Los recién clausurados Juegos Olímpicos de Río de Janeiro 2016 todavía están dando sus últimos coletazos por Internet y en los medios de comunicación, y a todos se nos vienen a la cabeza algunas preguntas como ¿cuál es la alimentación que llevan estos atletas?, ¿qué tipo de productos consumen?, ¿son productos aptos para cualquier deportista de menos nivel?
Después de 14 años de debate, el pasado mes de junio la Comisión Europea publicó el esperado informe sobre alimentos destinados a los deportistas. En realidad, el objetivo de este informe era determinar si deben tratarse como alimentos especiales (y por tanto, cumplir unos requerimientos legales concretos) o simplemente considerarlos como alimentos de uso corriente.
Para ello, se pidió al Consorcio para la Evaluación de la Cadena Alimentaria (FCEC) que realizara un estudio del mercado de alimentos destinados a deportistas. Partiendo del índice de innovación en la UE, se estima que existen en el mercado entre 20.000 y 30.000 productos alimenticios para deportistas. En el estudio se clasificaron dentro de estas categorías:
1)Bebidas isotónicas (61%). 2) Productos a base de proteínas para la recuperación pos-ejercicio, la generación y el fortalecimiento de la masa muscular (26%). 3) Productos para aumentar la energía y el rendimiento y productos de complementación continua para deportistas (13%).
Dado que el término “alimentos para deportistas” no está definido en la legislación de la UE, para llevar a cabo el estudio de mercado se consideró como “deportistas” a aquellas personas que practican deporte una o más veces a la semana. Además, se incluyó un curioso requisito para ser “deportista”: haber consumido alimentos para deportistas al menos una vez en el último año… algo así como: “no eres un “depor” si no te alimentas como los “depors”, ¡campeón!”. En este momento, no puedo evitar recordar aquello de que “somos lo que comemos”. Si esta premisa es cierta y estoy utilizando adecuadamente la lógica aristotélica, si comemos como Nadal … ¡¡SOMOS NADAL!! (en fin, ya sabemos a qué fruta nos tenemos que inflar)
Total que, finalmente, la Comisión ha establecido que no hay ninguna necesidad de considerar “especiales” a los alimentos para deportistas. Por esto, a partir del 20 de julio de 2016, estos alimentos se regirán por normas horizontales de legislación, ya sea comocomplemento alimenticio (conforme a la Directiva 2002/46/CE) o bien como alimento enriquecido (conforme al Reglamento (CE) nº 1924/2006 y Reglamento (UE) 1169/2011).
Entre los argumentos que la CE ha manejado para llegar a esta decisión se encuentran:
• Las personas que realizan actividades deportivas difícilmente pueden ser caracterizadas como un grupo vulnerable de la población. • A menudo, resulta muy difícil determinar si son alimentos destinados a alimentación especial o simplemente son alimentos enriquecidos en ciertos nutrientes con declaraciones de propiedades saludables destinada a deportistas. • Ya existe un marco legislativo adecuado que proporciona las garantías necesarias en términos de seguridad alimentaria, composición, información al consumidor y seguridad jurídica.
A día de hoy, las declaraciones de propiedades saludables que van destinadas a deportistas son las que recoge la siguiente tabla. Cabe mencionar que actualmente las declaraciones pertinentes sobre la cafeína están en proceso de discusión. Por otro lado, a pesar de que la EFSA reconociera el efecto beneficioso del sodio para los deportistas, no está aprobado declarar “alto contenido en sodio” por no considerarse un efecto beneficioso para la población general.
Ante esta situación, parte de la industria alimentaria ya ha expresado su preocupación manifestando que se está limitando la innovación de estos productos. Pero ya sabemos que nunca se legisla a gusto de todos.
Sin la presencia del aceite de oliva en nuestros platos no podríamos hablar de dieta mediterránea. En nuestro país y en toda la cuenca mediterránea este zumo de fruta juega un papel esencial en nuestra gastronomía.
Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de orujo… todos ellos obtenidos de la aceituna, cada uno con sus características, pero, ¿qué diferencia a cada uno de ellos y, en base a qué hacemos la elección de uno u otro?
La clasificación del aceite se basa en la metodología utilizada para el proceso de elaboración del aceite, a sus parámetros físico-químicos y en el caso de los aceites vírgenes la calidad sensorial del aceite obtenido, valorada a través de una cata sensorial por un panel de expertos catadores.
