua procedente de la depuradora de este pequeño municipio y devolver el agua residual al río Trabancos con la calidad suficiente como para no alterar el ecosistema autóctono.
La construcción de este humedal artificial se enmarca dentro de una de las experiencias piloto del proyecto y se desarrolla de manera coordinada con la Confederación Hidrográfica del Duero, como participante también de Aquamundam.
Esta actividad tiene como objetivo demostrar que los productos desarrollados, en este caso el humedal, favorecen la gestión eficiente del ciclo integral del agua. Este piloto demostrativo, permitirá integrar los humedales como estrategia natural que permita diversificar los modelos de depuración, y comprobar su idoneidad para la eliminación de contaminantes emergentes en el tratamiento de aguas urbanas en zonas sensibles, aportando al mismo tiempo otros servicios ambientales.
El nuevo humedal artificial de flujo subsuperficial contará con cinco especies de plantasdiferentes, situadas en diez celdas, separadas por zonas con lámina de agua libre. Una de las zonas se plantará con la especie Phragamites australis y la otra zona se plantará con cinco especies diferentes para estudiar y evaluar el potencial depurador de cada una de ellas.
La planta depuradora contará con caudalímetros para estimar el caudal de entrada y salida y la evapotranspiración del humedal así como de una estación meteorológica que permita recoger datos climatológicos durante la ejecución del piloto.
Durante el desarrollo del proyecto se recogerán datos tanto físico-químicos, como microbiológicos. La monitorización de cada celda permitirá comprobar el efecto de la biodiversidad de las plantas sobre las comunidades microbianas responsables del tratamiento y, en última instancia la actividad metabólica y su efecto sobre el rendimiento de eliminación de contaminantes prioritarios y emergentes.
Con el desarrollo de esta tarea se pretende recoger información sobre la utilidad de este tipo de depuración como solución blanda e integrada en el ecosistema natural. La elección de este municipio pretende además comprobar la integración de los humedales artificiales en ecosistemas fluviales bajo condiciones extremas, la zona se encuentra en la cuenca del río Trabancos, río de carácter temporal que contiene la especie endémica Achondrostoma arcasii (bermuejuela), que servirá como indicador de la integración de este tipo de depuración en un entorno natural.
El pasado 26 de septiembre se celebró en Madrid el “4º Punto de encuentro contra el desperdicio alimentario” organizado por AECOC, donde se analizó el problema del desperdicio desde diferentes perspectivas y poniendo en común experiencias reales de prevención y reducción.
Empresas sociales como “Espigoladors”, que emplea a personas en riesgo de exclusión social, trasladaron su experiencia en la prevención del residuo, a través de la utilización de frutas y hortalizas desechadas en el campo (por tamaño, defectos, apariencia) para la elaboración y comercialización de mermeladas y cremas, contribuyendo de una manera sostenible a la reducción del desperdicio, generando empleo y obteniendo un beneficio económico.
También se habló de cómo la innovación en el envasado puede reducir este desperdicio, como en el caso presentado por Pepsico en el que, a través de un programa de revaloración de sus residuos de una de sus plantas de producción de snacks, está alcanzado el residuo cero.
Desde este blog han sido varios los post que hemos dedicado al desperdicio alimentario y a la búsqueda de soluciones para su reducción. En todos hemos comentado la necesidad de utilizar la prevención como herramienta para disminuir el desperdicio a lo largo de la cadena alimentaria pero, además de la prevención ¿qué se puede hacer para seguir disminuyendo la cantidad de residuos generada por una empresa alimentaria?
La industria alimentaria es una de las principales generadoras de residuos de naturaleza orgánica en nuestro país, constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no son útiles en el proceso de elaboración y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la materia prima recibida.
Hasta hace unos años estos residuos orgánicos eran derivados a la industria de los piensos animales o a su valorización agronómica. Pero en las últimas décadas, ante la necesidad de las empresas alimentarias de revalorizar sus subproductos, los proyectos de I+D y los trabajos de los equipos de investigación se orientan a buscar soluciones novedosas, tangibles, con retorno económico y de alto valor añadido.
Poco a poco las empresas van cambiando su perspectiva hacia el cuidado del medio ambiente, orientando su metodología de trabajo hacia procesos de fabricación más sostenibles, que optimicen sus recursos, reduzcan sus residuos y produzcan un beneficio económico.
