La preocupación y concienciación medioambiental ligada al crecimiento esperado de la población, y con ello el incremento de la demanda de alimentos y la necesidad de asegurar la sostenibilidad de los recursos mediante procesos más eficientes ha generado un cambio en las tendencias de consumo.
Los consumidores, cada vez más preocupados por la salud y la necesidad de buscar alimentos más naturales, se inclinan por dietas con menor consumo de carne, e incluso, dietas veggie (vegana, flexitariana y vegetariana), lo que al final se traduce en un aumento en la búsqueda de proteínas alternativas de origen vegetal y en la generación de nuevos alimentos denominados plant-based.
España cuenta con 5,1 millones de veggies, pasando del 8% en 2017 al 13% en 2021, lo que supone un crecimiento de la población veggie del 34% tan solo en cuatro años. Por otra parte, un 56% de los consumidores indican haber comprado al menos alguna marca veggie por el mero hecho de la curiosidad ante el aumento de estos productos.
Cada vez es más común encontrarnos en los lineales productos alternativos elaborados a partir de proteínas vegetales. Los productos «plant-based» engloban desde alternativas vegetales a la leche, las ya conocidas bebidas vegetales, las cuales encabezan la lista de los productos más demandados, seguidas de los análogos cárnicos, pero también alternativas al huevo, al queso, al pescado, así como sus respectivos productos derivados.
Para entender mejor como se obtienen estos productos hagamos un recorrido por las materias primas más utilizadas actualmente que son, entre otras: insectos, algas, microproteínas, proteínas vegetales (legumbres y cereales), carne cultivada, que pueden someterse a diferentes procesos como la fermentación, extrusión o impresión 3D y con las que se pretende reemplazar la proteína de origen animal.
Las materias primas más extendidas y aceptadas son las proteínas vegetales, procedentes de legumbres y/o cereales. Con estas proteínas vegetales se elaboran las ya conocidas alternativas a los productos cárnicos o carne-sin carne. Todos estos términos hacen referencia a productos alimentarios con unas características sensoriales, sabor, textura, apariencia y valor nutricional similar a la de los productos cárnicos tradicionales.
A pesar del incremento de la oferta en productos análogos cárnicos, existen aún limitaciones para su uso extendido, siendo la principal aquella relacionada con las propiedades sensoriales. Para asegurar el éxito de estos productos, no basta con la utilización de proteínas de origen vegetal ya que el consumidor no está dispuesto a sacrificar la experiencia sensorial. Es por ello que, la industria alimentaria trabaja constantemente para mejorar la elaboración de estos productos, desarrollando y optimizando tecnologías y procesos en favor de altas cualidades organolépticas y nutricionales. En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor potencial.
La extrusión es una tecnología muy versátil que se basa en la aplicación de alta temperatura y tiempos cortos, donde los ingredientes se tratan de forma continua y se fuerzan a través de una matriz que los forma y texturiza, produciéndose varios cambios de manera simultánea en la estructura y composición química de los ingredientes por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica, lo que permite la obtención de una amplia gama de productos.
Para conocer un poco más acerca de este proceso y como actúa sobre las proteínas vegetales, es necesario diferenciar los dos tipos de vías que la tecnología de extrusión ofrece para obtener análogos cárnicos. Por un lado, la extrusión de alta humedad (también conocida como HME, high moisture extrusion), permite obtener productos fibrosos no expandidos que imitan la textura y sensación en boca de los productos cárnicos. Por tanto, serán la base proteica a la hora de elaborar un análogo cárnico. Por otro lado, la extrusión en seco origina los denominados texturizados vegetales proteicos (TVP, textured vegetable protein), característicos por su expansión y que requieren una hidratación posterior previa a su utilización.
Puesto que la extrusión de alta humedad permite crear un producto con una estructura similar a la de la carne, veamos que ocurre realmente con las proteínas vegetales durante este proceso denominado texturización:
Se podría explicar como un proceso en dos fases; en primer lugar la proteína se encuentra en su estado nativo, con una estructura compleja y sin acceso a su funcionalidad, al aplicar calor y fuerzas de cizalla durante el cocinado tiene lugar una desnaturalización de la proteína perdiendo su estructura nativa y dejando accesibles los sitios de unión para nuevos enlaces lo que facilita que en la segunda etapa de enfriamiento, la proteína se reorganice formando nuevos enlaces, dando lugar a un producto de naturaleza fibrosa.
El gran desafío de estos procesos está en la innovación en el uso de la tecnología de extrusión-texturización combinada con distintas mezclas de proteínas vegetales para obtener texturas mejoradas.
Esta tecnología implica un doble reto: por un lado, la elección de las materias primas, es un parámetro clave, siendo necesario elegir la fuente de proteína vegetal adecuada capaz de proporcionar las mejores características al producto final con un buen comportamiento durante el procesado y, por otro lado, lograr y optimizar las condiciones del proceso ajustando las variables de cada uno de los parámetros para llegar a la textura deseada. Por tanto, para lograr una mejor textura en análogos cárnicos hay que tener en cuenta: la elección de las materias primas, cuál es la fuente proteica, el contenido de proteína-aislado, concentrado, harina y la elección de las condiciones para los parámetros del proceso.
