En el día Mundial de la Salud, #quedateencasa pero hazlo de manera saludable y activa

En el día Mundial de la Salud, #quedateencasa pero hazlo de manera saludable y activa

El 7 de abril es el día Mundial de la Salud. Resulta paradójico que este año lo vayamos a celebrar confinados debido a una pandemia mundial. Sin embargo, aunque #yomequedoencasa, la vida sigue y no podemos bajar la guardia en lo que a la salud se refiere.

Cada uno de nosotros asociamos el hecho de estar en casa con unos hábitos diferentes: unos a tranquilidad y descanso, otros a tareas domésticas, otros a familia. Sea cual sea tu situación, no hay excusas para hacerlo de una forma saludable y activa.

Pongámonos en situación con algunos datos procedentes del perfil sanitario de 2019 en España publicado por la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos):

  • España es el país de la UE con mayor esperanza de vida: 83,4 años en 2017, lo que supone 2,5 años por encima de la media de la UE. Los españoles hoy en día pueden esperar vivir unos 21,5 años más una vez alcanzada la edad de 65 años, 1,5 años más que la media de la UE. Este aumento de la esperanza de vida se produjo principalmente por una considerable reducción de las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, aunque la mortalidad por la enfermedad de Alzheimer se incrementó como consecuencia del aumento de la esperanza de vida.
  • España cuenta con unas de las tasas de mortalidad más bajas por causas evitables y tratables, lo que indica que las intervenciones de salud pública y asistencia sanitaria son, en algunos casos, eficaces. Sin embargo, aún queda mucho por hacer ya que las estimaciones sugieren que más de un tercio de las muertes en España pueden atribuirse a factores de riesgo asociado a hábitos de comportamiento, entre los que se incluyen el consumo de tabaco, una mala alimentación, el consumo de alcohol y la vida sedentaria (ver figura).
Figura: Porcentajes de muertes en España y en la UE atribuidos a factores de riesgo por comportamiento. Fuente: IHME (2018), Global Health Data Exchange (las estimaciones corresponden a 2017)
  • En el caso del tabaquismo, en 2005 se adoptó una ley antitabaco que se reforzó en 2010. La ley de 2010 fortalecía las normas relativas a la venta al por menor y a la publicidad de productos del tabaco; aumentaba la protección de los menores y de los no fumadores mediante la ampliación de las zonas sin humo a todos los lugares públicos; y promovía la aplicación de programas para dejar de fumar, especialmente en atención primaria. Al mismo tiempo, se incrementaron los impuestos sobre los cigarrillos, en un 3 % por paquete de cigarrillos en 2013 y en un 2,5 % más en 2017, junto con un 6,8 % de aumento en los impuestos sobre el tabaco para liar. Todas estas medidas han contribuido a que las tasas de tabaquismo hayan disminuido en los últimos quince años. Sin embargo, más de uno de cada cinco adultos españoles (22 %) seguía fumando a diario en 2017, lo que representa una proporción superior a la media de la UE (19 %).
  • En cuanto al sobrepeso y la obesidad, los datos son aún más alarmantes. En 2005, la Estrategia NAOS, gestionada por la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, tuvo por objeto frenar el aumento de la obesidad en la población española. Ésta se reforzó mediante la Ley de seguridad alimentaria y nutrición adoptada en 2011, también con el objetivo de reducir el sobrepeso y la obesidad en los niños, prohibiendo en las escuelas los alimentos y bebidas con un alto contenido de ácidos grasos saturados, sal y azúcar, y, de forma más amplia, endureciendo la normativa sobre menús infantiles. Recientemente se ha trabajado para establecer un conjunto de indicadores que permitan evaluar el progreso en su aplicación y para la ejecución de actividades de promoción de la salud en materia de nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (AECOSAN, 2019). En 2018, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social anunció nuevas medidas para reforzar la Estrategia NAOS y, entre ellas, una iniciativa sobre un nuevo etiquetado en la parte frontal de los paquetes utilizando el modelo Nutriscore. Mediante el uso de un código de colores fácil de entender (basado en un enfoque «semafórico»), esta iniciativa pretende ofrecer a los ciudadanos información más precisa sobre la calidad nutricional de los alimentos, si bien esta medida todavía no se ha aplicado. A comienzos de 2019, el Ministerio firmó también un acuerdo con casi cuatrocientas empresas alimentarias que se comprometieron a reducir el contenido de ácidos grasos saturados, sal y azúcares añadidos en sus productos. Sin embargo, los efectos hasta ahora parecen modestos. De hecho, la tasa de obesidad ha aumentado entre los adultos, lo que puede entorpecer los avances en la reducción de la mortalidad cardiovascular y otras causas de muerte relacionadas con ella: uno de cada seis españoles sufría obesidad en 2017 (17%), un incremento con respecto a la cifra de uno de cada ocho en 2001, también por encima de la media de la UE (15 %). Este aumento está relacionado con la escasa actividad física entre los adultos, así como con hábitos nutricionales poco sanos: únicamente alrededor del 35 % de los adultos afirmaba comer al menos una verdura al día. Lo misma situación nos encontramos en la población infanto-juvenil. Según el estudio PASOS (2019) un 14,2 % de la población infanto-juvenil padece sobrepeso y obesidad medida según el IMC y un 24,5 % presenta obesidad abdominal. La prevalencia de obesidad infantil ha crecido en las dos últimas décadas: un 1,6 % según IMC y un 8,3 % según obesidad abdominal.