Las tendencias en I+D en cuanto a la revalorización de subproductos transcurren en paralelo a las tendencias de la industria alimentaria en cuanto a la fabricación de nuevos alimentos. Así, muchos subproductos alimentarios constituyen una fuente para la obtención de compuestos de alto valor añadido como antioxidantes, fibras, ácidos grasos esenciales, antimicrobianos, minerales, etc, que posteriormente pueden ser incluidos en los procesos productivos, obteniendo nuevos alimentos de alto valor añadido y en muchos casos con propiedades funcionales.
Pero la industria alimentaria no es la única que puede beneficiarse del uso de estos subproductos. En la actualidad ya existen en el mercado de cosméticos o productos farmaceúticos que incorporan diferentes compuestos, como los antioxidantes o polifenoles, que han sido obtenidos a partir de residuos.
La experiencia deCARTIF en este campo de investigación es amplia. Proyectos liderados por empresas y acompañados por centros de investigación, como el DIANA, en los que el objetivo era obtener a partir de diferentes subproductos de café, orujos de uva, algas, etc, compuestos de alto valor añadido para su posterior incorporación en diferentes matrices alimentarias aportando diferentes mejoras, gracias a estos compuestos.
El proyecto LACTISHOE trabaja en un sentido muy diferente, ya que a partir del suero lácteo como subproducto de la industria quesera, se conseguirá ácido láctico mediante un proceso híbrido de fermentación y separación por membranas de destilación. Este ácido láctico se encapsulará para su incorporación en plantillas y forro interior de calzado, confiriéndole propiedades beneficiosas sobre el pie.
La generación de residuos por la industria alimentaria es una consecuencia inherente a su actividad, pero la búsqueda de alternativas sostenibles y ambientalmente respetuosas con el medio, es una necesidad que deben afrontar todas las empresas, sin olvidar que a la vez tengan un beneficio económico mediante la valoración de sus subproductos.
A la mayoría de nosotros nos ha ocurrido. Abrir la despensa, coger un paquete de arroz, harina o pasta y….¡bicho! Nos encontramos con que nuestros alimentos están infectados con insectos.
La contaminación por insectos de alimentos almacenados es un problema muy molesto para los consumidores y de gran preocupación paras las empresas alimentarias. Implica grandes pérdidas tanto de materia prima como de producto almacenado, que se traducen a su vez en enormes pérdidas económicas y deterioro de imagen para la marca.
Estos insectos no son patógenos y no suponen un problema de salud para el consumidor que los encuentra, pero el paquete contaminado es desechado directamente haciendo responsable, aún sin serlo en la mayoría de los casos, a la empresa fabricante.
Los insectos contaminantes de productos almacenados son diversos y atacan a multitud de productos: harina, arroz, frutos secos, frutas deshidratadas, pan, pasta alimenticia, galletas, etc. En Europa, la industria del grano representa aproximadamente 300 millones de toneladas que están expuestas al riesgo de infestación y contaminación por plagas durante el tratamiento post-cosecha, almacenamiento y en las instalaciones de las empresas alimentarias (Stesjakl, V. 2014).
Las empresas de materia prima y alimentarias se enfrentan a un gran problema intentando contener y eliminar de sus instalaciones a estos artrópodos que encuentran en silos y almacenes, un lugar ideal para alimentarse y reproducirse. Las empresas recurren a diferentes métodos de prevención, control y eliminación en todos sus procesos, con el fin de asegurar que sus productos están libres de cualquier tipo de insectos contaminantes. Además, han de pasar rigurosas auditorías en las que cada proceso y punto de sus fábricas son revisados a tal fin.
Sin embargo, una vez que sus productos salen de la fábrica, el control sobre ellos es muy difícil. Estos insectos viven para alimentarse y reproducirse, por lo que la búsqueda de alimento es su prioridad. La contaminación por insectos es mucho más susceptible durante el proceso de transporte, durante el almacenamiento hasta su venta y en los hogares, pese a todas las medidas que haya podido tomar la empresa fabricante.
Estos artrópodos tienen un olfato excepcional y son capaces de oler el alimento a través de los embalajes y paquetes, introduciéndose por cualquier pequeño orificio o grieta de embalaje hasta llegar al alimento. Además, son capaces de perforar papel, cartón y todo tipo de plásticos (insectos penetradores). Por este motivo, los departamentos de I+D de las empresas alimentarias, y los centros de investigación con los que trabajan, están continuamente innovando en sus envases y buscando alternativas que mejoren sus embalajes y los hagan más resistentes a los insectos.
Como consumidores, debemos fijarnos en el momento de la compra si los paquetes presentan algún signo de estar dañados (perforaciones, orificios…), y al llegar a nuestra casa debemos conservar este tipo de productos en envases de vidrio o metal. Además, si en algún momento aparece en nuestra despensa algún paquete contaminado, debemos eliminar todos los productos que puedan haberse infectado y proceder a la limpieza exhaustiva de la misma.