En definitiva, conseguir obtener productos similares a los de origen animal incorporando fuentes alternativas de proteínas como los cereales o leguminosas, e incluso algas, insectos o microproteinas, es uno de los retos a los que se enfrenta la industria de alimentación. Aunque la tecnología de extrusión permite obtener nuevos productos plant-based, es necesario continuar desarrollando esta tecnología para lograr el análogo «perfecto» que cumpla todos los requisitos en cuanto a textura, sabor y propiedades nutricionales.
En CARTIF trabajamos para integrar y optimizar el proceso de texturización con distintos ingredientes y sus mezclas, con el fin de conseguir análogos cárnico con las mejores propiedades. Un ejemplo de ello es el proyecto Meating Plants, donde se investiga el uso de proteínas de leguminosa para mejorar la calidad en la obtención de análogos cárnicos.
Voy de camino al trabajo y escucho en la radio el anuncio de una bebida refrescante; durante mi descanso veo que mi cantante favorito me anima a probarla en redes sociales, me dice que está buenísima; por la tarde voy al supermercado y me encuentro con una promoción de dicha bebida refrescante en la que me permiten probarla gratis y además hay una promoción 3X2; por la noche estoy viendo una serie con mi familia y veo cómo el protagonista se toma esa misma bebida refrescante con la marca bien visible y muestra una satisfacción increíble después de bebérsela…¿dónde está el limite entre la publicidad y la influencia?
Yo soy una persona adulta y con sentido crítico que puede tomar la decisión de consumir un producto o no, pero… ¿y un niño o niña? ¿Podemos considerar que teniendo en cuenta todo el ambiente de publicidad que nos rodea, la población infantil es libre para tomar elecciones saludables?
En España un 40,6% de los niños y niñas entre 6 y 9 años padecen sobrepeso y obesidad1, cifras alarmantes y similares a las de otros países como Estados Unidos o México. La prevalencia de obesidad infantil en España se sitúa entre las más altas de Europa según la OMS.
El estilo de vida actual ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y se cree que es el responsable del aumento del sobrepeso y la obesidad en todos los grupos de edad y especialmente en la infancia: los niños consumen ahora más comida rápida y bebidas azucaradas, comen fuera de casa con más frecuencia y pasan menos tiempo comiendo en familia que las generaciones anteriores. Además, los alimentos preparados y procesados son más accesibles que nunca y están disponibles en porciones más grandes. Por otra parte, el uso de la televisión e Internet han conducido a un estilo de vida más inactivo y sedentario, así como a una mayor exposición a la comercialización de productos con alto contenido en grasa, azúcar y/o sal (conocidos como HFSS, por sus siglas en inglés).
Está claro que para revertir esa alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños, no existe una única solución sino que debe ser un conjunto de acciones dirigidas a reducir el sedentarismo y aumentar el gasto energético sumado a mejorar las decisiones de consumo hacia productos más saludables, pero, vuelvo a hacer la pregunta de antes, ¿podemos pretender que un niño o niña tome decisiones de consumo saludable cuando en su vida diaria tiene tantos impactos de productos insanos específicamente dirigidos al público infantil? Según un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) nueve de cada diez anuncios de alimentos dirigidos a niños son de productos con un perfil nutricional poco saludable: galletas, cereales de desayuno, bollería industrial, chocolates, bebidas energéticas2. Y muchos de ellos, publicitados por personajes influyentes o dibujos animados, acompañados de regalos promocionales o cromos coleccionables que instan a una compra recurrente y que captan el interés de los más pequeños, o avalados por ciertas asociaciones sanitarias.
En materia de publicidad, existen ciertos consensos que indican que hasta los cinco años los menores son incapaces de percibir las diferencias entre programación y anuncios o que hasta los ocho años aproximadamente no comienzan a identificar en la publicidad un interés en persuadir. Ni siquiera a partir de los ocho años está garantizado que los menores puedan identificar los mensajes como tendenciosos, en cuanto que, como sabemos los adultos, suelen enfatizar los aspectos positivos y obvian los negativos del producto.
En España, en 2005 se firmó el Código PAOS con el fin de establecer un conjunto de reglas que regularan las acciones publicitarias y promocionales dirigidas al público infantil y guiaran a las compañías adheridas a cumplirlo. Sin embargo, la realidad muestra que los niños continúan siendo objetivo de una marea de publicidad de alimentos no saludables y las cifras de sobrepeso y obesidad continúan siendo alarmantes.
Por ello, el Ministerio de Consumo pretende aprobar un Real Decreto que regule la emisión de publicidad de alimentos y bebidas no saludables cuando se dirija al público infantil y adolescente hasta 16 años.
