Nos gusta la comida y nos gusta comer. La gastronomía está de moda. Nos inundan todo tipo de programas y canales de TV dedicados a la cocina. Utensilios que antes solo usaban los cocineros profesionales llegan a nuestros hogares. Abundan los blogs de recetas y críticas culinarias, incluso programas dedicados a revelarnos la ciencia de los alimentos o cómo se fabrican. Podemos hacer nuestra propia cerveza, vino o queso en casa o comprarnos una panificadora. Cualquiera de nosotros tenemos acceso a todo tipo de ingredientes para poder emular a nuestros chefs favoritos. Entonces, ¿cómo podemos explicar que cada año se tiren toneladas de alimentos a la basura?
De este punto parte el argumento de la película Just eat it, un documental de 2014 en el que se intentan desgranar las causas del actual problema mundial del desperdicio alimentario.
Actualmente, todos los grupos de expertos, científicos y organismos oficiales coinciden en señalar las pérdidas y desperdicio alimentario (PDA) como uno de los grandes problemas de nuestro planeta, al que tendremos que dar solución inmediata debido a sus implicaciones éticas, ambientales, sociales y económicas.
Si 800 millones de personas en el mundo pasan hambre, si 3 millones de niños mueren de hambre cada año mientras tiramos toneladas de alimentos, algo no está funcionando bien. Este es el primer hecho que nos alarma y nos hiere moralmente en cuanto a las PDA, pensando en cuantas personas podrían alimentarse con la comida que tiramos.
Pero existen otras preocupaciones y repercusiones asociadas al problema de las PDA, como las implicaciones medioambientales. La sobreexplotación de los recursos naturales en los procesos de producción, elaboración y distribución, como la salinización y la erosión de los suelos o el uso abusivo de las aguas fluviales y subterráneas, además de las externalidades debidas al uso de plaguicidas y fertilizantes químicos, como la contaminación del aire y el agua o problemas de salud para los trabajadores y los consumidores.
Los datos sobre la cantidad exacta de comida y alimentos que se desperdicia son de momento estimativos, pero la FAO calcula que actualmente tiramos un tercio de la comida que producimos, ¡¡un tercio!!, lo que equivale a aproximadamente 1.300 millones de toneladas. Y esto sucede en todas las fases de la cadena, desde la producción primaria de los alimentos hasta su consumo en los hogares.
Los motivos para este desperdicio son muchos. Falta de infraestructuras adecuadas en el almacenamiento de los productores, mala gestión durante el transporte, altos estándares de mercado (frutas y verduras como una apariencia “imperfecta” o “fea” son desechadas), tamaño excesivode las raciones en restaurantes, falta de planificación en la compra por parte del consumidor, etc…
Es cierto que gobiernos, instituciones y grupos de ciudadanos se están empezando a preocupar y a lanzar iniciativas para cambiar esta situación, pero es necesario que todos los actores implicados vayamos en la misma dirección y empecemos a actuar de manera inmediata. El documental Just Eat it nos puede valer como punto inicial de referencia.
Si aún no has decidido cuál va a ser tu tendencia alimentaria para 2016, aquí te damos algunas pistas.
Cuando un año se cierra, son habituales los estudios que predicen las tendencias en cualquier sector. En la industria alimentaria, las listas que se publican sobre lo que “se llevará en la próxima temporada” se han convertido en una tradición. Conocer las tendencias que darán forma a los mercados mundiales resulta básico, ya que nos permitirá conocer qué alimentos formarán parte de la dieta de los consumidores, las claves para formular nuevos alimentos, la tecnología necesaria para su elaboración, etc.
Utilizando como referencia los estudios realizados por consultoras especializadas en investigación y análisis de mercado como Mintel (Informe Global Food and Drink Market in 2016), Innova Market Insights, La Asociación de Comida Especial (Specialty Food Association) y los productos presentados el pasado mes de octubre en la Feria Anuga, es posible prever las corrientes saludables que irrumpirán con más ímpetu durante el 2016 o como diría mi madre “por donde irán los tiros”.