No podemos hacer caso omiso a los datos. Un estilo de vida saludable y activo contribuye a que nuestra esperanza de vida sea de calidad. Algunas recomendaciones básicas:

  1. Muévete, lleva una vida activa: sube por las escaleras, ve a trabajar andando o en bici siempre que sea posible, elige juegos que impliquen movimiento para hacer con tus hijos, baila, etc.
  2. Come tranquilo: sigue tu sensación de saciedad y no tus emociones (evita comer por aburrimiento, ansiedad, etc.). Limita los ultraprocesados (puedes leer más al respecto en el post Realfooding, ¿una moda pasajera o ha llegado para quedarse?). Incluye frutas y verduras en todas tus ingestas. Dale prioridad a los hidratos de carbono integrales frente a los refinados. Varía los alimentos cada día. Come tranquilo y si puede ser, en compañía.
  3. Hidrátate de forma regular durante todo el día.
  4. Haz ejercicio diariamente: dedícale al menos 30 minutos al día a la actividad física que más te guste y varíala.
  5. Descansa y duerme entre 6 y 8 horas diarias.
  6. Dedícale tiempo a actividades que te gusten: leer, caminar, escribir, bailar, pintar, la fotografía, el cine, meditar, hablar con alguien que te inspire, etc.

Mantener unos hábitos de vida saludables debería ser un lema siempre presente en nuestras vidas, pero se convierte en esencial en situaciones difíciles como la que estamos viviendo. Es en estos momentos cuando iniciativas como #AlimentActivos de FIAB (Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas) cobran una especial relevancia. Se trata de una web en la que nos dan trucos e ideas, nos plantean retos y nos facilitan datos e información científica para llevar un estilo de vida saludable y activo.

No olvides que, a través de las redes sociales puedes seguir multitud de perfiles que nos inspiran en materia de alimentación y cocina saludable, ejercicio físico en casa, cómo mantener una buena salud mental, así como mantenernos positivos y relajados.

En CARTIF, #nosquedamosencasa practicando #salud.

16 Octubre, Día Mundial de la Alimentación: #HambreCero

16 Octubre, Día Mundial de la Alimentación: #HambreCero

#HambreCero es el lema del Día Mundial de la Alimentación que se celebra el 16 de octubre liderado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a nivel mundial. El #HambreCero también forma parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Lograr el #HambreCero no se trata solo de alimentar a las personas que padecen hambre, sino también de hacerlo de una manera saludable y sostenible. La seguridad alimentaria en nuestro tiempo no es solo una cuestión de cantidad, sino también de calidad. Las dietas poco saludables se han convertido en el primer factor de riesgo de enfermedad y muerte en todo el mundo y es por eso que necesitamos llegar a toda la población con una variedad suficiente de alimentos seguros, nutritivos y asequibles, cuidando la salud del planeta del que todos dependemos. El Día Mundial de la Alimentación nos pide que actuemos en todos los sectores para alcanzar el #HambreCero, 100% nutrición.