La regulación que se empezará a aplicar en este año 2022 afectará a cinco categorías de productos que no podrán hacer publicidad a menores de 16 años independientemente del contenido de nutrientes: productos de confitería de chocolate y azúcar, barritas energéticas y coberturas dulces y postres; productos de pastelería y galletería; zumos; bebidas energéticas y helados. Para el resto de categorías de productos, se establece un límite de contenido en nutrientes por cada 100 gramos. En este caso, se podrán anunciar siempre y cuando las grasas totales y saturadas, el azúcar total y añadido y los niveles de sal se mantengan por debajo de los límites establecidos para cada producto. Estos límites se corresponden con los perfiles nutricionales fijados por la Organización Mundial de la Salud.
Se regulará la publicidad en televisión, radio, salas de cine e internet, redes sociales, webs o app móviles y habrá limitaciones en la publicidad de medios impresos. Habrá horarios de protección reforzada en los canales de televisión generalista fijados de lunes a viernes, entre las 08:00 y las 09:00 de la mañana y de 17:00 a 20:00 horas de la tarde, y los sábados y domingos, entre las 09:00 y las 12:00 horas, mientras que la prohibición en los canales infantiles de televisión será permanente.
Fuente: Ministerio de Consumo
La intención de Real Decreto va en consonancia con las recomendaciones de la Comisión Europea en su Plan de Acción contra la Obesidad Infantil y que ya se aplica en países como Noruega, Portugal o Reino Unido. En 2017, la Comisión Europea publicó un informe4 sobre la exposición de niños a la publicidad y marketing de alimentos HFSS. Algunas de las conclusiones de este estudio fueron:
El 64% de los anuncios de alimentos y bebidas para niños menores de 18 años fueron de productos HFSS.
Un niño menor de 12 años puede estar expuesto a un total de 732 anuncios de HFSS en un mes.
El 80% de los anuncios on-line de HFSS se publicitan en YouTube y el 20% en páginas web tradicionales.
La categoría más promocionada son los snacks dulces.
Los niños ven aproximadamente 10 veces más anuncios de HFSS que de alimentos saludables en Rumanía, 6 veces más en Suecia y 3,5 veces más en Lituania e Italia.
A nivel de la industria alimentaria, también existen iniciativas para adaptarse y mejorar esta situación. Es el caso de la iniciativa EU Pledge que promueve entre sus miembros el compromiso, para el 1 de enero de 2022, en relación con las restricciones del marketing de productos HFSS, de o bien no publicidad alguna de alimentos y bebidas dirigida a los menores de 13 años, o bien solo publicitar productos que cumplen con los criterios nutricionales de EU Pledge. A ella están actualmente adheridas 23 empresas que ocupan el 80% de los gastos en publicidad de la UE.
La necesidad de una reglamentación que regule la publicidad y promoción de alimentos no saludables a través de todos los medios que llegan a la población infantil es una realidad. No se trata únicamente de poner límites a las elecciones alimentarias que puedan desencadenar en un perjuicio para la salud, se trata también de limitar la influencia, la incitación o sugerencia de productos de forma desleal, ocultando su condición nociva, especialmente cuando el consumidor no puede razonablemente identificarla.
La industria alimentaria también tiene un papel fundamental en esta tarea, tanto a nivel de la regulación de la publicidad, como en la reformulación de productos existentes y en la investigación de otras opciones saludables y atractivas para el público infantil. Desde CARTIF, colaboramos continuamente con la industria alimentaria con este propósito, como en los proyectos PROBIOMIC (Diseño de nuevos productos de cereales con probióticos adaptados a una óptima nutrición infantil mediante tecnologías ómicas) o TOLERA (Desarrollo de ingredientes y alimentos más eficaces y seguros, dirigidos a población con alergias e intolerancias alimentarias), entre otros.
Los expertos y los grandes organismos internacionales hablan ya desde hace tiempo de que estamos en el inicio de una gran crisis alimentaria global. Una crisis que pondría en riesgo de hambruna a más de 265 millones de personas, lo que supone el doble de los cálculos previos a la pandemia por COVID-19 para 2020.
En realidad, la razón y origen de esta crisis no es que falten alimentos. De hecho, los datos estadísticos indican que 2020 ha sido un año de abundantes cosechas en general a nivel global. Pero la crisis alimentaria que llega es por todo lo contrario. Es porque sobran alimentos para un mercado agroalimentario con una demanda rota por el aumento del desempleo, por el proteccionismo de las economías avanzadas y por el colapso de las cadenas de suministro.