Desde el punto de vista de la investigación, debido a las restricciones cada vez mayores en el uso de insecticidas, como el bromuro de metilo o la fosfina, se están llevando a cabo estudios para sustituir estos métodos por otras tecnologías menos dañinas y más respetuosas con el medio ambiente, como el uso de feromonas o la utilización de temperaturas extremas para la limpiezas y control de las fábricas.
En relación a los envases, los avances se orientan a la incorporación de sustancias repelentes que disuadan a los insectos de su ataque. Los últimos ensayos se orientan a la utilización de aceite esenciales que, encapsulados en polivinil alcohol, puedan ser impresos a modo de tinta sobre film de polipropileno y ser usados como material de embalaje repelente a los insectos (Heon-Joo Jo, 2015).
Con todos estos avances, cada vez será más difícil decir aquello de “hay un bicho en mi despensa”.
Sin la presencia del aceite de oliva en nuestros platos no podríamos hablar de dieta mediterránea. En nuestro país y en toda la cuenca mediterránea este zumo de fruta juega un papel esencial en nuestra gastronomía.
Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de orujo… todos ellos obtenidos de la aceituna, cada uno con sus características, pero, ¿qué diferencia a cada uno de ellos y, en base a qué hacemos la elección de uno u otro?
La clasificación del aceite se basa en la metodología utilizada para el proceso de elaboración del aceite, a sus parámetros físico-químicos y en el caso de los aceites vírgenes la calidad sensorial del aceite obtenido, valorada a través de una cata sensorial por un panel de expertos catadores.
Cuando se habla de cata o análisis sensorial de un producto, se puede pensar y no sin razón, en un proceso subjetivo y sometido a muchos errores en su realización, con expresiones ambiguas o sometidas a interpretación. Pero el análisis sensorial es una disciplina científica usada para evaluar los caracteres organolépticos de los alimentos, y que lleva muchos años siendo utilizada como método para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas hacia las características organolépticas de los alimentos perceptibles por los sentidos. Los datos de un análisis sensorial son valorados por un panel de catadores entrenado para ello y son tratados estadísticamente a fin de minimizar errores y hacer objetivos los resultados.
En el caso de la cata de aceite de oliva para su clasificación como aceite virgen extra, aceite virgen o aceite lampante, se lleva a cabo por un panel de expertos, que además estará autorizado por los organismos de los estados miembros, para la realización de control oficial del país en cuestión.
El proceso de cata se realiza bajo una reglamentación concreta elaborada por el Consejo Oleícola Internacional, en la que los catadores siguen una ficha de cata con unos atributos positivos y unos atributos negativos que se valoran en una escala de 10 cm. El proceso se lleva a cabo en una copa de cata específica para este tipo de análisis y qué es calentada a una temperatura concreta para la realización del ensayo ya que el aceite debe estar a 28±2ºC para su evaluación.
El tiempo que el catador debe dedicar a cada muestra, número de muestras, cantidad de aceite, explicación del vocabulario, etc, está detallado en la norma, no dejando a la subjetividad ningún aspecto.
Los atributos positivos que se valoran en un aceite son el afrutado, amargo y picante, estos atributos van a depender de la variedad de aceituna, del grado de madurez de las mismas, y del momento en que han sido cosechadas.
Los atributos negativos vienen determinados por los siguientes flavores:
1. Atrojado/borras originado aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones que han favorecido fermentaciones, o también puede deberse a aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación.
2. Moho/humedad, característico de aceite obtenido a partir de frutos que han desarrollado hongos a causa de haber permanecido con humedad varios días.
3.Avinado-avinagrado/ácido-agrio, debido a un proceso fermentativo de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en los capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
4. Rancio, propio de aceite que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
5. Flavor a aceitunas congeladas, característico de aceites que se han obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.
En la misma ficha de cata el catador podrá indicar otros atributos negativos como el flavor a metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y/o lubricante.
Para que un aceite sea considerado virgen extra no deberá presentar ningún defecto y el atributo afrutado deberá ser mayor de 0. Si el aceite tuviera algún defecto, (siempre menor de 3,5 en la escala) pasaría a ser un aceite virgen. Y si el aceite fuera muy defectuoso en cuanto a su calidad sensorial se clasificaría como aceite de oliva lampante y tendría que ser refinado para su consumo.