Pero, ¿qué es una dieta sana y sostenible? La propia FAO determina que una dieta saludable es aquella que proporciona las necesidades nutricionales para mantener una vida activa y reducir el riesgo de contraer enfermedades mediante el consumo de alimentos inocuos, nutritivos y diversos. Y una dieta sostenible respalda soluciones arraigadas para la producción de alimentos con un bajo nivel de emisiones de gases de efecto invernadero y un uso moderado de recursos naturales como el suelo y el agua, al tiempo que aumenta la diversidad alimentaria para el futuro.


¿Cuál es la situación actual?

El alto consumo de platos ricos en azúcares, almidones refinados, grasas y sal se han convertido en la base de la alimentación de los países desarrollados, limitando el consumo de platos tradicionales elaborados con verduras, legumbres, cereales integrales, etc. Cocinamos menos, nos movemos menos y consumimos platos más preparados. El resultado es que estamos desnutridos. ¿Lo encuentra alarmante? ¿No crees que es por tanto? Veamos algunas cifras:

  • Actualmente, ya hay más personas con obesidad y sobrepeso en el mundo que las que tienen hambre: casi 800 millones de personas (672 adultos y 124 niños) en el mundo padecen obesidad y otros 40 millones de niños tienen sobrepeso. Sin embargo, se estima que hay alrededor de 820 millones de personas que padecen hambre (aproximadamente una de cada nueve).
  • Las dietas poco saludables junto con los estilos de vida sedentarios han superado al tabaquismo como el principal factor de riesgo de discapacidad y muerte en el mundo.
  • Aproximadamente 2.000 millones de euros se gastan cada año para tratar problemas de salud relacionados con la obesidad.

Estas son algunas de las conclusiones a las que llega la FAO en relación con el hambre y la malnutrición pero no son las únicas. Nuestra forma de alimentarnos también está teniendo consecuencias ambientales:

  • El daño ambiental causado por el sistema alimentario podría aumentar del 50 al 90%, debido al mayor consumo de alimentos procesados, carnes y otros productos de origen animal en los países de ingresos bajos y medios.
  • De unas 6.000 especies de plantas cultivadas para la alimentación a lo largo de la historia de la humanidad, hoy solo tres especies (trigo, maíz y arroz) suministran casi el 50 por ciento de nuestras calorías diarias. Necesitamos consumir una amplia variedad de alimentos nutritivos.
  • El cambio climático amenaza con reducir tanto la calidad como la cantidad de cultivos, reduciendo los cultivos. El aumento de las temperaturas también está agravando la escasez de agua, cambiando la relación entre plagas, plantas y patógenos y reduciendo los recursos marinos.
  • El sistema alimentario actual, que incluye la agricultura, la ganadería, el procesamiento, el envasado y el transporte, es responsable del 37% del total de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) generadas anualmente, y las pérdidas y el desperdicio de alimentos también colabora con el 8-10% del total. suma. Belén Blanco nos cuenta con más detalle en el post «Dime lo que comes … y te diré si es bueno para el planeta».

Por todo esto, porque son realidades, todos juntos debemos concienciar sobre el problema del hambre, la desnutrición, el desperdicio de alimentos, el cambio climático, etc. La FAO hace un llamado a todas las personas a involucrarse en la implementación de alguna medida para lograr el #HambreCero.

¿Quiénes son los actores involucrados en este cambio que se está produciendo? La respuesta es todo. Modificar la forma de producir, suministrar y consumir alimentos. La participación de la industria en la limitación de grasas saturadas y trans, azúcares añadidos y sal. Eliminar la publicidad y promoción en alimentos poco saludables y especialmente aquellos dirigidos a niños y adolescentes. Implementar programas educativos sobre nutrición y salud. Son necesarias acciones de todos los niveles.