Esta crisis obligaría a los más desfavorecidos a elegir entre proteger su salud o proteger sus medios de vida. La pandemia producida por el virus COVID-19 ha causado una crisis económica que ha derivado en un gran daño a la disponibilidad de alimentos a nivel mundial. Por un lado, se ha roto la oferta, los agricultores, los distribuidores principalmente de productos perecederos (frutas y verduras) están disminuyendo su producción a medida que sus principales clientes (hoteles, restaurantes, escuelas, aeropuertos) han tenido que reducir, o incluso parar, sus operaciones. Esto está provocando producciones excedentes que arruinan a los productores ya que no encuentran a sus habituales compradores. Si ponemos como ejemplo los productos perecederos, lo que ha ocurrido es que el problema logístico ha sido mucho más fuerte. ¿Por qué? Porque no solo es la movilidad, sino que además está el problema de que es perecedero. Entonces si existe un retraso en sus transporte existe un problema. Por ejemplo, los espárragos. La mayor parte de los espárragos se exportan por avión y el coste del avión se comparte entre pasajeros y carga. Como no hay pasajeros el coste de carga es muy alto, entonces ya no es rentable económicamente. Lo mismo ocurre, por ejemplo, con el pescado. También tenemos a los productores de leche, quienes se están viendo obligados a verter miles de litros de leche fresca en las últimas semanas, incapaces de colocar el producto. En India se han desperdiciado enormes cosechas de tomates y plátanos a consecuencia de las restricciones de movimiento impuestas por el gobierno y que han hecho imposible llevar el producto a los mercados locales en marzo de 2020.Por tanto, el dilema está en cómo podemos asegurar que en el 2022 se planten las mismas cantidades de producto, las mismas cosechas, que en el 2020 o 2021, de forma que exista una seguridad de disponibilidad de alimento para el o los próximos años. Es difícil predecir cuánto ante la situación que tenemos presente. Si no ayudamos en este momento a los productores, estos no van a tener liquidez para plantar sus próximas cosechas y entonces sí estaremos bajo un grave problema de escasez de alimentos.
Por otro lado, están los consumidores. Los hogares que atraviesan dificultades económicas y están en situación de desempleo se están quedando sin dinero. Incluso cuando los productos están disponibles en los mercados locales. Este fenómeno en los países en vías de desarrollo todavía es peor, porque, además de los ciudadanos, los que se están quedando sin dinero son los importadores. África ha recibido un shock económico muy fuerte porque muchos países son exportadores de petróleo, muchos países son exportadores de algodón, como Mali, donde todos los contratos se están cancelando, son exportadores de commodities de metales que también están cayendo, o de café como Etiopía que también cae u no tienen la capacidad de Europa para poder inyectar 3 trillones de euros en la economía para que se reactive.
Países como Argelia, Angola, Ecuador, Nigeria o Arabia Saudí dependen de los ingresos por exportaciones de petróleo para ayudar a pagar las importaciones y financiar los subsidios alimentarios para los más pobres, Sin embargo, con la contracción económica generada por la COVID la demanda mundial de petróleo se ha desplomado y los precios del barril en crudo han caído incluso llegando a estar por debajo de cero por primera vez en la historia.
A esto hay que añadir la incertidumbre ante las posibles subidas del precio de los alimentos básicos como el trigo y el arroz que, a pesar de estar a la baja, han experimentado un aumento y que los analistas achacan principalmente al acopio, la especulación y el proteccionismo de los principales países productores y de los importadores más ricos. Y es que entre marzo y abril de 2020, varios de los principales países exportadores de trigo como Rusia, Ucrania o Kazajistán impusieron cuotas y suspensiones a sus exportaciones de arroz, Turquía restringió sus exportaciones de limones, Tailandia de huevos de gallina y Serbia de semillas de girasol. Mientras tanto, otros países estuvieron acumulando alimento con importaciones aceleradas, como Egipto, el mayor importador de trigo en el mundo, que compró grandes cantidades de grano franceses y rusos para almacenar reservas de hasta 8 meses.
Un encadenamiento de suspensiones y sobreabastecimiento que retrotrajeron a muchos a la crisis del precio de los alimentos de 2008. Si lo comparamos con la crisis 2007-2008, entonces teníamos 33 países poniendo restricciones y representaban el 28% de las exportaciones mundiales. Hoy en día ¿qué tenemos? Empezamos con 16 países que pusieron restricciones a las exportaciones y hoy sólo hay 11. Cuando eran 16 estábamos hablando de alrededor 6,5% del share de las exportaciones mundiales, ahora con 11 estamos hablando del 2,5%, es decir, no es nada, el problema no está ahí. En disponibilidad no es. La situación dramática está en el acceso. En Nigeria, uno de los mayores importadores de arroz y trigo del mundo y a la vez uno de los principales exportadores de petróleo, cada vez hay más supermercados que están teniendo que cerrar debido a una oferta y demanda rota. Un inquietante escenario que ya ha comenzado a traducirse en protestas, no solo en Nigeria, sino también en Kenia, Bangladesh, Honduras, Sudáfrica, y que mucho temen se extienda por las economías desarrolladas donde la subida de los precios puede exacerbar la desigualdad entre ricos y pobres.