Como consumidores en la mayoría de las ocasiones no vamos a ser capaces de distinguir todos estos atributos, aunque todo es cuestión de entrenar nuestro paladar, tener buena memoria sensorial y probar, probar y probar diferentes aceites. Y siempre que queramos disfrutar de un aceite de calidad optar por un aceite virgen extra, en el que podremos apreciar la variedad de aceituna, el momento de cosecha del fruto, matices de olores y sabores propios de la zona cosechada. No todos los aceites de oliva son iguales…catemos, probemos y disfrutemos del oro líquido.
Seguro que muchos de vosotros conserva como recuerdo de infancia ir a comprar leche fresca de vaca a la granja o pueblo más cercano, o recuerda incluso la furgoneta del lechero (“las lecheras” en mi caso) pasando por las calles vendiendo la leche en cántaros. Ese saborcillo de la leche, esa nata que quedaba en la superficie tras hervirla en casa y ¡qué buena esa nata para preparar unas deliciosas pastas!
En España, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, está prohibido según el Real Decreto 640/2006.
Sin embargo, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) está valorando la posibilidad de modificar este Decreto, por lo que en 2015 solicitó al Comité Científico que informase sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruday productos lácteos elaborados a base de leche cruda. El informe elaborado por el Comité Científico recogía de manera concreta los aspectos relativos a:
La venta de leche y nata crudas.
La elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda que no cumple con los criterios de células somáticas y gérmenes totales.
Los requisitos exigibles al calostro
Sin embargo, la venta de leche y natas crudas en España destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004.
Por tanto, actualmente en España podemos encontrar lugares donde comprar leche cruda. De hecho, la tendencia por “lo natural es más sano” y otras modas han hecho aumentar la venta de este producto. En España se consumieron 42 toneladas de leche cruda en 2013 (1,2% del total de leche consumida), según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En Estados Unidos esta tendencia es mucho mayor y existen auténticos grupos de presión que fomentan el consumo de leche cruda y sus derivados. Hasta aquí, de acuerdo. Pero ¿es seguro el consumo de leche cruda?
Según la legislación, la leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”. Por tanto, cuando se habla de consumo de leche cruda nos referimos a la leche sin ningún tratamiento, ni siquiera ese proceso de hervido al que sometíamos en nuestras casas a la leche comprada en la vaquería y que, dicho sea de paso, queda al criterio de cada consumidor.
La leche es un alimento rico en nutrientes, alta actividad de agua y con un pH adecuado para el crecimiento de microorganismos, tanto beneficiosos (especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus) como patógenos (siendo los más frecuentes Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, pero también virus, parásitos y toxinas alimentarias) y aquí es donde corremos un riesgo al consumir leche cruda o productos derivados de ella.
La leche cruda, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no es estéril, y puede ser el vehículo de transmisión de varias enfermedades, algunas de ellas muy graves dependiendo del estado de salud de la persona afectada o el momento de su vida en que se encuentre (niños, embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc). Al no tener ningún tratamiento térmico posterior a su ordeño, no elimina los posibles patógenos que pudieran existir, y que pueden haber llegado a la leche por una infección sistémica de los animales, o por una mastitis de los mismos (infección de las ubres). Además, durante el ordeñoy su posterior distribución existe el riesgo de contaminaciones y deterioro de la misma.
Tratamientos como la pasteurización (calentamiento por un tiempo determinado a temperaturas inferiores a 100ºC) o la esterilización (temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado), nos permiten disponer en nuestros hogares de leche segura para nuestro consumo, acabando con las formas vegetativas en el primer caso y con las formas vegetativas y esporuladas la segunda.
Las modas y grupos que defienden el consumo de leche cruda recomiendan su consumo sin ningún tratamiento térmico, aconsejándola incluso para niños, argumentando que la propia leche es segura confiando en el control del ganado y de las buenas prácticas. Además, creen que le leche cruda es capaz de prevenir alergias e intolerancias. Pero ni la pasteurización ni la esterilización determinan la alergia o intolerancia a la leche: ya sea cruda, pasterizada o esterilizada no es adecuada para las personas que presenten intolerancia a la lactosa.
Es cierto que las operaciones de procesado de la leche influyen en su calidad organoléptica y que se pierden algunos de sus sabores y olores, sobre todo debido al proceso de homogeneización de la grasa, y no tanto a los procesos térmicos que la hacen segura para su consumo.
La aplicación de la tecnología a los procesos alimentarios, ha permitido a lo largo de los años ofrecer alimentos seguros y accesibles a los consumidores. En el caso de la leche, quizás añoramos su sabor en origen, pero si hacemos un análisis real de los riesgos que supone el consumo de leche cruda sin ningún tratamiento no merece la pena jugar a la ruleta con un vaso de leche cruda…por muy rica que esté.