Sin lugar a dudas, el año 2016 se presenta cargadito de alimentos vegetales y ya no habrá excusas para no consumirlos porque nos los encontraremos en todo tipo de productos como infusiones, yogures, helados, etc.
Nuestra preocupación por la salud, la sostenibilidad o el bienestar animal provocarán que comamos menos carne, convirtiéndonos en una especie de vegetarianos a tiempo parcial, lo que se ha denominado con mucha gracia “flexitarianos” (hasta el momento, digamos que un flexitariano era aquella persona que se declaraba vegetariano hasta que aparecía en la mesa un exquisito plato de jamón de Guijuelo). Esto implicará el desarrollo tecnológico de productos que recuerden la textura de la carne, la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas y procesos más respetuosos con los animales. Según los expertos, este será un escenario ideal para el despegue de los alimentos ecológicos en 2016, al estar considerados por los consumidores como un bien común en favor del planeta.
Demandamos “alimentos de verdad”, es decir sin procesar o alimentos sin conservantes, aromas artificiales o aditivos elaborados mediante las técnicas tradicionales que han existido durante siglos. En este sentido, del Clean Label que fue una tendencia clave en el 2015, pasaremos al Clear Label, es decir no solo perseguimos productos con menos aditivos artificiales sino que la etiqueta sea lo más clara posible. Además nos interesa conocer el origen de los alimentos, quién los hace, cómo los elabora, sus propiedades, etc. Durante el 2016 nos dejaremos cautivar por los alimentos con mensaje (food telling).
Crecerán las iniciativas que buscan convertir un desperdicio en productos de mayor valor añadido, aprovechándose por ejemplo alimentos que no cumplen con los estándares de mercado por color, tamaño, forma y que habitualmente son descartados y se buscarán alternativas para transformar los productos a punto de caducar.
Por otro lado, estamos siendo testigos de la generalización de los productos libres de alérgenos, sobre todo sin gluten. Cada vez es más frecuente el consumo de alimentos sin glutenen personas que no padecen la enfermedad celíaca simplemente porque piensan que son más saludables, así que a la industria alimentaria no le ha quedado otro remedio que responder a un consumidor que demanda productos de calidad, de producción sostenible y mayor surtido en este ámbito. Cada vez es más común que las marcas elaboren productos bajo el slogan triple free o que cumplen varias exigencias a la vez, por ejemplo un alimento sin azúcares, sin gluten y sin lactosa.
Durante el 2016 se renovará la imagen de los snacks, que irá ocupando posiciones como una opción de alimento saludable especialmente a la hora del desayuno y el almuerzo. Los consumidores ya conocen que todos los nutrientes no son iguales, así que optarán por productos con grasas saludables, fibra y fuentes de proteínas (especialmente guisante y quinoa). Se sospecha que la moringa sea el próximo “superalimento”, las hojas de brócoli el vegetal de moda y el mijo la última alternativa en grano.
Poco a poco estaremos inmersos en una nutrición cada vez más personalizada pero no solo en lo que se refiere a lo que le sienta bien a nuestros genes sino a nuestro estilo de vida. Los departamentos de marketing consideran que los millennials, muppies(millennial y yuppie) o foodies (amantes de la buena mesa o “cocinillas”) serán el futuro. Están al corriente que los millennials buscan alimentos naturales, elaborados de forma sostenible, los muppies todo tipo de alimentos que les aporten los nutrientes necesarios para afrontar el ejercicio físico y los foodies confían en los productos de marca propia.
Defraudar a los miembros de estos grupos puede traer graves consecuencias porque sus opiniones se difundirán como la pólvora a través de las redes sociales.
En el 2016, triunfarán los productos de fácil preparación como alimentos precocinados que solo requieren ser calentados en el microondas o tostador para ser consumidos y mucho mejor si son envases individuales (monodosis), ya que cada vez son más las personas que viven solas y las familias más pequeñas.
La cuenta atrás ha comenzado y en CARTIF seguiremos innovando en alimentación saludable. Ojalá el destino nos depare un año muy innovador.