Y aunque con la relajación de las medidas de control de la pandemia también se han ido relajando algunas de las restricciones de los países exportadores, muchos países pobres tendrán que elegir entre proteger la salud o proteger los medios de vida.
Sin duda, la pandemia ha provocado una dramática pérdida de vidas humanas en todo el mundo y presenta un desafío sin precedentes con profundas consecuencias sociales y económicas, que incluyen comprometer la seguridad alimentaria y la nutrición. La sostenibilidad alimentaria es quizás uno de los puntos más sensibles e importantes de la agenda de desarrollo sostenible 2030 publicada por la ONU. Una problemática mundial a la que no hemos dado la importancia que merece.
Aun así, y con todo esto, los economistas defienden el crecimiento, y sí, muchos países necesitan crecer, la cuestión a lo mejor es cuáles. En América no necesitan más abogados, en Europa, sobran burócratas en Bruselas. Pero el planeta tiene un problema de suministros. En cinco años habrá escasez de agua y alimento, así lo enuncia el científico experto Vaclav Smil. Debemos crecer en la dirección correcta.
No hay crecimiento sin riesgo. Cada avance comporta un riesgo que debe sopesarse. Sin datos, no se pueden tomar decisiones. Pero incluso teniendo los mejores números se debe considerar lo impredecible, el aspecto no numérico. Es fácil reducir las emisiones de CO2 en Dinamarca. Pero Nigeria hoy vive como los daneses en 1850 ¿qué se les puede pedir que reduzcan?
Estamos en una economía global, pero no existe una solución global igual para todos. El coste de reducir emisiones no debe ser proporcional, si no a la carta. No es lo mismo crecer para sobrevivir que para expandir la economía. Un ejemplo es la India. Está a punto de sobrepasar a China como el país más poblado del mundo (la ONU lo espera para 2027), sin embargo, consume un tercio menos de energía. No se puede medir la economía al margen de la población. El dinamismo es fundamental para mantenerla viva. Todo el mundo sabe que EEUU es la economía más dinámica del mundo. La China puede ser mayor, pero hay 1412 millones de chinos y sólo 331 millones de estadounidenses.
¿Qué es entonces el progreso? ¿Tener la población infantil vacunada, nutrida, con una expectativa de vida que pase de los 40 a los 80 años y con una educación y sanidad garantizada por el estado? España está en la cima de esperanza de vida, junto con Japón, a pesar de que a día de hoy España come demasiada carne. ¿Cuánto es demasiada? Durante el 1940 se comían 8kg de carne al año per cápita, ahora en 2021 cerca de 200kg. El ser humano es omnívoro. La clave está en el «omni» que significa «todo». Implica variedad y no excederse de nada. Sin la síntesis de fertilizantes habría hambruna generalizada- sin nitrógeno las plantas crecerían menos y habría para todos. Los fertilizantes no sólo sirven para agrandar las fortunas, además alimentan a la población mundial. La sanidad pública universal no es imposible, es un reto. Se pueden planificar mejor las cosechas y mejorar los fertilizantes. Las vacas pueden comer alfalfa. Nosotros no. Pero no solo comemos vacas, tenemos que alimentarlas. Casi todo en este planeta es cuestión de equilibrio.
El país con mayor sobrepeso es Arabia Saudí, con el más del 70% de la población obesa. Un 12% de la población mundial está infraalimentada y un 75% sobrealimentada. ¿La epidemia de la obesidad tiene más relación con la pobreza o con los coches? La respuesta es multifactorial: la genética manda, la dieta ayuda y el ejercicio o la actividad compensa. ¿La frugalidad es educación? ¿Qué es poco? Hay gente que cree que tres coches son pocos y hay quien considera que uno es demasiado. La educación no lo es todo. La alta educación sólo tiene un resultado comprobable que es la mayor posibilidad de ganar más dinero. Pero ese dato no es infalible, sólo hay que ver la cantidad de licenciados que hay en España y, sin embargo, se han visto forzados a emigrar.
El mundo es una máquina bien compleja. Donde termina un riesgo, empieza otro. Sólo hay que pensar en la pandemia. El mundo es un lugar de riesgo donde deberíamos tomar decisiones, donde las grandes decisiones importan y tiene un efecto.
El lema que la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha dado al día Mundial de la Alimentación de este año 2021, que se ha celebrado este pasado 16 de octubre, es «Nuestras acciones son nuestro futuro»
Y es que, como todo en la vida, cada paso y cada acción que emprendemos, determina nuestro futuro. Todos nosotros, somos parte activa y responsable de un sistema complejo, vivo y moldeable denominado sistema alimentario.
La FAO define los sistemas alimentarios como el conjunto de actores y la relación del conjunto de actividades establecidas entre todos ellos mediante las distintas interrelaciones que hacen posible la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos.