Cuando se habla de cata o análisis sensorial de un producto, se puede pensar y no sin razón, en un proceso subjetivo y sometido a muchos errores en su realización, con expresiones ambiguas o sometidas a interpretación. Pero el análisis sensorial es una disciplina científica usada para evaluar los caracteres organolépticos de los alimentos, y que lleva muchos años siendo utilizada como método para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas hacia las características organolépticas de los alimentos perceptibles por los sentidos. Los datos de un análisis sensorial son valorados por un panel de catadores entrenado para ello y son tratados estadísticamente a fin de minimizar errores y hacer objetivos los resultados.
En el caso de la cata de aceite de oliva para su clasificación como aceite virgen extra, aceite virgen o aceite lampante, se lleva a cabo por un panel de expertos, que además estará autorizado por los organismos de los estados miembros, para la realización de control oficial del país en cuestión.
El proceso de cata se realiza bajo una reglamentación concreta elaborada por el Consejo Oleícola Internacional, en la que los catadores siguen una ficha de cata con unos atributos positivos y unos atributos negativos que se valoran en una escala de 10 cm. El proceso se lleva a cabo en una copa de cata específica para este tipo de análisis y qué es calentada a una temperatura concreta para la realización del ensayo ya que el aceite debe estar a 28±2ºC para su evaluación.
El tiempo que el catador debe dedicar a cada muestra, número de muestras, cantidad de aceite, explicación del vocabulario, etc, está detallado en la norma, no dejando a la subjetividad ningún aspecto.
Los atributos positivos que se valoran en un aceite son el afrutado, amargo y picante, estos atributos van a depender de la variedad de aceituna, del grado de madurez de las mismas, y del momento en que han sido cosechadas.
Los atributos negativos vienen determinados por los siguientes flavores:
1. Atrojado/borras originado aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones que han favorecido fermentaciones, o también puede deberse a aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación.
2. Moho/humedad, característico de aceite obtenido a partir de frutos que han desarrollado hongos a causa de haber permanecido con humedad varios días.
3.Avinado-avinagrado/ácido-agrio, debido a un proceso fermentativo de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en los capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
4. Rancio, propio de aceite que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
5. Flavor a aceitunas congeladas, característico de aceites que se han obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.
En la misma ficha de cata el catador podrá indicar otros atributos negativos como el flavor a metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y/o lubricante.
Para que un aceite sea considerado virgen extra no deberá presentar ningún defecto y el atributo afrutado deberá ser mayor de 0. Si el aceite tuviera algún defecto, (siempre menor de 3,5 en la escala) pasaría a ser un aceite virgen. Y si el aceite fuera muy defectuoso en cuanto a su calidad sensorial se clasificaría como aceite de oliva lampante y tendría que ser refinado para su consumo.
Como consumidores en la mayoría de las ocasiones no vamos a ser capaces de distinguir todos estos atributos, aunque todo es cuestión de entrenar nuestro paladar, tener buena memoria sensorial y probar, probar y probar diferentes aceites. Y siempre que queramos disfrutar de un aceite de calidad optar por un aceite virgen extra, en el que podremos apreciar la variedad de aceituna, el momento de cosecha del fruto, matices de olores y sabores propios de la zona cosechada. No todos los aceites de oliva son iguales…catemos, probemos y disfrutemos del oro líquido.
Seguro que muchos de vosotros conserva como recuerdo de infancia ir a comprar leche fresca de vaca a la granja o pueblo más cercano, o recuerda incluso la furgoneta del lechero (“las lecheras” en mi caso) pasando por las calles vendiendo la leche en cántaros. Ese saborcillo de la leche, esa nata que quedaba en la superficie tras hervirla en casa y ¡qué buena esa nata para preparar unas deliciosas pastas!
En España, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, está prohibido según el Real Decreto 640/2006.
Sin embargo, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) está valorando la posibilidad de modificar este Decreto, por lo que en 2015 solicitó al Comité Científico que informase sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruday productos lácteos elaborados a base de leche cruda. El informe elaborado por el Comité Científico recogía de manera concreta los aspectos relativos a:
La venta de leche y nata crudas.
La elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda que no cumple con los criterios de células somáticas y gérmenes totales.
Los requisitos exigibles al calostro
Sin embargo, la venta de leche y natas crudas en España destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004.
Por tanto, actualmente en España podemos encontrar lugares donde comprar leche cruda. De hecho, la tendencia por “lo natural es más sano” y otras modas han hecho aumentar la venta de este producto. En España se consumieron 42 toneladas de leche cruda en 2013 (1,2% del total de leche consumida), según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En Estados Unidos esta tendencia es mucho mayor y existen auténticos grupos de presión que fomentan el consumo de leche cruda y sus derivados. Hasta aquí, de acuerdo. Pero ¿es seguro el consumo de leche cruda?
