Sin la presencia del aceite de oliva en nuestros platos no podríamos hablar de dieta mediterránea. En nuestro país y en toda la cuenca mediterránea este zumo de fruta juega un papel esencial en nuestra gastronomía.
Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de orujo… todos ellos obtenidos de la aceituna, cada uno con sus características, pero, ¿qué diferencia a cada uno de ellos y, en base a qué hacemos la elección de uno u otro?
La clasificación del aceite se basa en la metodología utilizada para el proceso de elaboración del aceite, a sus parámetros físico-químicos y en el caso de los aceites vírgenes la calidad sensorial del aceite obtenido, valorada a través de una cata sensorial por un panel de expertos catadores.
Cuando se habla de cata o análisis sensorial de un producto, se puede pensar y no sin razón, en un proceso subjetivo y sometido a muchos errores en su realización, con expresiones ambiguas o sometidas a interpretación. Pero el análisis sensorial es una disciplina científica usada para evaluar los caracteres organolépticos de los alimentos, y que lleva muchos años siendo utilizada como método para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas hacia las características organolépticas de los alimentos perceptibles por los sentidos. Los datos de un análisis sensorial son valorados por un panel de catadores entrenado para ello y son tratados estadísticamente a fin de minimizar errores y hacer objetivos los resultados.
En el caso de la cata de aceite de oliva para su clasificación como aceite virgen extra, aceite virgen o aceite lampante, se lleva a cabo por un panel de expertos, que además estará autorizado por los organismos de los estados miembros, para la realización de control oficial del país en cuestión.
El proceso de cata se realiza bajo una reglamentación concreta elaborada por el Consejo Oleícola Internacional, en la que los catadores siguen una ficha de cata con unos atributos positivos y unos atributos negativos que se valoran en una escala de 10 cm. El proceso se lleva a cabo en una copa de cata específica para este tipo de análisis y qué es calentada a una temperatura concreta para la realización del ensayo ya que el aceite debe estar a 28±2ºC para su evaluación.
El tiempo que el catador debe dedicar a cada muestra, número de muestras, cantidad de aceite, explicación del vocabulario, etc, está detallado en la norma, no dejando a la subjetividad ningún aspecto.
Los atributos positivos que se valoran en un aceite son el afrutado, amargo y picante, estos atributos van a depender de la variedad de aceituna, del grado de madurez de las mismas, y del momento en que han sido cosechadas.
Los atributos negativos vienen determinados por los siguientes flavores:
1. Atrojado/borras originado aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones que han favorecido fermentaciones, o también puede deberse a aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación.
2. Moho/humedad, característico de aceite obtenido a partir de frutos que han desarrollado hongos a causa de haber permanecido con humedad varios días.
3. Avinado-avinagrado/ácido-agrio, debido a un proceso fermentativo de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en los capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
4. Rancio, propio de aceite que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
5. Flavor a aceitunas congeladas, característico de aceites que se han obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.
En la misma ficha de cata el catador podrá indicar otros atributos negativos como el flavor a metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y/o lubricante.
Para que un aceite sea considerado virgen extra no deberá presentar ningún defecto y el atributo afrutado deberá ser mayor de 0. Si el aceite tuviera algún defecto, (siempre menor de 3,5 en la escala) pasaría a ser un aceite virgen. Y si el aceite fuera muy defectuoso en cuanto a su calidad sensorial se clasificaría como aceite de oliva lampante y tendría que ser refinado para su consumo.
Como consumidores en la mayoría de las ocasiones no vamos a ser capaces de distinguir todos estos atributos, aunque todo es cuestión de entrenar nuestro paladar, tener buena memoria sensorial y probar, probar y probar diferentes aceites. Y siempre que queramos disfrutar de un aceite de calidad optar por un aceite virgen extra, en el que podremos apreciar la variedad de aceituna, el momento de cosecha del fruto, matices de olores y sabores propios de la zona cosechada. No todos los aceites de oliva son iguales…catemos, probemos y disfrutemos del oro líquido.
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Muy buena distinción entre los atributos positivos y negativos. Hay una recomendación que me gustaría hacer y que creo que es importante antes de realizar la cata: no usar perfumes o ambientadores, ni fumar. He visto a muchos catadores que lo hacía y es un error garrafal. Saludos