Los elementos que componen los sistemas alimentarios son múltiples e integran tanto aspectos de los sistemas de producción, almacenamiento, procesado, envasado y logística, como cuestiones relacionadas con los aspectos de calidad, nutricionales, de seguridad, precios, incluso hasta cuestiones como información y comportamiento de los consumidores. Teniendo en cuenta todos estos factores- ¡y otros muchos!- y su interrelación, no es descabellado pensar que los sistemas alimentarios son de crucial importancia para muchos de los retos y objetivos que debemos afrontar a nivel mundial, incluyendo los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Entre estos objetivos y, particularmente dos de ellos, se encuentran los dirigidos a lograr «Hambre cero» (ODS2) y «Fin de la pobreza» (ODS1) en los que, hoy tenemos que poner especialmente énfasis.
La mayoría de los sistemas alimentarios actuales no son capaces de adaptarse, anticiparse o ser resilientes a situaciones de estrés ni de abastecer las necesidades presentes, en algunos casos, ni la previsión de las necesidades de una población creciente.
Existe una clara necesidad de realizar una transición hacia sistemas alimentarios más inclusivos, resilientes y sostenibles
Un sistema alimentario sostenible integra alimentos variados y suficientes, nutritivos e inocuos con un precio justo para todos, donde no se presentan formas de malnutrición y no hay personas que pasan hambre. Las decisiones y estrategias políticas son necesarias pero, nuestra contribución como miembros activos del sistema también. Cada vez que elegimos los alimentos que vamos a consumir, tomamos múltiples decisiones y aportamos nuestro granito de arena hacia nuestra dieta saludable pero también más sostenible, que contribuya a la restauración de los recursos naturales. Hacia comercios más justos, que lideren el camino hacia la erradicación de la pobreza y malnutrición, protegiendo así los derechos humanos.
En el Día Mundial de la Alimentación, cada 16 de octubre desde 1979, se impulsa la acción colectiva de un gran número de países para llevar a cabo eventos, actividades de comunicación y difusión con el objetivo de promover la necesidad de erradicar el hambre y garantizar dietas saludables para todos los miembros de este planeta.
Los retos que debemos abordar incluyen el crecimiento de la población mundial, el cambio climático, las enfermedades relacionadas con la dieta, el desgaste de los recursos naturales y situaciones puntuales asociadas como pandemias o desastres naturales.
Cada 16 de octubre desde hace 42 años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) promueve la celebración del día Mundial de la Alimentación. En esta ocasión bajo el lema «NUESTRAS ACCIONES SON NUESTRO FUTURO»
La Unión Europea propone abordar el reto de la seguridad alimentaria y nutricional mediante políticas de investigación y desarrollo dirigidas a garantizar el futuro de nuestros sistemas alimentarios de manera que sean más sostenibles, resilientes, responsables, inclusivos, diversos y competitivos dentro de la estrategia FOOD 2030 a través de la que se pretende proporcionar soluciones a cuatro grandes prioridades generales del sistema alimentario:
NUTRICIÓN: asegurar dietas saludables y sostenibles.
CLIMA: lograr sistemas alimentarios inteligentes y sostenibles que ayuden a mitigar el impacto sobre el medio ambiente y permitan la adaptación al cambio climático.
CIRCULARIDAD: reduciendo el uso de recursos y mejorando la eficacia de los sistemas alimentarios.
INNOVACIÓN: mediante la atribución de poder a las comunidades, ciudades y zonas rurales.
En CARTIF trabajamos en diferentes áreas de intervención que permiten avanzar en esta dirección como es el salto a dietas más sostenibles y saludables, la identificación y utilización de nuevas fuentes de proteínas, reducción del desperdicio alimentario, la seguridad alimentaria o los sistemas alimentarios urbanos. En este área, se enmarca el Proyecto FUSILLI (Fostering the Urban Food System transformation through Innovative Living Labs Implementation, Proyecto Europeo financiado por la Comisión Europea en el Programa Horizonte Europa) con el objetivo de alcanzar una transición integrada y segura hacia sistemas alimentarios en ciudades y áreas periurbanas europeas mediante la creación de un plan urbano alimentario sostenible, con los aspectos medioambientales, sociales y económicos que integra acciones en los cuatro pilares de la estrategia FOOD 2030.
Sí, tenemos en nuestras manos el futuro de la alimentación. Cada paso que damos cada uno de nosotros en la dirección correcta, asegura la alimentación, la disponibilidad de dietas saludables y sostenibles a la vez que mantenemos el medio ambiente, nuestra salud, la igualdad e inclusión social y la economía. Sé parte del cambio que quieres ver.
Al igual que las huellas dactilares sirven para identificar personas, el perfil químico o «huella dactilar química» de un alimento es de mucha utilidad en el sector agroalimentario, debido a que aporta información sobre la autenticidad de los alimentos. El estudio de la huella digital química permite, entre otros aspectos, diferenciar alimentos de un mismo tipo producido en distintas regiones (denominación de origen), distinguir entre especies, comprobar la veracidad de sus componentes característicos, determinar la presencia de adulterantes y/o contaminantes, comprobar el método de preparación o procesado usado, entre otras características.