Según la legislación, la leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”. Por tanto, cuando se habla de consumo de leche cruda nos referimos a la leche sin ningún tratamiento, ni siquiera ese proceso de hervido al que sometíamos en nuestras casas a la leche comprada en la vaquería y que, dicho sea de paso, queda al criterio de cada consumidor.
La leche es un alimento rico en nutrientes, alta actividad de agua y con un pH adecuado para el crecimiento de microorganismos, tanto beneficiosos (especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus) como patógenos (siendo los más frecuentes Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, pero también virus, parásitos y toxinas alimentarias) y aquí es donde corremos un riesgo al consumir leche cruda o productos derivados de ella.
La leche cruda, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no es estéril, y puede ser el vehículo de transmisión de varias enfermedades, algunas de ellas muy graves dependiendo del estado de salud de la persona afectada o el momento de su vida en que se encuentre (niños, embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc). Al no tener ningún tratamiento térmico posterior a su ordeño, no elimina los posibles patógenos que pudieran existir, y que pueden haber llegado a la leche por una infección sistémica de los animales, o por una mastitis de los mismos (infección de las ubres). Además, durante el ordeñoy su posterior distribución existe el riesgo de contaminaciones y deterioro de la misma.
Tratamientos como la pasteurización (calentamiento por un tiempo determinado a temperaturas inferiores a 100ºC) o la esterilización (temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado), nos permiten disponer en nuestros hogares de leche segura para nuestro consumo, acabando con las formas vegetativas en el primer caso y con las formas vegetativas y esporuladas la segunda.
Las modas y grupos que defienden el consumo de leche cruda recomiendan su consumo sin ningún tratamiento térmico, aconsejándola incluso para niños, argumentando que la propia leche es segura confiando en el control del ganado y de las buenas prácticas. Además, creen que le leche cruda es capaz de prevenir alergias e intolerancias. Pero ni la pasteurización ni la esterilización determinan la alergia o intolerancia a la leche: ya sea cruda, pasterizada o esterilizada no es adecuada para las personas que presenten intolerancia a la lactosa.
Es cierto que las operaciones de procesado de la leche influyen en su calidad organoléptica y que se pierden algunos de sus sabores y olores, sobre todo debido al proceso de homogeneización de la grasa, y no tanto a los procesos térmicos que la hacen segura para su consumo.
La aplicación de la tecnología a los procesos alimentarios, ha permitido a lo largo de los años ofrecer alimentos seguros y accesibles a los consumidores. En el caso de la leche, quizás añoramos su sabor en origen, pero si hacemos un análisis real de los riesgos que supone el consumo de leche cruda sin ningún tratamiento no merece la pena jugar a la ruleta con un vaso de leche cruda…por muy rica que esté.
“Y porque los filetes no me gustan secos, mamá echa un poco de salsa y sabor”. Tal y como recoge este pequeño extracto de la rumba “Salero español”, en nuestro país hacemos buen uso del salero en todos los sentidos. De hecho, nuestro consumo diario de sal es de 9,8 g , lo que supone casi el doble de la cantidad recomendada. En cuestión de excesos tampoco somos los únicos. Los americanos nos siguen de cerca ingiriendo una media de 8,5 g al día. La OMS ha reconocido que nos encontramos ante un serio problema mundial, estableciendo la reducción de sal como una medida prioritaria en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Cada gramo de sal común (cloruro sódico o NaCl) que ingerimos proporciona aproximadamente 0,6 g de cloro (Cl) y 0,4 g de sodio (Na). El sodio, aunque necesario en pequeñas cantidades, es claramente el “villano despreciado”. El exceso de sodio provoca retención de líquidos (aumento de peso), problemas cardiacos e hipertensión arterial. La OMS determina que el consumo diario de sal de un adulto deberia ser de 5 g, lo que corresponde aproximadamente a 2 g de sodio. ¡Atención! porque 5 g de sal equivale a una cucharadita de café o la sal que cabe en un dedal.
