Sin duda el sector de aperitivos es uno de los más fuertes del agroalimentario, así lo demuestra su creciente valor de mercado. En torno a la palabra aperitivo se agrupan patatas fritas, frutos secos y otros (aperitivos extrusionados, palomitas, cortezas, etc). Sin embargo, la categoría de aperitivos se ve actualmente englobada por la de snacks, un sector que se está ampliando a un gran número de productos que en muchas ocasiones nada tiene que ver con lo que conocíamos como aperitivos.
Históricamente, los snacks eran algo que consumíamos entre horas y, que además, nos hacía sentir culpables por ingerir más calorías de la cuenta, o dar a nuestros hijos algo que “les quita el hambre” antes de la comida o cena. Sin embargo, el consumo de snacks se ha convertido en algo cada vez más habitual y ya no es entre comidas, es la comida!
Sin duda, la cultura de la alimentación está en constante cambio (y ¿quién dijo que para mejor?) adaptándose a los nuevos estilos de vida (cocinar menos, estar más tiempo fuera de casa) y en esta nueva actitud cada vez hay cabida para más variedades de productos que sean sencillos de comer, con ninguna o muy poca preparación y que tengan un tamaño fácil de llevar.
De acuerdo con la consultora Nielsen, actualmente en España el 45 % de los consumidores ingiere regularmente un snack como alternativa a una o más comidas al día de las comidas del día. De este porcentaje, 52 % lo hace como desayuno, 43 % en la comida y 40 % en la cena.
Eso sí, el consumidor pide a los snacks que sean saludables (o que nos hagan sentir menos culpables de no comer en condiciones…) y que aporten algún beneficio sobre el organismo. Esto está llevando a la industria alimentaria a desplegar las alas de la innovación y crear todo tipo de productos ricos en nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales, etc), productos frescos (o poco procesados, pero envasados y listos para usar), productos de alta densidad, de bajo índice glucémico, bajo contenido en azúcar, sal y grasa entre otros.
Veamos una pequeña muestra de lo que ya hay en el mercado y de lo que está viniendo:
Cereales, legumbres, verduras y frutas. El snack saludable
La percepción del snack como algo poco saludable y cargado de calorías se desvanece con los productos lanzados para ocupar esta categoría. Encontramos una amplia variedad de frutas y vegetales deshidratados (recubiertos o no y con más o menos contenido en azúcar), cereales de todas las formas y colores, pero en su mayoría, integrales, sólos o mezclados con bayas de goji, frutos rojos o frutos secos. Muy presentes, los denominados “cereales milenarios” (chia, sorgo, quino, mijo..) cocidos y listos para el consumo, en productos expandidos o en barritas.
Los probióticos migran. Ya no están en el yogur, se pasan al snack a través de vegetales fermentados y chips a base de cereales milenarios, proteínas, arroz integral y semillas de chia en los que se incluye el cultivo de probioticos
Gran tendencia también los germinados: harina de cereales y de leguminosas germinados a los que se les atribuye propiedades nutricionales muy interesantes y se consideran más fácilmente digeribles.
Y, sin duda, vienen con fuerza las combinaciones de cereales y vegetales o frutas y vegetales que aportan sabor, color y, sobre todo, nutrientes, especialmente vitaminas A, C E y D.
Snacks de frutas y verduras deshidratadas
Snacks a partir de leguminosas
Smoothies de frutas
Proteinas: el snack cárnico
Considerando la carne como un fuente de proteínas, surgen distintos tipos de snacks e incluso, innovación en formatos para el consumo de productos cárnicos elaborados.
Virutas de jamón o cecina, los llamados jerkies (carne deshidratada y o macerada), aderezados con toda clase de especias y aromas.
Jerkyde distintos sabores
Y están llegando al mercado: barritas de carne. Con alto contenido en proteínas, ternera, cordero, cerdo, visón…o insectos.
