En los últimos años la definición del microbioma humano se ha postulado como una herramienta esencial para la medicina, farmacia, nutrición y otras disciplinas con el objetivo de entender el papel que tienen los microorganismos presentes en el organismo sobre la salud y la inmunidad. De hecho, el microbioma afecta al envejecimiento, la digestión, al sistema inmune, al estado de ánimo y a las funciones cognitivas.
Pero, ¿qué es el microbioma?
Existen distintas definiciones para este término. Coloquialmente, diremos que el microbioma humano es el conjunto de microorganismos (microbiota) y sus genes que se encuentran en nuestro organismo.
La investigación del microbioma comprende un campo de la ciencia asociado principalmente a los avances en la secuenciación del ADN/ARN y a la biología computacional. De este modo, el microbioma puede definirse como el contenido genómico de todos los microbioorganismos recuperados de un hábitat o ecosistema (por ejemplo; de saliva, heces o piel).
El estudio del microbioma se remonta al siglo XVII con el desarrollo de los primeros microscopios y los inicios de la ciencia de la microbiología. Sin embargo, ha sido en los últimos años cuando se ha producido el desarrollo de métodos rápidos de secuenciación, la reducción de los costes asociados a estas técnicas y el desarrollo de técnicas de manejo de datos, lo que ha permitido definir con más precisión el microbioma y sus constituyentes.
¿Por qué es importante?
Si tenemos en cuenta que el número de microorganismos que habitan en nuestro cuerpo está entre 10 y 100 billones (diez veces superior a nuestro número de células), que podemos contar con más de diez mil especies distintas y que los tipos de microorganismo varían mucho entre distintas personas, podemos pensar que el microbioma tiene un papel especial en nuestra salud. De hecho, el conocimiento de estos microorganismos, de las funciones de sus genes, de sus rutas metabólicas y regulatorias está ya permitiendo desarrollar estrategias para prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud general.
Sin embargo, el microbioma de cada persona no es algo estático. Los desequilibrios nutricionales, el estilo de vida, el uso (y abuso) de antibióticos, la baja exposición a patógenos (o el exceso de higiene) modifican permanentemente nuestro microbioma.
Y ¿cuál es su relación con la dieta?
Existe una clara relación entre lo que comemos y el balance de nuestra flora autóctona que repercute directamente en nuestro estado de salud. De hecho, resulta interesante que las modificaciones en la dieta van siempre acompañadas con cambios en la microbiota y el enriquecimiento de sus correspondientes genes.
Dietas equilibradas pueden promover una microbiota propia adecuada y bien estructurada y, por el contrario, alteraciones de la composición de nuestra microbiota o reducción de algunos de los microorganismos que componen la diversidad de ésta, incrementan el riesgo de padecer enfermedades relacionadas con el estilo de vida como alergias, diabetes, obesidad y/o síndrome del intestino irritado. Además, un estado prolongado de estas situaciones se ha relacionado con alteraciones metabólicas.
Estudios recientes han demostrado que existen diferencias notables en la microbiota de las personas que siguen dietas ricas en carne frente a las que siguen dietas y estilos de vida más ancestrales, basados principalmente en el consumo de vegetales. Hay estudios que sugieren que un tipo de dieta rica en proteínas y grasa animal está asociada con una determinada flora mientras que dietas más ricas en carbohidratos se asocian con la prevalencia de otro de tipo de flora. Estas diferencias se han relacionado con el riesgo de desarrollar enfermedades como la aterosclerosis.
La malnutrición por exceso y por defecto tiene un impacto directo en la microbiota que favorece alteraciones de la misma que, finalmente conllevan a problemas asociados con incremento en la inflamación y problemas metabólicos. Se ha observado una fuerte influencia en las dietas pobres en nutrientes, en especial aquellas pobres en determinados aminoácidos, en la incidencia positiva de inflamación intestinal. Así mismo, la patogénesis de diversas enfermedades está asociada a determinados componentes de la dieta que promueven desórdenes en la microbiota.
Por tanto, cuanto mejor balanceada está la dieta, más diversa es la microbiota. Así, la intervención a través de dietas personalizadas, mejora la respuesta en individuos con baja riqueza de microbioma.
Y entonces, ¿se puede mejorar?
Sin duda, ¡se puede! La importancia de la alimentación, el equilibrio nutricional y estilo de vida tienen influencia directa en la composición de nuestra microbiota y de su actividad y, por tanto, directamente sobre nuestra salud. De esta relación surge el interés por desarrollar nuevas estrategias para personalizar nuestra dieta.