Para hacernos una idea, solo tenemos que fijarnos en la siguiente gráfica elaborada a partir de datos sobre el contenido de sal de los alimentos dentro del Plan Cuidate+ de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Total, que si nos comemos 4 lonchitas de jamón serrano, ya hemos hecho el día en lo que a sal se refiere y si van en un bocadillo de los refrigerados prefiero no pensarlo… Solo espero que en la OMS hayan echado bien las cuentas de la ingesta máxima de sal por día porque, según esto, no parece complicado superar el umbral recomendado. Además, cualquiera le dice algo a la OMS sobre la sal del bocadillo de jamón porque me imagino que dirían: ¿Y quién te manda a ti comer jamón?, ¿Es que no conoces nuestras recomendaciones sobre el consumo de carne procesada?…
Supongamos entonces que nos proponemos reducir el consumo de sal de nuestra dieta. En ese caso tampoco será tan sencillo, ya que el 72% de la sal que consumimos procede de los alimentos procesados (platos precocinados, comida rápida, snacks, quesos, cereales, etc.) Esto es lo que se conoce como “sal oculta” y aquí los fabricantes de alimentos tienen mucho que hacer. En este sentido, la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU, está elaborando una guía para promover, de forma voluntaria, la reformulación y desarrollo de nuevos productos reducidos en sodio por parte de la industria alimentaria. Para ello, desde el 2 de junio hasta el 31 de agosto se le pueden hacer llegar todos los comentarios sobre la reducción de sodio.
Poco a poco, deberíamos acostumbrar al paladar a alimentos menos salados. Seguramente todos hemos comprobado que los alimentos salados son capaces de modificar nuestro comportamiento: son un generador del apetito y estimula su ingesta. Solo tenéis que sentaros a comer una bolsa de pipas con y sin sal. Con toda seguridad, no podréis parar de comer las pipas con sal hasta que no terminéis la bolsa (no es que sea un experimento con gran rigor científico pero para hacernos una idea nos sirve).
Como curiosidad, contaros que muchos alimentos ya nos están advirtiendo que la sal es uno de sus ingredientes base como: salsa, ensalada, salchicha, salchichón, salteado, y el riquísimo salmorejo (pero que no se entere la OMS, que nos lo quita!!!).
Todos los días nos enfrentamos en el supermercado a la decisión de comprar un producto u otro, a lo que, inconscientemente, y según los expertos, dedicamos unos 6 segundos. Si nos fijamos exclusivamente en aspectos nutricionales, los fabricantes deben ser capaces de trasmitir que su producto ofrece ventajas respecto a los productos de la competencia para finalmente convertirse en el elegido. Así, mediante el etiquetado nutricional los fabricantes nos informan sobre los nutrientes que nos aporta un alimento (nutrition claims) e incluso sobre sus posibles efectos en la salud (health claims).
Desde el punto de vista del consumidor, el etiquetado nutricional le permitiría elegir con conocimiento de causa un producto, favoreciendo incluso que pueda modificar su comportamiento o conducta alimentaria. Hasta el momento, a nivel europeo se han diseñado distintos modelos para que la información nutricional llegue de forma sencilla a los consumidores como el uso de la Cantidad Diaria Orientativa (CDO, o en inglés GDA), el semáforo nutricional, distintos símbolos o logos de salud, etc. Sin embargo, no parece que lo estemos consiguiendo, ya que estudios relacionados con el etiquetado siguen mostrando que para casi la mitad de las personas (44 %) esta información es difícil de entender.
Teniendo en cuenta que en el Reino Unido más de dos tercios de la población tienen sobrepeso u obesidad, la Royal Society for Public Health insiste en la imperiosa necesidad de plantear medidas innovadoras relacionadas con el etiquetado, capaces no solo de aportar información, sino de modificar el comportamiento de los consumidores. Y para ello, proponen informar de las calorías de los alimentos desde una perspectiva totalmente distinta. Así, en lugar de indicar las calorías que aporta un alimento, se indicará la actividad física necesaria para gastar esas calorías, es decir la “actividad equivalente”.
En principio, tengo que reconocer que esta propuesta de etiquetado me ha sorprendido gratamente porque ofrece una referencia fácil de entender para todos e incita a la reflexión sobre el equilibrio necesario entre las calorías que se consumen y las que se gastan. Pero lo mejor, es que esta iniciativa utiliza el refuerzo positivo, de forma que nos anima a iniciarnos en la actividad física en lugar de dejar de comer ciertos alimentos. De esta manera, creo que será posible influir en la conducta alimentaria de los consumidores y en su estilo de vida. Lo que entiendo es que ahora el mensaje que llegará al cerebro será: “quemarás esos ricos mantecados de Portillo con el sudor de tu frente” en lugar de “si te comes esos mantecados vivirán en tu cuerpo para siempre”.
Otra propuesta de etiquetado que procede de la misma entidad británica se basa en incluir fotos con la cantidad de azúcar o de sal que lleva un alimento. Desde luego, el impacto de leer que una bebida incorpora 60 g de azúcar no es el mismo que estar viendo que equivalen a 15 terrones de azúcar ¿verdad?