Y yo, como consumidor, ¿qué puedo hacer? Como consumidor, como ciudadano, como ser humano en este planeta, puede hacerlo. Piensa en cómo consumes, cómo comes y actúas por tu cuenta, a nivel individual y con las personas que te rodean. Aquí tienes una serie de medidas que pueden guiarte:

El Día Mundial de la Alimentación no es el único foro en el que se esfuerza por mejorar la seguridad alimentaria, pero la FAO también participa con la OMS y otras agencias en la implementación del Decenio de las Naciones Unidas para la Acción Nutricional (2016-2025). Su objetivo es fortalecer la acción conjunta para reducir el hambre y mejorar la nutrición en todo el mundo y ayudar a todos los países en sus compromisos específicos. El informe SOFI se publica anualmente para proporcionar información sobre los avances realizados para erradicar el hambre, lograr la seguridad alimentaria y mejorar la nutrición. El último fue publicado el 15 de julio de 2019.

En el Día Mundial de la Alimentación, la FAO lanza un mensaje contundente: podemos acabar con el hambre y todas las formas de malnutrición para convertirnos en la generación #HambreCero. Pero esto supondrá la acción conjunta de todos, desde el compromiso de cada uno de nosotros en el cambio en la forma en que nos alimentamos, hasta la cooperación entre países para una transferencia eficiente de tecnología, por ejemplo, a través de la correcta toma de decisiones de gobiernos o por la participación de empresas privadas y medios de comunicación.

La ingesta recomendada del dulce consenso

La ingesta recomendada del dulce consenso

El pasado mes de julio, la EFSA publicó un protocolo con el objetivo de marcar la estrategia a seguir para la recopilación de datos que servirán para la elaboración de una Opinión Científica que establezca el nivel máximo tolerable de ingesta de azúcares. Parece un poco enrevesado, pero es que el tema, que a priori parece sencillo, tiene tela… Dejadme explicaros por qué.

Multitud de tweets e imágenes aparecen a menudo en las redes sociales mostrando la cantidad de azúcar que tienen ciertos alimentos procesados. Asociaciones como sinazucar.org lo promueven activamente desde hace tiempo. Vamos, que este tema no es para nada nuevo. La novedad es la publicación por parte de la EFSA de un protocolo en el que se marca la estrategia a seguir en la recopilación de datos científicos previa a la publicación de la Opinión Científica sobre el nivel dietético de referencia de ingesta de azúcares para la población europea que tiene previsto publicar la EFSA.

Este documento representará una actualización de la Opinión Científica publicada en 2010 referente a los valores dietéticos de referencia para azúcares, carbohidratos y fibra (EFSA NDA Panel, 2010ª). Hasta 2010 no se observaron evidencias concluyentes que relacionaran un efecto de los azúcares sobre la densidad de micronutrientes, la respuesta de la insulina a la glucosa, el peso corporal, la diabetes tipo 2 o la caries dental suficientemente significativo como para establecer límites de ingesta máxima tolerada, ingesta adecuada o ingesta de referencia de azúcares. Después de 2010, han sido varios los organismos que han publicado recomendaciones; sin embargo, bastante dispares entre ellas. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de azúcares libres a lo largo del ciclo de vida, al menos un 10%, tanto para los adultos como para los niños. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud. Ahora, la EFSA se propone evaluar la base científica que ha surgido desde 2010 hasta la actualidad y revisar si existe evidencia nueva suficiente como para establecer un nivel dietético de referencia.

