Los suelos artificiales, denominados también tecnosuelos, tecnosoles o tecnosoil son suelos elaborados a base de mezclas de diferentes residuos no peligrosos y subproductos. Estos tecnosuelos habitualmente son complementados con otras materias primas para su aplicación, tanto en la mejora de suelos agrícolas, como en la restauración de zonas degradadas.
Las principales aplicaciones de los tecnosuelos son: enmienda para los suelos agrícolas, material para la recuperación de suelos y aguas degradados y/o contaminados, cubrición de escombreras, empleo en zonas afectadas por obras urbanas e infraestructuras (rotondas, bordes de los viales y zonas ajardinadas no recreativas), material para recuperación de minas y canteras o suelos degradados por erosión, incendio o pérdida de la capacidad productiva.
La elaboración de las mezclas para conseguirlos tiene una doble finalidad: por un lado, se valorizan residuos, minimizando los potenciales impactos ambientales derivados de una mala gestión de los mismos, y por otro lado, se recuperan suelos degradados sin costes excesivos.
La idea es aprovechar todos los recursos disponibles en el mercado para valorizarlos y transformarlos en las mejores enmiendas, abonos y tecnosuelos, imprescindibles para la óptima gestión de los suelos agrícolas o para la correcta restauración de suelos y espacios ambientalmente degradados. De esta forma además se genera riqueza y se consigue evitar la eliminación innecesaria de múltiples residuos y productos actualmente infrautilizados, aptos para su reincorporación a un nuevo ciclo de vida útil, manteniendo un modelo ambiental y económicamente sostenible que además favorece la lucha contra el cambio climático.
En CARTIF tenemos una interesante línea de investigación en suelos y sustratos, en la que actualmente tenemos varios proyectos en marcha. Uno de los más interesantes es el SUSTRATEC, un proyecto colaborativo en el que estamos buscando nuevos sustratos tecnológicos que van a tener una capacidad auto-fertilizante, así como de captación de contaminantes atmosféricos. Se trata de crear «suelos a la carta» y enmendar los suelos agrícolas atendiendo a las diferentes problemáticas.
En este proyecto, los tecnosuelos se van a obtener a partir de lodos de estaciones depuradoras (industrial y agroalimentarias) que se van a complementar con otras materias primas como espumas de azucarera, cáscara de mejillón, residuos de café y de poda, además de otros aditivos.
Uno de los principales elementos innovadores será la inclusión de bacterias encapsuladas por sus efectos beneficiosos en el terreno: mejora de la fertilidad debido a su capacidad para fijar nitrógeno.
En definitiva, pensamos que la producción y uso de suelos artificiales será cada vez mayor en zonas eminentemente agrícolas y también en zonas ajardinadas de ciudades porque fijan contaminantes atmosféricos y contribuyen a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera. Otro paso más hacia un medio ambiente más limpio y saludable para todos.
El control de calidad de los productos que consumimos diariamente se lleva a cabo mediante métodos de referencia que presentan grandes limitaciones en cuanto a la necesidad de realizar un muestreo (que puede ser representativo o no del conjunto), que además conlleva la manipulación e incluso destrucción de la muestra (lo que supone un importante gasto económico) y que no nos ofrece una repuesta inmediata, lo que dificulta la toma de decisiones.
La industria agroalimentaria busca continuamente soluciones de aplicación rápida, directa y sencilla para mejorar los controles de calidad y seguridad de los alimentos, tanto en lo que se refiere a producto final, como en las diferentes etapas de su cadena de producción, empezando por la variabilidad en las materias primas.
La técnica espectroscópica (de infrarrojo cercano) NIR por si sola o combinada con métodos de imagen hiperespectral y empleando en ambos casos herramientas quimiométricas, es una tecnología que permite ahorrar los tediosos, costosos y largos análisis en el laboratorio que el producto requiere habitualmente para controlar su producción.