El término malnutrición hace referencia a las carencias, excesos o desequilibrios de la ingesta de energía, proteínas y/o otros nutrientes. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) más de 2.000 millones de personas en el planeta sufren enfermedades relacionadas con la deficiencia de micronutrientes. Cuando pensamos en malnutrición, nos vienen a la mente niños o personas adultas con un peso por debajo del adecuado a su edad. Sin embargo, la malnutrición puede tener lugar tanto por la falta de determinados micronutrientes esenciales, por ejemplo vitaminas y minerales (deficiencia dietética), como por un consumo insuficiente de calorías para garantizar un crecimiento y vida normal (desnutrición), como por un exceso en el consumo de calorías (sobrealimentación).
Las enfermedades relacionadas con la nutrición son cada vez más frecuentes en el mundo y constituyen un grave problema y, el sobrepeso y la obesidad que se relacionaban con la abundancia alimentaria, ahora son el reflejo de una clara malnutrición.
Según los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), desde 1980 la obesidad se ha doblado a nivel mundial. Concretamente, en 2014 más de 1.900 millones de personas adultas (de 18 o más años) tenían sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones eran obesos. En el mismo año, se estableció que 41 millones de niños menores de 5 años tenían sobrepeso o eran obesos.
El coste mundial de la malnutrición es de unos 3.500 millones de dólares por año y está relaciondo con los costes sanitarios asociados y con la falta de productividad
La malnutrición por exceso es un problema prevalente y aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas como diabetes, hipertensión, enfermedades coronarias, arterosclerosis e infarto, y está relacionada con varios tipos de cáncer por un exceso de alimentos o por la falta de equilibrio entre las sustancias que aportan los alimentos de la dieta.
Las crisis económicas, factores políticos y condiciones sociales, culturales y biológicas son algunos de los factores que influyen en la evolución de este problema. En nuestro mundo desarrollado, las causas que caracterizan a la malnutrición por exceso están directamente relacionadas con una alimentación con baja calidad nutricional caracterizada por un consumo excesivo de grasa, carbohidratos, un consumo bajo de proteínas, vitaminas, minerales y fibra y un descenso en la actividad física.
El acelerado ritmo de vida, el aumento de la ingesta de alimentos de alto contenido calórico (en algunos países la comida sana es más cara que la procesada) o el aumento del sedentarismo, son factores que han contribuido a la aparición de este problema.
Durante la última década, se ha realizado un impulso sobre la nutrición como clave para el desarrollo de los países. Sin embargo, en 2015, se consagró como objetivo principal del desarrollo sostenible para el 2030 poner fin a TODAS las formas de malnutrición, desafiando al mundo a pensar y actuar de manera diferente sobre la malnutrición y terminar con todas sus formas.
La nutrición comienza por lo que comemos. Una buena nutrición nos ofrece la energía necesaria para vivir y constituye la primera defensa contra las enfermedades. Una nutrición adecuada es fundamental para una buena salud y, del mismo modo, una mala nutrición puede incidir en la aparición de enfermedades o un subdesarrollo físico y mental, especialmente en el caso de niños.
La alimentación es la vía para la promoción de la salud. Recientemente la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha presentado las guías alimentarias y la nueva pirámide nutricional en cuya base, por cierto, se incluye el ejercicio diario y el equilibrio emocional.
La pirámide nutricional debería ser nuestra guía espiritual para lograr un equilibrio nutricional adecuado. Sin embargo, la nueva pirámide también nos suscita algunas cuestiones como la aparición de los embutidos como parte de las raciones diarias de fuentes proteicas o la presencia de la temida bollería industrial, dulces y las bebidas azucaradas, o los snacks salados de forma “opcional y moderada” y en especial la aparición de la bandera de los suplementos nutricionales ondeando en lo alto de la pirámide…
Sin duda, hay acciones que ya hace mucho que son necesarias para erradicar esta problemática asociada a la alimentación y que requieren de la implicación total de las autoridades competentes. Por ejemplo, la urgencia en la definición de los perfiles nutricionales que limiten que los productores puedan hacer uso de las declaraciones nutricionales en productos poco nutritivos, o limitar la publicidad infantil de alimentos calóricos (acción, por cierto, que la OMS ya ha tomado con empresas de “comida rápida”) o la presión sobre la industria alimentaria para la reformulación de determinados productos (parte de este camino ya se está recorriendo).
Por otra parte, la necesaria (diría obligatoria) concienciación y educación de los consumidores en materia de alimentación para la correcta selección de alimentos y así obtener un balance nutricional adecuado. Interiorizar la importancia de una nutrición correcta, optar por productos frescos de temporada (y si es posible, de cercanía), limitar (o prescindir) el consumo de alimentos que no son necesarios (ricos en calorías normalmente y casi seguro, muy baratos), revisar las etiquetas nutricionales y realizar una actividad física regular.