Barritas de ternera con vegetales
Snacks a base de carne de ternera, pollo, cerdo o visón
Formatos mini para productos cárnicos
El snack lácteo
En este sector, las novedades están más enfocadas al público infantil. Así, encontramos una amplia variedad de formatos pouch, o bolsita para tomar en cualquier momento.
Soluciones saludables para niños mediante el desarrollo de barritas lácteas (por ejemplo, con el contenido en calcio equivalente a un vaso de leche, rico en proteínas y bajo en calorías) pero sobre todo, innovación en el formato de presentación: monodosis o listo para consumo.
Todo tipo de pequeños formatos para el queso
Está muy claro que este sector ofrece grandes oportunidades y son muchas las empresas que ven en la snackización una oportunidad para desarrollar un producto apetecible y fácil de comer entre horas. Eso sí, ajustándose a los criterios de lo que el consumidor conoce como saludable, sostenible y a lo que está dispuesto a pagar por ello.
Sin duda, es necesario un ejercicio de reflexión por parte de la Industria Alimentaria para combinar todas estas claves y que la innovación pasa, en gran medida, por nuevas formas en los ingredientes y por nuevos procesos de producción.
Os pongo en una situación real: hace ya unos cuantos años (allá por los 90), una tarde de confesiones con una amiga, me miró muy seria y me dijo: “¡Tía, me cuesta horrores adelgazar!, mi médico dice que la verdura me engorda y lo peor es que ¡me encanta!». En ese momento, el comentario me pareció tan absurdo que no sabía ni qué decir… Hoy casi 20 años después, he entendido que mi amiga (claramente una visionaria) me estaba hablando de genómica nutricional o nutrición personalizada.
Como sabemos, cuando se realizan estudios de intervención dietética, los resultados que se publican son los valores medios de todos los individuos que han participado en el estudio. Pero ¿qué encontraríamos si analizáramos los resultados del estudio de forma individual? Pues que en algunas personas un cambio en la dieta no produciría ningún efecto (hipo-respondedores), en otras produciría un efecto medio (normo-respondedores) y en otras el efecto sería mayor del esperado (hiper-respondedores).
Durante las últimas décadas hemos pasado de creer que la dieta produce el mismo efecto en todos los individuos, a aceptar que los cambios en la dieta están en parte causados por las diferencias interindividuales del genoma humano.
Y eso es justamente lo que hemos vivido en los proyectos de alimentación desarrollados en CARTIF. Si echamos la vista atrás, llevamos 20 años diseñando alimentos funcionales e incluso colaborando en estudios de intervención en humanos con el objetivo de comprobar su eficacia. Sin duda, el Proyecto CENIT HIGEA (2007-2010) supuso un antes y un después en el diseño de alimentos con efectos beneficiosos para salud. En este proyecto nos ocurrió como al Dr. Brand en “Interestelar”: nos faltaban variables para resolver de forma óptima nuestros ensayos de intervención. ¡No habíamos contemplado que la respuesta a los alimentos varía en función de las características específicas de cada persona! De hecho, en un ensayo de intervención realizado en HIGEA, obtuvimos que el consumo de una barrita enriquecida en omega-3 solo producía una mejora en el perfil lipídico y el patrón inflamatorio en hombres pero no en las mujeres que participaron en el estudio.
Con estos antecedentes, en el año 2014 comenzamos a trabajar en el Proyecto PRIMICIA. En este caso, por primera vez obtenemos ingredientes y alimentos saludables (galletas, zumos, mermeladas, y pasta) teniendo en cuenta el perfil genético de la población. Cabe mencionar, que aunque los avances en el conocimiento y tecnologías desarrolladas en el ámbito del genoma humano han sido espectaculares durante los últimos años, la genómica nutricional es todavía una disciplina reciente y existe cierta confusión.
El Proyecto PRIMICIA es solo el comienzo en el desarrollo industrial de alimentos eficaces orientados a mejorar la salud de las personas de forma personalizada. Propongo entonces completar la famosa frase “somos lo que comemos” diciendo: “Somos los que comemos porque esto determina qué genes se expresan” y como además tengo el gen “madre” añadiría: “¡así que, cuidadito!”