La tecnología NIR en modo online permite el seguimiento de un proceso y producto sin interferir en el mismo, para llevar un control continuado e individual de la producción y supervisando continuamente la calidad del producto, lo que facilita un ajuste inmediato si fuera necesario, contribuyendo directamente a la rentabilidad de la planta.
Cierto es que esta técnica requiere una preparación previa del equipo con un importante coste asociado, pero a medio plazo, se ve compensado por la facilidad y la rapidez en la respuesta a esta necesidad.
Son muchas las aplicaciones en las que la industria agroalimentaria, durante los últimos 15 años, ha estado aplicando NIR online en sus laboratorios, pero muy pocas las que lo han implementado directamente en la línea de producción, que es donde realmente resultan evidentes sus ventajas.
¿Qué nos aportaría?
Con la información obtenida de cada producto en tiempo real y en la propia línea de procesado, nos facilitaría la toma de decisiones para asegurar su calidad y seguridad.
¿Por dónde empezamos?
Identificando el momento en el que el producto requiere del control de algún parámetro crítico que asegure su calidad.
¿Cómo lo hacemos?
Construyendo calibraciones para cada parámetro en cada momento del proceso que queramos controlar.
En CARTIF estamos seguros de estas ventajas porque llevamos trabajando con esta tecnología más de 15 años. La hemos utilizado con frecuencia para dar soporte a las empresas del sector agroalimentario, comenzando por un diagnostico del proceso para identificar de qué manera, cómo y cuándo resulta más ventajosa y necesaria su aplicación y, desarrollando la metodología para implantarla en la empresa.
A lo largo de estos años hemos desarrollado muy variadas aplicaciones para un gran abanico de productos; desde cereales y leguminosas a piensos, huevos, productos lácteos, carnes, productos cárnicos curados, etc, salvando importantes retos en cuanto a la heterogeneidad de los productos y a la determinación de compuestos minoritarios.
Hoy en día, en CARTIF seguimos trabajando para que las empresas se beneficien de esta tecnología y continuamos avanzando en el desarrollo de nuevas aplicaciones que resulten de gran interés para la industria y en consecuencia para el consumidor, como la identificación de contaminación de alimentos con productos potencialmente peligrosos para personas sensibles, ya sea por alergias o por intolerancias.
Sin duda, los cereales son la principal fuente de la dieta de los consumidores de todo el mundo. No en vano, la producción mundial de cereales (según la FAO) en 2016 fue de 2,6 millones de toneladas. Los cereales suponen entre el 30 y el 70% del consumo diario de energía de una persona, por lo que su ingesta debe suponer 2-3 raciones al día y, aproximándonos al modelo de la dieta mediterránea, el consumo de pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y otros cereales) debe ser preferentementeintegrales.
Los cereales son una gran fuente de carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitaminas (en especial las del grupo B) y minerales. Los cereales integrales, frente a los refinados, contienen además del germen y el endospermo, la cascarilla que es lo que se elimina principalmente durante el proceso de refinado. En conjunto, los cereales integrales son una gran fuente de vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos y son numerosos los estudios que relacionan estas propiedades con la prevención de enfermedades crónicas.
Esta clara evidencia de la importancia del consumo de cereales integrales ha potenciado que sean muchos los países que recomienden su consumo y que, en algunos de ellos, como Estados Unidos, la campaña haya llegado a grandes restaurantes y colegios donde se utilizan todo tipo de cereales integrales con el fin de modificar la percepción de “lo integral”.
En España, a pesar de estas recomendaciones, la mayoría de los productos a base de cereales se siguen haciendo a partir de harinas refinadas. Esto ocurre, en parte, porque la industria alimentaria encuentra dificultades para adaptarse a las recetas a partir de materia prima integral debido a que la incorporación de fibra genera algunos problemas tecnológicos. Por otra parte, existe una falta de demanda por parte de los consumidores con un paladar educado a unos determinados sabores y texturas en los cánones de los productos refinados.