Sin duda, los cereales son la principal fuente de la dieta de los consumidores de todo el mundo. No en vano, la producción mundial de cereales (según la FAO) en 2016 fue de 2,6 millones de toneladas. Los cereales suponen entre el 30 y el 70% del consumo diario de energía de una persona, por lo que su ingesta debe suponer 2-3 raciones al día y, aproximándonos al modelo de la dieta mediterránea, el consumo de pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y otros cereales) debe ser preferentementeintegrales.
Los cereales son una gran fuente de carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitaminas (en especial las del grupo B) y minerales. Los cereales integrales, frente a los refinados, contienen además del germen y el endospermo, la cascarilla que es lo que se elimina principalmente durante el proceso de refinado. En conjunto, los cereales integrales son una gran fuente de vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos y son numerosos los estudios que relacionan estas propiedades con la prevención de enfermedades crónicas.
Esta clara evidencia de la importancia del consumo de cereales integrales ha potenciado que sean muchos los países que recomienden su consumo y que, en algunos de ellos, como Estados Unidos, la campaña haya llegado a grandes restaurantes y colegios donde se utilizan todo tipo de cereales integrales con el fin de modificar la percepción de “lo integral”.
En España, a pesar de estas recomendaciones, la mayoría de los productos a base de cereales se siguen haciendo a partir de harinas refinadas. Esto ocurre, en parte, porque la industria alimentaria encuentra dificultades para adaptarse a las recetas a partir de materia prima integral debido a que la incorporación de fibra genera algunos problemas tecnológicos. Por otra parte, existe una falta de demanda por parte de los consumidores con un paladar educado a unos determinados sabores y texturas en los cánones de los productos refinados.
A la indudable necesidad de educación en el conocimiento de lo saludable por parte de los consumidores, se une el despertar del instinto industrial para mejorar el perfil nutricional de los productos ricos en cereales, a través de la moderación de la respuesta fisiológica que esos ejercen en el organismo (p. e, a través de reducir el índice glucémico) y a través de la factibilidad en la aplicación industrial de los cereales integrales, mejorando su incorporación en productos y reduciendo el detrimento de la calidad sensorial asociada a la incorporación de la fibra.
Se gesta una revolución tecnológica para desarrollar estas mejoras y conseguir el desarrollo de nuevos productos que traigan un claro beneficio para la salud, como por ejemplo un alto contenido en proteínas, alto contenido en fibra o cereales integrales, con nuevas experiencias sensoriales, cereales y harinas poco comunes (chía, quinoa, leguminosas) y por supuesto, rico y apetecible. Más cereales integrales en nuestras cocinas, en nuestros tuppers y en nuestros aperitivos.
Veamos ahora algunas de las mejoras que la tecnología pone al servicio de los cereales.
La prefermentación de masas ricas en fibra. Se ha visto que es una ventaja a la hora de elaborar pan que permite evitar los defectos en el volumen del pan o en la textura de la miga que la aplicación directa de la fibra puede provocar. Además, la prefermentación de la masa de cereales integrales o de masas ricas en fibra, da lugar a panes con menor impacto en el índice glucémico
Sistemas de molido que retiran sólo las partes del grano que deterioran la calidad tecnológica de los cereales y consiguen aumentar la concentración de compuestos bioactivos. Es decir; obtención de harinas integrales con más calidad nutricional pero sin el detrimento de la calidad en producto final que provoca la incorporación de fibra.
Procesos de ablandamiento del grano entero. Son procesos previos a la incorporación del grano en masas panarias que permiten la aparición de cereales enteros con una textura blanda y agradable en el interior de las masas y que no afectan al proceso de panificación.
La extracción de acuosa de fibras, que permite disponer de los mismos beneficios nutricionales y de salud, sin el detrimento en la incorporación en productos de panadería o galletería.
Las tecnologías de fraccionamiento permiten la obtención de ingredientes ricos en beta glucanos más fácilmente aplicables gracias a mejores propiedades físicas (como hidratación o viscosidad) y tecnológicas.
Otra mejora tecnológica para poder ofrecer todo el valor de los cereales integrales es la transformación de la parte de la fibra insoluble en soluble a través de la extrusión de manera que su utilización reduce los defectos de calidad en productos integrales.
Hay muchos cereales integrales, y no sólo el trigo, esperando su oportunidad de aplicación de la tecnología adecuada para favorecer su uso manteniendo sus propiedades nutricionales y dando pie a nuevos productos a base de cereales integrales.
Sin duda el sector de aperitivos es uno de los más fuertes del agroalimentario, así lo demuestra su creciente valor de mercado. En torno a la palabra aperitivo se agrupan patatas fritas, frutos secos y otros (aperitivos extrusionados, palomitas, cortezas, etc). Sin embargo, la categoría de aperitivos se ve actualmente englobada por la de snacks, un sector que se está ampliando a un gran número de productos que en muchas ocasiones nada tiene que ver con lo que conocíamos como aperitivos.