La tecnología de extrusión permite mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. Descubre qué hacemos en CARTIF con las legumbres en este videoblog de nuestra compañera Belén Blanco
El pasado 26 de septiembre se celebró en Madrid el “4º Punto de encuentro contra el desperdicio alimentario” organizado por AECOC, donde se analizó el problema del desperdicio desde diferentes perspectivas y poniendo en común experiencias reales de prevención y reducción.
Empresas sociales como “Espigoladors”, que emplea a personas en riesgo de exclusión social, trasladaron su experiencia en la prevención del residuo, a través de la utilización de frutas y hortalizas desechadas en el campo (por tamaño, defectos, apariencia) para la elaboración y comercialización de mermeladas y cremas, contribuyendo de una manera sostenible a la reducción del desperdicio, generando empleo y obteniendo un beneficio económico.
También se habló de cómo la innovación en el envasado puede reducir este desperdicio, como en el caso presentado por Pepsico en el que, a través de un programa de revaloración de sus residuos de una de sus plantas de producción de snacks, está alcanzado el residuo cero.
Desde este blog han sido varios los post que hemos dedicado al desperdicio alimentario y a la búsqueda de soluciones para su reducción. En todos hemos comentado la necesidad de utilizar la prevención como herramienta para disminuir el desperdicio a lo largo de la cadena alimentaria pero, además de la prevención ¿qué se puede hacer para seguir disminuyendo la cantidad de residuos generada por una empresa alimentaria?
La industria alimentaria es una de las principales generadoras de residuos de naturaleza orgánica en nuestro país, constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no son útiles en el proceso de elaboración y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la materia prima recibida.
Hasta hace unos años estos residuos orgánicos eran derivados a la industria de los piensos animales o a su valorización agronómica. Pero en las últimas décadas, ante la necesidad de las empresas alimentarias de revalorizar sus subproductos, los proyectos de I+D y los trabajos de los equipos de investigación se orientan a buscar soluciones novedosas, tangibles, con retorno económico y de alto valor añadido.
Poco a poco las empresas van cambiando su perspectiva hacia el cuidado del medio ambiente, orientando su metodología de trabajo hacia procesos de fabricación más sostenibles, que optimicen sus recursos, reduzcan sus residuos y produzcan un beneficio económico.
Las tendencias en I+D en cuanto a la revalorización de subproductos transcurren en paralelo a las tendencias de la industria alimentaria en cuanto a la fabricación de nuevos alimentos. Así, muchos subproductos alimentarios constituyen una fuente para la obtención de compuestos de alto valor añadido como antioxidantes, fibras, ácidos grasos esenciales, antimicrobianos, minerales, etc, que posteriormente pueden ser incluidos en los procesos productivos, obteniendo nuevos alimentos de alto valor añadido y en muchos casos con propiedades funcionales.
Pero la industria alimentaria no es la única que puede beneficiarse del uso de estos subproductos. En la actualidad ya existen en el mercado de cosméticos o productos farmaceúticos que incorporan diferentes compuestos, como los antioxidantes o polifenoles, que han sido obtenidos a partir de residuos.
La experiencia deCARTIF en este campo de investigación es amplia. Proyectos liderados por empresas y acompañados por centros de investigación, como el DIANA, en los que el objetivo era obtener a partir de diferentes subproductos de café, orujos de uva, algas, etc, compuestos de alto valor añadido para su posterior incorporación en diferentes matrices alimentarias aportando diferentes mejoras, gracias a estos compuestos.
El proyecto LACTISHOE trabaja en un sentido muy diferente, ya que a partir del suero lácteo como subproducto de la industria quesera, se conseguirá ácido láctico mediante un proceso híbrido de fermentación y separación por membranas de destilación. Este ácido láctico se encapsulará para su incorporación en plantillas y forro interior de calzado, confiriéndole propiedades beneficiosas sobre el pie.