A la indudable necesidad de educación en el conocimiento de lo saludable por parte de los consumidores, se une el despertar del instinto industrial para mejorar el perfil nutricional de los productos ricos en cereales, a través de la moderación de la respuesta fisiológica que esos ejercen en el organismo (p. e, a través de reducir el índice glucémico) y a través de la factibilidad en la aplicación industrial de los cereales integrales, mejorando su incorporación en productos y reduciendo el detrimento de la calidad sensorial asociada a la incorporación de la fibra.
Se gesta una revolución tecnológica para desarrollar estas mejoras y conseguir el desarrollo de nuevos productos que traigan un claro beneficio para la salud, como por ejemplo un alto contenido en proteínas, alto contenido en fibra o cereales integrales, con nuevas experiencias sensoriales, cereales y harinas poco comunes (chía, quinoa, leguminosas) y por supuesto, rico y apetecible. Más cereales integrales en nuestras cocinas, en nuestros tuppers y en nuestros aperitivos.
Veamos ahora algunas de las mejoras que la tecnología pone al servicio de los cereales.
La prefermentación de masas ricas en fibra. Se ha visto que es una ventaja a la hora de elaborar pan que permite evitar los defectos en el volumen del pan o en la textura de la miga que la aplicación directa de la fibra puede provocar. Además, la prefermentación de la masa de cereales integrales o de masas ricas en fibra, da lugar a panes con menor impacto en el índice glucémico
Sistemas de molido que retiran sólo las partes del grano que deterioran la calidad tecnológica de los cereales y consiguen aumentar la concentración de compuestos bioactivos. Es decir; obtención de harinas integrales con más calidad nutricional pero sin el detrimento de la calidad en producto final que provoca la incorporación de fibra.
Procesos de ablandamiento del grano entero. Son procesos previos a la incorporación del grano en masas panarias que permiten la aparición de cereales enteros con una textura blanda y agradable en el interior de las masas y que no afectan al proceso de panificación.
La extracción de acuosa de fibras, que permite disponer de los mismos beneficios nutricionales y de salud, sin el detrimento en la incorporación en productos de panadería o galletería.
Las tecnologías de fraccionamiento permiten la obtención de ingredientes ricos en beta glucanos más fácilmente aplicables gracias a mejores propiedades físicas (como hidratación o viscosidad) y tecnológicas.
Otra mejora tecnológica para poder ofrecer todo el valor de los cereales integrales es la transformación de la parte de la fibra insoluble en soluble a través de la extrusión de manera que su utilización reduce los defectos de calidad en productos integrales.
Hay muchos cereales integrales, y no sólo el trigo, esperando su oportunidad de aplicación de la tecnología adecuada para favorecer su uso manteniendo sus propiedades nutricionales y dando pie a nuevos productos a base de cereales integrales.
Empezamos el año cumpliendo la promesa de escribir una segunda parte del post “Sin azúcar, por favor” sobre las posibles alternativas para elaborar alimentos sin sacarosa o “azúcar de mesa”, el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado.
Como por pedir que no quede, esta fue mi “carta tecnológica” a los Reyes Magos:
Queridos Reyes Magos:
Como sabéis, la búsqueda de alternativas a la sacarosa es un tema de interés general para la industria alimentaria, consumidores, investigadores, profesionales de salud, etc. Por eso este año, en el que me he esforzado en encontrar la manera para desarrollar alimentos más saludables, quería pediros un edulcorante muy especial. En primer lugar me gustaría que ese edulcorante aporte un dulzor equivalente a la sacarosa, que fuera incoloro, no cariogénico y, por supuesto, que no aporte calorías.
Desearía que su sabor fuera limpio y con el tiempo no aportara sabores extraños. Que sea soluble en agua y estable tanto en medios ácidos como básicos para un amplio rango de temperaturas.
Pensando en la industria, lo ideal sería que pudiera procesarse de forma similar a la sacarosa para que puedan seguir utilizando el mismo equipamiento. Me encantaría que pudiera incluirlo en cualquier matriz alimentaria y que no perjudique la vida útil del producto final.