Históricamente, los snacks eran algo que consumíamos entre horas y, que además, nos hacía sentir culpables por ingerir más calorías de la cuenta, o dar a nuestros hijos algo que “les quita el hambre” antes de la comida o cena. Sin embargo, el consumo de snacks se ha convertido en algo cada vez más habitual y ya no es entre comidas, es la comida!
Sin duda, la cultura de la alimentación está en constante cambio (y ¿quién dijo que para mejor?) adaptándose a los nuevos estilos de vida (cocinar menos, estar más tiempo fuera de casa) y en esta nueva actitud cada vez hay cabida para más variedades de productos que sean sencillos de comer, con ninguna o muy poca preparación y que tengan un tamaño fácil de llevar.
De acuerdo con la consultora Nielsen, actualmente en España el 45 % de los consumidores ingiere regularmente un snack como alternativa a una o más comidas al día de las comidas del día. De este porcentaje, 52 % lo hace como desayuno, 43 % en la comida y 40 % en la cena.
Eso sí, el consumidor pide a los snacks que sean saludables (o que nos hagan sentir menos culpables de no comer en condiciones…) y que aporten algún beneficio sobre el organismo. Esto está llevando a la industria alimentaria a desplegar las alas de la innovación y crear todo tipo de productos ricos en nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales, etc), productos frescos (o poco procesados, pero envasados y listos para usar), productos de alta densidad, de bajo índice glucémico, bajo contenido en azúcar, sal y grasa entre otros.
Veamos una pequeña muestra de lo que ya hay en el mercado y de lo que está viniendo:
Cereales, legumbres, verduras y frutas. El snack saludable
La percepción del snack como algo poco saludable y cargado de calorías se desvanece con los productos lanzados para ocupar esta categoría. Encontramos una amplia variedad de frutas y vegetales deshidratados (recubiertos o no y con más o menos contenido en azúcar), cereales de todas las formas y colores, pero en su mayoría, integrales, sólos o mezclados con bayas de goji, frutos rojos o frutos secos. Muy presentes, los denominados “cereales milenarios” (chia, sorgo, quino, mijo..) cocidos y listos para el consumo, en productos expandidos o en barritas.
Los probióticos migran. Ya no están en el yogur, se pasan al snack a través de vegetales fermentados y chips a base de cereales milenarios, proteínas, arroz integral y semillas de chia en los que se incluye el cultivo de probioticos
Gran tendencia también los germinados: harina de cereales y de leguminosas germinados a los que se les atribuye propiedades nutricionales muy interesantes y se consideran más fácilmente digeribles.
Y, sin duda, vienen con fuerza las combinaciones de cereales y vegetales o frutas y vegetales que aportan sabor, color y, sobre todo, nutrientes, especialmente vitaminas A, C E y D.
Snacks de frutas y verduras deshidratadas
Snacks a partir de leguminosas
Smoothies de frutas
Proteinas: el snack cárnico
Considerando la carne como un fuente de proteínas, surgen distintos tipos de snacks e incluso, innovación en formatos para el consumo de productos cárnicos elaborados.
Virutas de jamón o cecina, los llamados jerkies (carne deshidratada y o macerada), aderezados con toda clase de especias y aromas.
Jerkyde distintos sabores
Y están llegando al mercado: barritas de carne. Con alto contenido en proteínas, ternera, cordero, cerdo, visón…o insectos.
Barritas de ternera con vegetales
Snacks a base de carne de ternera, pollo, cerdo o visón
Formatos mini para productos cárnicos
El snack lácteo
En este sector, las novedades están más enfocadas al público infantil. Así, encontramos una amplia variedad de formatos pouch, o bolsita para tomar en cualquier momento.
Soluciones saludables para niños mediante el desarrollo de barritas lácteas (por ejemplo, con el contenido en calcio equivalente a un vaso de leche, rico en proteínas y bajo en calorías) pero sobre todo, innovación en el formato de presentación: monodosis o listo para consumo.
Todo tipo de pequeños formatos para el queso
Está muy claro que este sector ofrece grandes oportunidades y son muchas las empresas que ven en la snackización una oportunidad para desarrollar un producto apetecible y fácil de comer entre horas. Eso sí, ajustándose a los criterios de lo que el consumidor conoce como saludable, sostenible y a lo que está dispuesto a pagar por ello.
Sin duda, es necesario un ejercicio de reflexión por parte de la Industria Alimentaria para combinar todas estas claves y que la innovación pasa, en gran medida, por nuevas formas en los ingredientes y por nuevos procesos de producción.
La tecnología de extrusión permite mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. Descubre qué hacemos en CARTIF con las legumbres en este videoblog de nuestra compañera Belén Blanco