Esta petición a la EFSA, que proviene de las autoridades competentes en materia de nutrición y salud de 5 países europeos (Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suiza), no sólo dará respuesta a la necesidad de actualización de la evidencia existente, sino que también constituirá un acto de consenso de términos referentes a los azúcares presentes en los alimentos. Actualmente, cada uno llama, etiqueta y entiende el contenido en azúcar de los alimentos de manera diferente, hecho que dificulta el estudio de la bibliografía, del etiquetado de los alimentos y el establecimiento de conclusiones sobre la relación causa-efecto y de recomendaciones para la población. Algunas compañías únicamente expresan el contenido total en azúcares en el etiquetado nutricional de sus alimentos, otros consideran que lo realmente importante es conocer el contenido en azúcares “añadidos”, mientras que otros reclaman consenso para etiquetar y hacer recomendaciones sobre los azúcares “libres”. ¿Conoces la diferencia entre los tres términos?

  • Azúcares totales: todos los mono y disacáridos que forman parte de un alimento, sea cuál sea su origen.
  • Azúcares añadidos: todos los mono y disacáridos que no forman parte del alimento de forma natural, sino que han sido añadidos durante su procesado, ya sea por parte del fabricante, el cocinero o los consumidores.
  • Azúcares libres: todos los mono y disacáridos excepto aquellos que de forma natural forman parte de frutas o verduras enteras (ya sean intactos, secos o cocidos).

Es decir, que todos los azúcares añadidos son azúcares libres, pero no al revés. La diferencia clave entre azúcares añadidos y azúcares libres radica en que los azúcares libres también contemplan los azúcares que están presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta; mientras que los azúcares añadidos no los contemplan. Como azúcares libres no se incluyen los presentes de forma natural en frutas y verduras enteras puesto que no existe evidencia de que éstos tengan un efecto adverso para la salud. Dicho de otro modo, los azúcares libres serían sinónimo de azúcares totales en todos los alimentos excepto en frutas y verduras enteras.

¡Un caso práctico que nos ayude a aclarar este embrollo, por favor! Por ejemplo, los azúcares naturalmente presentes en un zumo de zanahoria en brick sí se contemplarían como azúcares libres; mientras que los azúcares naturalmente presentes en unas zanahorias baby envasadas en atmósfera modificada listas para consumir, no se contemplarían.

Actualmente en Europa, la mayoría de empresas etiquetan sus azúcares en forma de azúcares totales. EEUU fue el primer país en 2016 en establecer una normativa para obligar a declarar en el etiquetado de todos los alimentos el contenido en azúcares añadidos. Por otro lado, el organismo de salud canadiense recientemente ha publicado un documento en el que propone etiquetar los alimentos ricos en azúcares, grasas saturadas y sodio como “alimento alto en…”. En el caso de los azúcares, propone que esta declaración se incluya en todos los alimentos que contengan azúcares libres (no sólo añadidos), de forma que esta norma afecta también a los zumos y purés de frutas y verduras; mientras que únicamente quedan al amparo de esta declaración obligatoria los lácteos y frutas y verduras enteros.

Ni que decir tiene que, si esta falta de consenso afecta al buen entendimiento entre profesionales y expertos en materia de nutrición, más aún confunde al consumidor. Por lo que además de esta tarea de equiparación de términos clave para establecer recomendaciones de ingesta y normas de etiquetado comunes, también son necesarias campañas de educación y comunicación al consumidor sobre la interpretación del etiquetado nutricional de los alimentos.

Desde CARTIF, estamos comprometidos con la divulgación de la educación al consumidor en cuestiones de nutrición y alimentación por lo que nos mantendremos atentos a la publicación de la Opinión Científica de la EFSA y por supuesto, os informaremos de sus conclusiones de una forma clara y comprensible.

Trashcooking: la economía circular de los alimentos

Trashcooking: la economía circular de los alimentos

Primero fue el “Realfooding” y ahora aparece el Trashcooking. Los anglicismos están llegando a nuestras cocinas y a nuestras mesas, ¿será una cuestión de glamour? Las croquetas, la lasaña o la ropa vieja ya son parte de la historia y han dado paso al trashcooking o cocina de aprovechamiento “de cabo a rabo”, que, ya puestos a dejarnos abrumar por los anglicismos, podríamos llamar cocina “from nose to tail”.