Como sois magos y muy majos, también quiero que su precio sea competitivo en relación a la sacarosa y fácil de producir, almacenar y transportar. Y para terminar, por favor lo más importante de todo, es que sea SEGURO para toda la población. Me refiero a que no sea tóxico y se metabolice sin producir ninguna alteración no deseada.
Pues nada, muchas gracias y, si cumplís lo que os pido, os prometo que el año que viene tendremos el carbón dulce más sano del mundo!
Con cariño,
María
Así que yo envíe mi carta muy emocionada y el día 6 de enero los niños que siempre se levantan a las 8 de la mañana, vinieron a despertarme gritando: Mamaaá!, los Reyes Magos te han dejado una carta! Tenían razón, los mismísimos Reyes Magos se habían molestado en responder a mi carta y esto es lo que decían:
Querida María:
Hemos recibido tu carta y estamos muy orgullosos de que en CARTIF sigáis apostando por una alimentación más saludable pero, tenemos que decirte que aunque somos magos, no hacemos milagros. Sentimos comunicarte que por el momento no existe el edulcorante ideal que describes en tu carta. Solo podemos aconsejarte que utilices de forma inteligente los edulcorantes que tienes. Combínalos entre ellos para conseguir un efecto sinérgico y así utilizar menos cantidad.
Si buscas edulcorantes sin calorías o menos calorías que la sacarosa tienes los edulcorantes intensivos y los polialcoholes, aunque sabemos que les vas a poner pega,s como que han suscitado polémicas sobre sus efectos en la salud, que pueden dar sabores extraños y que se etiquetan como aditivos.
Nos han llegado noticias del “Stevia-boom” que está viviendo la industria alimentaria. Si tienes ocasión, nos gustaría que transmitieras que, aunque la stevia es de origen vegetal (E-960) esto no significa que sea “natural”. Recuerda que todo o nada es veneno y que la diferencia está en la dosis. Ten presente que también puedes utilizar fibras solubles como la inulina y la polidextrosa que, aunque aportan menos dulzor, fermentan la microbiota intestinal actuando como prebióticos, aportan pocas calorías y no se etiquetan como aditivos.
Y antes de despedirnos, como sabemos que no te ha tocado la lotería, sigue animando a las empresas para que desarrollen productos con un perfil nutricional más equilibrado.
Durante estas fechas navideñas es aún más frecuente brindar. Lo habitual es hacerlo con una bebida espumosa, aunque a veces no sabemos diferenciar bien una de otra, ya que pueden confundirnos los términos vino espumoso, cava y champán.
El cava y el champán son dos tipos de vino espumoso que se elaboran de la misma forma, mediante el “méthode champenoise”, con variedades de uva similares. El primero se elabora en España y el segundo, en Francia. El cava surgió a finales del siglo XIX mientras que el champán data del siglo XVII. Teniendo en cuenta además que el clima y el suelo influyen en la calidad de la uva, es muy difícil compararlos, aun teniendo en cuenta que el método utilizado para su elaboración sea el mismo.
A la bebida francesa con burbujas se la conocía en sus inicios como “champán o champaña”, en honor al método champenoise, pero cuando España entró en la UE, nuestros vecinos franceses reclamaron su derecho en exclusividad, con lo cual España no podía elaborar este espumoso y llamarlo también champagne, ya que solo era válido para espumosos elaborados en la región de la Champagne. Así que, se decidió rebautizar a esta DO española como “DO Cava” haciendo honor a las bodegas subterráneas o cavas, donde se elaboran estos espumosos.
Otra diferencia entre ambas bebidas es que, para embotellar champán, pueden mezclarse uvas de vendimias diferentes. De esta forma se puede compensar la calidad de las uvas. Cuando se hace solo con una vendimia se denomina “millesime” o “vintage”. Por el contrario, en el cava lo típico es embotellar vinos de una sola vendimia.