Del 30 de noviembre al 11 de diciembre se ha celebrado en París la COP21, la vigesimoprimera conferencia sobre el cambio climático. Uno de sus objetivos era llegar a acuerdos entre los países participantes, que permitieran limitar el calentamiento global a un nivel por debajo de los 2 ºC.
Cuando nos planteamos la contribución del hombre al cambio climático, y en concreto en las emisiones de gases efecto invernadero, pensamos en las grandes empresas eléctricas, la producción de energía o en las emisiones producidas por el transporte, pero nuestra dieta y el modo en que consumimos nuestros alimentos tienen un papel relevante en la contribución al cambio climático.
Los sistemas alimentarios a nivel mundial son responsables de hasta el 30% de todas las emisiones de gases efecto invernadero. Por otro lado, para el 2050 se prevé un crecimiento de la población que hará necesario un aumento de producción agrícola y que supondrá por tanto, una mayor presión sobre los recursos naturales. Debemos encontrar la manera de alimentarnos de un modo más sostenible, buscando dietas más saludables y respetuosas con la naturaleza.
Recientemente Chatham House (Instituto Real de Asuntos Internacionales), organización no gubernamental sin ánimo de lucro que trabaja para construir un mundo sostenible, ha publicado un informe en el que concluye que es necesario un cambio de dieta para reducir el calentamiento global.
En este informe, se concluye que las dietas excesivamente carnívoras que mantenemos contribuyen directamente al calentamiento del planeta ya que el sector ganadero es responsable de un 15% de las emisiones de gases efecto invernadero. La carne es el alimento menos eficiente que existe para alimentar al planeta, por la cantidad de terreno cultivable que se dedica, la limitación del mismo a otros cultivos, y el enorme gasto de agua que supone por kilo de carne producida.
Reducir el consumo de carne podría reducir un 25% las emisiones de gases, y el cambio a dietas mediterráneas, basadas en pescado o vegetarianas supondría una reducción considerable en estas emisiones.
Según Gidon Eshel, la carne de ternera utiliza 28 veces más tierra y 11 veces más agua que la producción de pollo o cerdo. Y comparado con la producción de patatas o arroz, el impacto de la ternera por caloría, utiliza 160 veces más cantidad de tierra, además de las mayores emisiones de gases de efecto invernadero.
David Tilman, ecólogo de la Universidad de Minnesota, afirma que “las emisiones globales de gas de efecto invernadero se reducirían en una cantidad equivalente a las emisiones actuales de todos los coches, camiones, trenes, barcos y aviones. Además, este cambio en la dieta podría evitar la destrucción de bosques tropicales y sabanas de un tamaño equivalente a la mitad de los EE UU”.
Debemos ser conscientes de la repercusión que tienen nuestras acciones diarias en la emisión de gases, para tomar decisiones respetuosas y sostenibles con el medio ambiente. Las elecciones a la hora de realizar la cesta de la compra van a ser a partir de ahora esenciales, si queremos un planeta sostenible para todos, que alimente a toda la población (actualmente, en torno a 900 millones de personas pasan hambre a diario) y respete a todos los organismos vivos.
La mayor parte de los consumidores piensan que el mayor efecto contaminante de los alimentos son los envases y no el propio alimento. A partir de ahora, van a ser necesarias campañas internacionales de concienciación que informen a los consumidores de la influencia de la dieta sobre el medio ambiente.
Debemos caminar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, con menor impacto sobre el medio ambiente, adquiriendo además patrones de dietas más saludables, que prevengan enfermedades como la diabetes tipo II, la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares asociadas a la dieta.
Tras el informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), la OMS recomienda reducir el consumo de carne roja y evitar la ingesta de carne procesada
Que la carne roja debe consumirse con moderación forma parte de las recomendaciones nutricionales mundiales desde hace años. Entiendo entonces que el revuelo generado en esta ocasión se debe a que, por primera vez, se relaciona su ingesta masiva con el temido cáncer. Hasta el momento, la recomendación de consumo moderado de carnes rojas se asociaba al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…, pero cuando nos hablan de cáncer… entonces cunde el pánico.