A todas las propuestas que como estas son brillantes por su sencillez y transparencia, voy a bautizarlas como “ideas de etiqueclaro”, y espero poder recoger muchas para contarlas en este blog.
Hace unos años, el fotógrafo Peter Menzel visitó diferentes países del mundo con el objetivo de fotografiar a familias de esos países con los alimentos que consumían de manera habitual durante una semana. De aquel trabajo surgió el libro Hungry Planet, donde además de reflejar los gustos, preferencias y cultura alimentaria de cada país, nos hace ver la realidad de nuestro mundo, en el que millones de personas sufren hambre y malnutrición, mientras en otros países crecen los porcentajes de obesidad tratándose ya como una epidemia y se desperdician alimentos en grandes cantidades.
El gasto que una familia hace en su cesta de la compra es muy diferente entre los países que refleja Menzel. En algunos, como Chad, sobreviven con poco más de un dólar a la semana, mientras que en otros, los excesos de calorías y alimentos evidencian el derroche que hacemos en nuestros países. A este derroche contribuimos desperdiciando mucha de la comida que compramos y consumimos en nuestros hogares.
En esta ocasión he tomado las fotografías de Menzel para cerrar con este post la serie que comenzamos sobre el desperdicio alimentario, hoy hablando sobre el desperdicio alimentario en los hogares.
Según datos de la UE, el desperdicio en los hogares alcanza el 42% del total de alimentos desperdiciados, siendo España el séptimo país que más comida desperdicia con 7,7 millones de toneladas. En 2013 Hispacoop publicó un estudio avalado por el Instituto Nacional de consumo en el que se señaló que en España el desperdicio medio por hogar es de 1,3 kg/semana. Según datos de este estudio los alimentos que más se tiran son los formados por el grupo de pan, cereales, y otros alimentos de pastelería, (19,3%), después las frutas y verduras (16,9%), la leche, yogures, quesos y otros derivados lácteos (13,3%), y las pastas, arroces y legumbres (13,2%). Entre todos estos grupos los hogares suman el 62,6% de los alimentos desperdiciados.
El gran motivo: las sobras en la comida Los alimentos sobrantes de las comidas son el principal motivo por el que se tiran los alimentos en los hogares, (86,5%), bien porque no calculamos correctamente las raciones, bien porque no planificamos los menús correctamente.
Tenemos que recuperar recetas y buscar cómo aprovechar estas sobras. Nuestro recetario está lleno de platos que han nacido como recetas de aprovechamiento: croquetas, ropa vieja, las riquísimas torrijas, etc. Todas ellas han surgido del ingenio de cocineros, cocineras y, sobre todo, de amas de casa, que han buscado la manera de aprovechar restos de pan, carne, verduras y darles una segunda oportunidad en buenísimos platos.
Detrás de las sobras, el deterioro de los alimentospor una mala conservación o por almacenarlos en exceso es el siguiente motivo para desechar alimentos en los hogares españoles.
Tendemos a guardar lo que ha sobrado de la comida con la intención de utilizarlo para una comida posterior, pero luego no planificamos bien, o dejamos que se nos estropee, para finalmente, acabar en el cubo de basura.
Planifica, cocina y reutiliza Para reducir este desperdicio en nuestros hogares debemos comenzar por una buena planificación. Desde pensar el menú semanal y los alimentos que necesitamos confeccionarlo, hasta pensar qué vamos a hacer con los alimentos sobrantes que podamos tener. Conocer el menú semanal nos ayudará a saber qué cantidades e ingredientes necesitamos previamente, para no comprar en exceso y así evitar que algunos de estos alimentos acaben deteriorados, o comprar alimentos que ya tenemos en la despensa. Cuando hagamos la compra debemos fijarnos en la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos, comprobando que entra dentro de nuestra planificación.
En el momento de cocinar, debemos ajustar las cantidades de ingredientes al número de personas que vayan a comer, utilizando utensilios de cocina que nos ayuden a calcular las raciones siempre de la misma manera. Se puede calcular para cocinar más cantidad si se tiene una intención clara, como congelar lo sobrante para una comida posterior planificada, pero esto hay que tenerlo en cuenta.
Como consumidores, tenemos que tomar conciencia del desperdicio alimentario para adoptar nuevos hábitos que supongan un cambio global en el problema de la gestión sostenible de alimentos y disminuir el derroche entre todos.
Intentemos que, efectivamente, en nuestros hogares no se tire nada.