Una vez explicados los términos, vamos a centrarnos en la DO Cava, la española. Normalmente las DO hacen referencia a una región en particular -DO Ribera del Duero-, incluso en productos que no son vinos, como Aceites Sierra de Cazorla, Peras de Rincón de Soto, Queso Cabrales, etc. La DO Cava es la única denominación de origen española que antepone el método de vinificación (el tradicional champanoise o segunda fermentación en botella) a su origen geográfico. Eso sí, no es posible etiquetar un espumoso español con la palabra “cava” si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas.
En el caso del vino,la denominación “cava” es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja. Esto quiere decir que supera las fronteras autonómicas: aunque más del 98% de la producción total de cava procede de Cataluña, también existen zonas de producción en municipios de otras regiones.
El Reglamento de la Denominación Cava y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91) y modificado mediante diferentes Órdenes. Anteriormente a este Reglamento, el 27 de febrero de 1986, se publicó la Orden por la cual se establecía la reserva de la Denominación “Cava” para los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional en la región que allí se determinaba. Pero existían una serie de bodegas elaboradoras que ya efectuaban la elaboración de vino base y/o cava con anterioridad a la entrada en vigor de la Orden de 1986. Por eso, dentro del Pliego de Condiciones del Reglamento, existen una serie de excepciones que autorizan que ciertas bodegas puedan utilizar el término “DO Cava” aunque se produzcan en municipios que no están entre los 159 que se citan en el Reglamento.
Entre las bodegas que se citan como excepciones, hay una en Zaragoza, una en Girona, una en Valencia y una en Barcelona (provincias incluidas en la Región del Cava), pero existe una bodega en la provincia de Burgos, concretamente en Aranda de Duero que, aunque no está incluida en la región del Cava, puede elaborar espumosos etiquetándolos como DO Cava. Curioso, ¿no?
Se acabó lo bueno para los que “somos más de dulce”. En su directriz Guideline: sugars intake for adults and children (2015), la OMS ya recomendaba reducir por debajo del 5% de la ingesta calórica total el consumo de azúcares libres. Es decir, unas 6 cucharaditas de café/día (25 g), incluyendo el azúcar que aportan los alimentos. Y esto también va para los que están pensando: “¿y a mí qué me cuentas?, yo endulzo con miel…” De acuerdo, pero solo decir que por muy “natural” que sea, la amarga realidad es que el 80% de la miel también son azúcares.
La OMS tampoco dice nada nuevo cuando afirma que hay evidencias de que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica se relaciona con caries dental, aumento de peso y sobrepeso u obesidad en niños con un alto consumo de bebidas azucaradas.
Desde que el Reino Unido anunciara que va a aplicar impuestos a las bebidas azucaradas, este es un importante tema de debate en Europa. De hecho, Cataluña ha tomado la iniciativa anunciando que prevé instaurar el primer gravamen autonómico a las bebidas azucaradas durante el próximo año. La tasa variará de los 8 cts./L, para bebidas que contengan de 5 a 8 gramos por 100 ml, y de 12 cts./L para las que lo superen.
El mensaje para los fabricantes es que no queda otro remedio que reformular para reducir el contenido de azúcares de sus productos. Se pueden sentir aludidos los fabricantes de los siguientes alimentos:
En CARTIF sabemos que reducir el contenido de azúcares en los alimentos no es fácil, ya que el azúcar (sacarosa) no solo aporta sabor dulce sino muchas otras propiedades difíciles de sustituir.
En los productos horneados, el azúcar (sacarosa) desempeña un papel fundamental en el tamaño (volumen), la textura (sensación en boca) y color de los alimentos:
• Incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas aligerando la textura. • Es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura. • Sirve de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). • Reduce la temperatura de congelación, lo que resulta importante para producir helados más blandos, e incrementa la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces. • Es responsable del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización. • Es importante para la conservación de los alimentos. Un elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.
Ahora ya nos podemos hacer una idea de que, trabajar masas sin azúcar, no sólo resulta más complicado desde el punto de vista tecnológico sino que cambian, y mucho, sus características organolépticas. Dejaré entonces para una segunda parte de este post cómo se están elaborando hoy en día los productos sin azúcares.