La generación de residuos por la industria alimentaria es una consecuencia inherente a su actividad, pero la búsqueda de alternativas sostenibles y ambientalmente respetuosas con el medio, es una necesidad que deben afrontar todas las empresas, sin olvidar que a la vez tengan un beneficio económico mediante la valoración de sus subproductos.
Seguro que alguna vez, sobre todo en los pueblos, hemos escuchado a algún agricultor pronunciar una frase parecida a ésta: “Este año el trigo está creciendo mucho debido a las lluvias; lástima que van a salir muchas malas hierbas, tendré que echar herbicidas”. Ante este comentario se podría abrir una larga discusión.
Está claro que las malas hierbas son un problema, pero existen otras formaspara que no invadan los cultivos, sin necesidad de recurrir a los herbicidas. No hay que dejarlas crecer de forma invasiva pero tampoco es bueno erradicarlas por completo ya que tienen otros efectos beneficiosos: ayudan a controlar las plagas y favorecen la presencia de polinizadores en el campo.
Entonces ¿en qué quedamos? ¿Hay que dejarlas o no? Pues existen otras soluciones, como dejar márgenes entre cultivos e introducir plantas aromáticas o árboles frutales que eviten la aparición de las malas hierbas en esos márgenes, al igual que antiguamente se intercalaban campos de cereal con huertos e incluso con frutales. Es lo que se llama crear coberturas vegetales.
¿En qué consisten las coberturas o cubiertas vegetales?
Se trata de sembrar entre las calles o líneas de los cultivos alguna especie cultivable, o bien dejar crecer la vegetación natural de forma espontánea. Las coberturas vegetales se utilizan como estrategia para el manejo del suelo, ya que reducen el riesgo de erosión, además de aumentar la biodiversidad de los enemigos naturales de las plagas habituales de los cultivos.
Las coberturas compiten con las malezas por espacio, luz y nutrientes y por lo tanto ayudan a reducir los costes de control de malas hierbas, suponiendo esto una ventaja para el agricultor. Otros cultivos de cobertura producen sustancias alelopáticas (compuestos bioquímicos que influyen en el crecimiento, supervivencia o reproducción de otros organismos) que inhiben el crecimiento de ciertas malas hierbas y, en general, las coberturas vegetales, al igual que los setos, son una reserva donde viven organismos beneficiosos que pueden pasar al cultivo en busca de sus presas (las plagas).
¿Se utiliza mucho las coberturas vegetales?
Pues sí. Sobre todo, en agricultura ecológica. La Agricultura Ecológica, regulada por el REGLAMENTO (CE) Nº 834/2007 DEL CONSEJO de 28 de junio de 2007, prohíbe el uso de plaguicidas y fertilizantes de origen químico de síntesis. Por tanto, en la producción ecológica se desarrollan diferentes estrategias de manejo para cumplir con la normativa. Una de ellas es el incremento de la diversidad dentro y alrededor del cultivo con diferentes plantas que estimulen la variedad de organismos beneficiosos. La técnica de diversificación más importante es el empleo de coberturas vegetales entre las líneas de los cultivos.
El tema de las coberturas vegetales es muy discutible por ambas partes, sus firmes defensores y aquellos que nunca la llevarían a la práctica. Está claro que al introducir un cultivo nuevo entre líneas de otro cultivo principal, por ejemplo un viñedo, se producirá una competencia con las viñas, y a esto puede unirse una pérdida de producción, pero también puede resultar muy interesante conseguir un producto de mayor calidad debido a mejoras en el suelo, o puede aparecer una flora microbiana diferente que haga que el vino que se produzca con esas uvas tenga unas características sensoriales especiales.
Algunas veces pasan décadas y décadas y se evoluciona en muchos temas pero en otros casos se tiende a hacer las cosas como en el pasado, como en el caso de introducir coberturas entre líneas de cultivo, aunque siempre se pueden añadir nuevas técnicas fruto de la I+D. En CARTIF trabajamos tanto en el campo de la viticultura y enología donde hemos hecho experiencias de siembra de coberturas vegetales de plantas aromáticas entre líneas de viñedo, como en el desarrollo de técnicas de bajo impacto ambiental y técnicas de agricultura ecológica.