Para los expertos, las sustancias potencialmente cancerígenas que ingerimos con la carne son el hierro hemínico (que aporta su color rojo característico), las nitrosaminas (sustancias que se forman cuando se unen las aminas de la carne con los nitritos y nitratos que se utilizan como conservantes) y ciertas sustancias químicas que se forman durante el cocinado.
¡Menuda noticia para un país que elabora los mejores jamones y embutidos de todo el mundo, dificultando que aflore el vegetariano que todos llevamos dentro! Que España es un país principalmente carnívoro tampoco es ninguna novedad. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España publicado en 2014 por el MAGRAMA, los españoles consumimos al día unos 50 gramos de carne roja y unos 32 gramos de carne procesada.
Veamos si estamos en peligro según la OMS:
Según estos datos, en principio la carne roja no supondría ningún problemaen nuestro país, primero porque el consumo no excede la cantidad recomendada por la OMS y por otro, porque, en el caso de la carne roja, su relación con el cáncer de colon no está suficientemente demostrada. Pero cuando hablamos de carne procesada el panorama cambia. En este caso, para la OMS sí existe evidencia sólida de su relación con el cáncer de colon, aconsejando que mientras menos se consuma mejor. Además, advierte que el riesgo aumenta con el consumo y que porciones de 50 gramos a la semana se asocian con un mayor riesgo. En España, el consumo de carne procesada es casi cinco veces la cantidad recomendada, lo que aumentaría el riesgo al estar más expuestos a las sustancias cancerígenas. En este caso, para valorar si el riesgo es mucho o poco deberíamos conocer qué significa el riesgo absoluto y relativo, ya que puede conducir a error. Estos conceptos se entienden mejor con un ejemplo:
Supongamos que de 100 investigadores de CARTIF, la mitad toma un café durante el desayuno y la otra mitad elige una bebida de cacao. A lo largo de la jornada, 5 de los investigadores que han tomado café y 2 de los que tomaron cacao se sienten mareados.
En términos de riesgo absoluto diríamos que se han mareado el 10 % de los investigadores que tomaron café y el 4 % de la bebida de cacao. Como vemos, el riesgo absoluto de sentirse mareado después de tomar un café es un 6 % mayor que los que eligen cacao. En realidad, el riesgo absoluto es pequeño.
Por otro lado, al hablar del riesgo relativo nos referimos a la diferencia que existe entre los porcentajes de los dos grupos. Es decir, es 2,5 veces más probable que nos sintamos mareados si hemos tomado café que cacao, o dicho de otra manera, el riesgo de marearse de los que toman café es un 60 % mayor respecto a los que toman cacao. Desde luego, utilizando el riesgo relativo, los porcentajes aumentan creando un mayor impacto.
Normalmente, este es el riesgo que utilizan los medios de comunicación en sus titulares para crear más expectación y esto es justo lo que ha sucedido con la información de la OMS. Los titulares han destacado el riesgo relativo (18 %) cuando en realidad el riesgo absoluto de desarrollar cáncer por el consumo de carnes rojas es tan solo del 5 %.
Para aquellos que hayan pensado en la posibilidad de comer la carne cruda o directamente dejar de comer carne, decirles que eso tampoco parece la mejor solución.
En cuanto a la carne cruda, la OMS advierte de que puede ser causa de infecciones. Por otro lado, según un estudio publicado en la revista Biomedcentral en 2013, la relación entre el consumo de carne y la mortalidad tiene “forma de j”, es decir que no comer nada de carne parece peor que tomar algo, ya que la carne es una importante fuente de nutrientes, con proteínas, hierro, Zn, vitamina B, vitamina A y ácidos grasos esenciales.
El sector cárnico es consciente de que este tipo de información sobre el consumo de carne puede afectar la venta de sus productos. En el área de Agroalimentación de CARTIF estamos colaborando con los fabricantes de embutidos para mejorar el perfil nutricional de estos productos y que aporten menos grasa, que esa grasa sea más saludable, disminuir el contenido en sal y los nitratos que se utilizan como conservantes, etc.
Conseguir productos cárnicos más saludables sin perder las características organolépticas típicas de los productos de nuestra tierra se ha convertido actualmente en un desafío personal para el equipo de alimentación de CARTIF.