El trashcooking es el nuevo concepto para denominar a la antigua ley de “la comida no se tira” de nuestras abuelas, o lo que actualmente podría denominarse “la economía circular de los alimentos” en cualquier artículo de una revista de I+D+i. Es decir, reutilizar las sobras de una comida para elaborar otra o aprovechar los restos de un ingrediente para elaborar una nueva receta. Algunos ejemplos de toda la vida son los canelones o croquetas con la carne sobrante del cocido, el puré elaborado a partir de las verduras que el niño no quiso tomarse la noche anterior o la colorida y dulce macedonia elaborada con las frutas a punto de echarse a perder del frutero.

Actualmente el trashcooking, especialmente en verduras, pero también en pescados y carnes poco cotizados, está poniendo a prueba los conocimientos y las técnicas de los mejores chefs para crear platos exquisitos en los que todo se aprovecha y nada se tira. Esta forma de proceder cada vez cuenta con mayor respaldo tanto de los pesos pesados de la alta cocina que apuestan por la sostenibilidad a través de la creatividad, como de los consumidores.

Esta increíblemente beneficiosa iniciativa para el medio ambiente, lo sería mucho más si comenzara a ponerse de moda en todos los hogares europeos ya que hasta 88 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año en la UE. Ironías aparte, si los anglicismos van a servir para conseguir una mayor concienciación en evitar el desperdicio de alimentos, bienvenido sea el trashcooking.

Estas cifras resultan alarmantes cuando las valoramos sobre el total: el 20% de los alimentos producidos en la UE se acaba echando a perder. Se desperdician alimentos durante todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta el consumo final. Sin embargo, es en los hogares (53%) y en el proceso de transformación (19%) donde más desperdicio de alimentos se produce.

De media, un ciudadano europeo tira a la basura 173 kilos de alimentos al año. Con los Países Bajos a la cabeza de la lista (541 Kgs de desperdicio por habitante al año) y Eslovenia como el país que mejor gestiona la utilización de alimentos (72 Kgs de desperdicio por habitante al año). España se sitúa por debajo de la media (135 Kgs) ocupando el puesto 17 de la lista de un total de 27 países. No obstante, aún hay mucho camino por recorrer en la mejora de la gestión de los alimentos. (Datos del Eurobarómetro y FAO. Estimaciones de 2010).

Y no es la acumulación de desperdicios en sí la única responsable del daño al medio ambiente, sino que desperdiciar alimentos también supone un uso innecesario de recursos escasos como la tierra, el agua y la energía. Por cada kilogramo de alimento producido se arrojan a la atmósfera 4,5 kg de dióxido de carbono (CO2).

Ante esta situación preocupante, el Parlamento Europeo está proponiendo medidas para reducir esos 88 millones de toneladas de desperdicios de alimentos en un 30% para 2025 y en un 50% para 2030. Entre sus propuestas destacan facilitar las donaciones de alimentos -permitiendo exenciones de IVA- o hacer hincapié en la necesidad de poner fin a la confusión de los consumidores entre las etiquetas de consumo preferente y de fecha de caducidad.

En CARTIF llevamos años trabajando en proyectos de economía circular, a través de la revalorización de los sub-productos de la ganadería, de la agricultura y de la industria y su utilización en la elaboración de otros componentes de valor añadido que puedan ser usados en alimentación humana, animal, cosmética, generación de energía, etc. Ahora es tu turno, tú eres el encargado de practicar trashcooking en tu cocina y ayudar a nuestro medio ambiente.

Flores comestibles; realfooding con glamour

Flores comestibles; realfooding con glamour

Perfectas para decorar, regalar, perfumar, infusionar… ¿y por qué no para comer? Hace unos días hablábamos sobre Realfooding o “comida real”, una iniciativa que, afortunadamente, está tomando posiciones en las redes sociales y en las mesas de muchas casas. Para aquellos que necesiten un poco más de variedad, color, sabor o simplemente impacto visual en sus preparaciones culinarias de comida real, hoy os traemos este post en el que os explicamos cómo utilizar este máximo exponente del Realfooding.