A la mayoría de nosotros nos ha ocurrido. Abrir la despensa, coger un paquete de arroz, harina o pasta y….¡bicho! Nos encontramos con que nuestros alimentos están infectados con insectos.
La contaminación por insectos de alimentos almacenados es un problema muy molesto para los consumidores y de gran preocupación paras las empresas alimentarias. Implica grandes pérdidas tanto de materia prima como de producto almacenado, que se traducen a su vez en enormes pérdidas económicas y deterioro de imagen para la marca.
Estos insectos no son patógenos y no suponen un problema de salud para el consumidor que los encuentra, pero el paquete contaminado es desechado directamente haciendo responsable, aún sin serlo en la mayoría de los casos, a la empresa fabricante.
Los insectos contaminantes de productos almacenados son diversos y atacan a multitud de productos: harina, arroz, frutos secos, frutas deshidratadas, pan, pasta alimenticia, galletas, etc. En Europa, la industria del grano representa aproximadamente 300 millones de toneladas que están expuestas al riesgo de infestación y contaminación por plagas durante el tratamiento post-cosecha, almacenamiento y en las instalaciones de las empresas alimentarias (Stesjakl, V. 2014).
Las empresas de materia prima y alimentarias se enfrentan a un gran problema intentando contener y eliminar de sus instalaciones a estos artrópodos que encuentran en silos y almacenes, un lugar ideal para alimentarse y reproducirse. Las empresas recurren a diferentes métodos de prevención, control y eliminación en todos sus procesos, con el fin de asegurar que sus productos están libres de cualquier tipo de insectos contaminantes. Además, han de pasar rigurosas auditorías en las que cada proceso y punto de sus fábricas son revisados a tal fin.
Sin embargo, una vez que sus productos salen de la fábrica, el control sobre ellos es muy difícil. Estos insectos viven para alimentarse y reproducirse, por lo que la búsqueda de alimento es su prioridad. La contaminación por insectos es mucho más susceptible durante el proceso de transporte, durante el almacenamiento hasta su venta y en los hogares, pese a todas las medidas que haya podido tomar la empresa fabricante.
Estos artrópodos tienen un olfato excepcional y son capaces de oler el alimento a través de los embalajes y paquetes, introduciéndose por cualquier pequeño orificio o grieta de embalaje hasta llegar al alimento. Además, son capaces de perforar papel, cartón y todo tipo de plásticos (insectos penetradores). Por este motivo, los departamentos de I+D de las empresas alimentarias, y los centros de investigación con los que trabajan, están continuamente innovando en sus envases y buscando alternativas que mejoren sus embalajes y los hagan más resistentes a los insectos.
Como consumidores, debemos fijarnos en el momento de la compra si los paquetes presentan algún signo de estar dañados (perforaciones, orificios…), y al llegar a nuestra casa debemos conservar este tipo de productos en envases de vidrio o metal. Además, si en algún momento aparece en nuestra despensa algún paquete contaminado, debemos eliminar todos los productos que puedan haberse infectado y proceder a la limpieza exhaustiva de la misma.
Desde el punto de vista de la investigación, debido a las restricciones cada vez mayores en el uso de insecticidas, como el bromuro de metilo o la fosfina, se están llevando a cabo estudios para sustituir estos métodos por otras tecnologías menos dañinas y más respetuosas con el medio ambiente, como el uso de feromonas o la utilización de temperaturas extremas para la limpiezas y control de las fábricas.
En relación a los envases, los avances se orientan a la incorporación de sustancias repelentes que disuadan a los insectos de su ataque. Los últimos ensayos se orientan a la utilización de aceite esenciales que, encapsulados en polivinil alcohol, puedan ser impresos a modo de tinta sobre film de polipropileno y ser usados como material de embalaje repelente a los insectos (Heon-Joo Jo, 2015).
Con todos estos avances, cada vez será más difícil decir aquello de “hay un bicho en mi despensa”.