El desarrollo de este tipo de metodología analítica está siendo especialmente demandada para combatir el fraude alimentario, un tema que preocupa cada vez más tanto a consumidores, como a la industria alimentaria y a la administración. Aunque desde el 2013 se creó la EU Food Fraud Network con el fin de combatir el fraude en el sector alimentario, tanto en España como en el mercado global de la Unión Europea, va en aumento el número de notificaciones relacionadas con acciones fraudulentas a lo largo de la cadena agroalimentaria. En 2018, el fraude alimentario ocasionó un coste global para la industria alimentaria en unos 30.000 millones de euros y, solo en España, aumentaron las notificaciones de fraude de 234 en 2018 a 292 en 2019. Algunos sectores como el del aceite de oliva, el cárnico o vitivinícola fueron los más afectados.
Fuente: The EU Food Fraud Network and the Administrative Assistance and Cooperation System. 2018 Annual Report.
Fuente: The EU Food Fraud Network and the Administrative Assistance and Cooperation System. 2019 Annual Report
Las acciones fraudulentas a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ser muy diversas y pueden llegar a afectar desde la calidad, pureza, estado de conservación hasta la identidad del alimento. En concordancia con esto, en 2014 el GFSI (Global Food Safety Initiative) definió el fraude alimentario como un término colectivo que abarca la deliberada e intencional sustitución, adición, adulteración o tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios o envasados de alimentos, etiquetado, información del producto o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar la salud del consumidor.
En este sentido, desde el Área de Alimentación de CARTIF se está avanzando en el desarrollo de técnicas analíticas para la detección de múltiples «biomarcadores» o la obtención de una «huella digital química» que permita comprobar la autenticidad del alimento y detectar fraudes aunque intenten ser enmascarados. En general, algunas de las tecnologías analíticas usadas para este fin como la cromatografía de gases acoplada a detectores como espectrometría de masas (GC-MS) o espectometría de movilidad iónica (GC-IMS), la cromatografía líquida con espectometría de masas como detector (LC-MS) o la espectroscopía infrarroja, llevan muchos años en los laboratorios, sin embargo, su aplicación tradicionalmente ha estado orientada al estudio dirigido (targeted) de ciertos compuestos. Hoy en día, existe una clara tendencia al desarrollo de métodos más potentes y ambiciosos (non targeted) que permitan la detección simultánea de la mayor cantidad posible de compuestos. Los datos químicos obtenidos de esta manera, al ser tratados mediante la aplicación de modelos matemáticos o estadísticos (quimiometría) pueden aportar información relevante sobre la identidad del alimento.
El fin último de estas metodologías analíticas es poder aportar, en el ámbito de la seguridad alimentaria, una herramienta útil, rápida y relativamente sencilla, que ayude a minimizar el fraude alimentario y evitar sus posibles consecuencias, tanto desde el punto de vista de la salud del consumidor como las pérdidas económicas que puedan representar para la industria alimentaria.
“Frenamos todos porque está rojo, amarillo y VERDEEEEEEEEEEE!”, decían los payasos en esa cinta que sonaba en mi casa una y otra vez. ‘¡Noooooo! Más fuerte! ¡¡¡Rojo, amarillo y VERDEEEEEEEEE!!!’, y así, mientras estábamos entretenidos desgañitándonos, mi madre aprovechaba para meternos otra cucharada rebosante de puré. ¡Pues nada! hasta aquí mi primera y emocionante experiencia relacionada con un semáforo y la alimentación.
Y de repente, solo unos años después, te encuentras delante del NutriScore, un semáforo nutricional, de entrada con excelentes intenciones: ayudar a los consumidores a tomar decisiones de compra más saludables, proporcionando en un solo vistazo y de forma sencilla, información sobre su calidad nutricional. Para ello, utiliza un algoritmo de forma que aporta una menor puntuación (más saludable) según su contenido en proteínas, fibra, frutas, frutos secos y verduras y una mayor puntuación (menos saludable) según su contenido en kilocalorías, grasa saturada, azúcares totales y sal. A partir de esa puntuación, el producto recibe una letra con el código de color correspondiente, desde la más saludable que sería la de color verde (letra A) hasta la menos saludable que se indicaría con el color rojo (letra E).
Pero no todo es perfecto en el mundo del colorido algoritmo, ya que, desde su nacimiento en Francia en 2017, ha sido objeto de numerosas críticas argumentando que el NutriScore, no solo incumple los objetivos para los que fue creado, sino que, incluso, resulta engañoso para los consumidores. Como era de esperar, nos encontramos ante una Europa dividida. Por una parte, los gobiernos de Francia, Países Bajos, Suiza, Bélgica, Luxemburgo y Alemania han adoptado el etiquetado NutriScore de forma voluntaria. Sin embargo, Italia considera que dicho etiquetado supone un riesgo para los productos “made in Italy” y la dieta mediterránea. Incluso han presentado a la Comisión una alternativa al NutriScore denominado NutrInform (por cierto, también muy criticado). Grandes multinacionales del sector de la alimentación como Nestlé, Kellogg´s y Danone ya han implantado el NutriScore en sus líneas de marca propia y algunas de las cadenas minoristas más grandes como Carrefour, Erosky, Aldi y Lidl, también han incluido el NutriScore en los productos de su propia marca.