La florifagia o utilización de flores como parte de nuestra gastronomía, data de hace siglos. Concretamente es conocida la utilización de la flor de calabaza en México, las violetas en la cultura romana, o el uso de los pétalos de rosa para decorar los postres más típicos de la India. En España esta práctica no ha sido tan común, aunque quizás sin saberlo ya las estemos usando en nuestra cocina pues la coliflor, la alcachofa, el brócoli y la manzanilla se consideran flores.

Actualmente se han puesto en boga gracias a chefs internacionales que las van introduciendo en sus creaciones, de forma que ahora no nos resultaría raro encontrarnos como entrante de un menú alcachofa asada perfumada con flor de ajo rosa, como plato principal un lingote de cordero confitado con flor de patata o un helado de violetas como postre. ¡Y qué buena idea! Porque las flores, además de conferir a los platos una gran variedad de colores, sabores y aromas diferentes, mejorando sus características organolépticas, también ayudan a incrementar el valor nutricional del plato.

Las flores son vegetales, con un contenido de agua superior al 80% y por ello tienen un valor energético bajo, pero con un elevado valor nutricional, pues aportan vitaminas como A, C, riboflavina o niacina; y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Incluso se las ha considerado alimentos funcionales, pues contienen sustancias bioactivas como  compuestos fenólicos, carotenoides o antocianinas con propiedades antioxidantes.

Existen más de 55 especies de flores comestibles conocidas, con multitud de aplicaciones y utilidades a nivel culinario, tanto en ensaladas y sopas como acompañando carnes blancas y rojas, pescados, pastas y arroces o en postres. Por ejemplo, de la amapola se utilizan sus semillas para aromatizar productos de pastelería y sus pétalos para vinos y aceites; el crisantemo confiere diferentes colores y sabor amargo a ensaladas y salsas; o el jazmín, de color blanco y sabor dulce, utilizado en platos de aves y pescados. Eso sí, todos ellos Realfooding 100%

Pero ¡cuidado! no todas las flores son comestibles. Existen algunas especies tóxicas como la belladona, la cicuta, la flor de adelfa, la flor de berenjena o la dulcamara, entre otras. A pesar de que no existe mucha regulación al respecto, en Europa se consideran alimentos tradicionales (EFSA Journal 2016;14(11):4590) y, como tales, para poder ser usadas en alimentación deben cumplir ciertas características en cuanto a su composición química y la forma de cultivo (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos), además de ser inocuas microbiológicamente. En cuanto al uso de plaguicidas, las flores comestibles deben seguir el Reglamento (CE) n°396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal, el cual ha sido modificado por la EFSA en dos ocasiones para cambiar el nivel de residuo máximo de ametoctradina (fungicida) a 20 mg/kg y el de flonicamida (insecticida) a 6 mg/kg (EFSA Journal 2017;15(6):4869)

La imposibilidad de utilizar pesticidas y herbicidas, unido al carácter altamente perecedero de las flores comestibles, hacen que este producto tenga una vida útil corta y que durante su cultivo, preparación y envasado haya que cuidar hasta el mínimo detalle. La temperatura es uno de los factores que más afecta a la calidad de la flor, existiendo necesidades diferentes entre especies. En general, la refrigeración alarga la vida útil del producto, pero algunas especies pueden ser sensibles al frío. Otro factor a considerar es la reducción de la transpiración para evitar pérdidas por deshidratación. La alta relación entre la superficie y el volumen de la flor y la cutícula delgada de los pétalos, la hace altamente susceptible a la pérdida de agua. Así mismo será importante el envasado, que deberá ser rígido, similar al de las fresas y otros productos delicados y altamente perecederos.

Ya existen empresas que cultivan, preparan y envasan flores para uso en gastronomía. ¿Eres una de ellas? ¿Necesitas ampliar tu cartera de productos, mejorar el rendimiento de tu proceso, cambiar el envase o aumentar la vida útil de tu producto? En CARTIF podemos ayudarte, contáctanos.

Y, si no estás interesado en la florifagia a nivel empresarial, desde CARTIF te animamos a elaborar tu propio menú floral y a que disfrutes de él. ¡Buen provecho!