En este tema parece que no valen medias tintas. El grupo “PRO-NutriScore” sostiene que se trata de una herramienta de fácil interpretación que puede fomentar la elección de alimentos saludables y motivar a la industria la reformulación de sus productos. Por el contrario, para el grupo “CONTRA-NutriScore” se trata de un sistema injusto, que puede discriminar ciertas categorías de alimentos, ya que no incluye información exhaustiva de nutrientes ni está basado en las ingestas de referencia del consumidor medio, lo que conduciría a una dieta poco balanceada.
El NutriScore tampoco termina de convencer a la Comisión Europea. De hecho, en su estrategia Farm to Fork publicada en marzo de 2020, la Comisión se enfrenta al desafío de implantar un sistema de etiquetado único y obligatorio en toda la UE, para el último cuatrimestre del 2022, pero hasta el momento no se ha comprometido con el NutriScore. De hecho, ha propuesto lanzar un estudio de impacto sobre los diferentes tipos de etiquetado frontal de los envases.
A pesar de todo este maremágnum de opiniones, a día de hoy, el NutriScore es uno de los etiquetados frontales con una mayor aceptación en Europa y el elegido por España para su implantación durante el primer cuatrimestre del 2021.
Y ¿entonces?, como diría la cantante española Vanesa Martín, ¿cómo lo resolvemos?, ¿cómo hacemos un ovillo con todo lo que sabemos? Pues sinceramente, no lo sé… pero llega a mi cabeza una frase de mi “amigo” Victor Kuppers que dice: “Al final, lo más importante en la vida es que lo más importantesea lo más importante” y en el tema que nos ocupa, no olvidemos que lo más importante es informar (que no influir) al consumidor.
Esta situación me está recordando a lo que pasó con el Reglamento 1924/2006 cuyo objetivo inicial era también muy digno, ya que se publicó con el fin de proteger a los consumidores sobre las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Ese fue un Reglamento con fuertes presiones por parte de la industria alimentaria que no tuvo en cuenta al consumidor. De hecho, a día de hoy los consumidores siguen sin conocer la diferencia entre un producto “sin grasa”, “bajo en grasa” o “reducido en grasa”, por poner un ejemplo. Fue un Reglamento hecho “para” y “por” la industria alimentaria y que, en mi opinión, tampoco ha garantizado la protección del consumidor. Al menos, el NutriScore dejaría en evidencia a un Reglamento que está permitiendo que un bollo frito relleno de crema enriquecido en vitamina D declare que “contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. Sin embargo, el NutriScore también se está utilizando como herramienta de marketing por parte de la industria alimentaria, incluso se ha modificado el algoritmo para mejorar la puntuación de determinados productos.
Una de las principales críticas al NutriScore es que productos con escaso valor nutricional puedan dar la impresión de ser saludables después de su reformulación. En realidad, a mi parecer, el NutriScore estaría dando continuidad a una situación que el Reglamento 1924/2006 no ha podido solventar. Deberíamos enfocarnos con las políticas sanitarias reformulando aquellos productos con demasiada sal, grasas saturadas y azúcares con el fin de que los consumidores puedan elegir realmente opciones más saludables.
Ya sabemos que el NutriScore no es perfecto, de hecho ningún sistema de etiquetado lo será de forma aislada. De forma paralela será necesario establecer sistemas complementarios de información nutricional. Por supuesto que la formación de la población en materia de nutrición será imprescindible para que cualquier sistema de etiquetado sea eficaz, pero en este punto es realmente necesario que la industria alimentaria pierda el miedo a ser más transparente. Los departamentos de marketing deben entender que incluir como ingrediente “sodium palmitate” (nombre en latín) o “elaeis guineensis” (nombre de la planta) en lugar de “aceite de palma”, no es transparencia y puede confundir hasta a un consumidor doctorado en nutrición. Y ya puestos, los que empezamos a necesitar un palo de selfie para poder leer las etiquetas estaríamos eternamente agradecidos con un tamaño de letra algo mayor.
Y para terminar, como decían los payasos, el viajar en un placer… que nos suele suceder…así que en el área de alimentación de CARTIF durante el año 2021 estamos preparando iniciativas empresariales relacionadas con la mejora del perfil nutricional de determinados alimentos y acciones encaminadas a mejorar el etiquetado nutricional con el fin de que los consumidores puedan elegir los alimentos con mayor conocimiento de causa.
