El 7 de abril es el día Mundial de la Salud. Resulta paradójico que este año lo vayamos a celebrar confinados debido a una pandemia mundial. Sin embargo, aunque #yomequedoencasa, la vida sigue y no podemos bajar la guardia en lo que a la salud se refiere.
Cada uno de nosotros asociamos el hecho de estar en casa con unos hábitos diferentes: unos a tranquilidad y descanso, otros a tareas domésticas, otros a familia. Sea cual sea tu situación, no hay excusas para hacerlo de una forma saludable y activa.
Pongámonos en situación con algunos datos procedentes del perfil sanitario de 2019 en España publicado por la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos):
España es el país de la UE con mayor esperanza de vida: 83,4 años en 2017, lo que supone 2,5 años por encima de la media de la UE. Los españoles hoy en día pueden esperar vivir unos 21,5 años más una vez alcanzada la edad de 65 años, 1,5 años más que la media de la UE. Este aumento de la esperanza de vida se produjo principalmente por una considerable reducción de las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, aunque la mortalidad por la enfermedad de Alzheimer se incrementó como consecuencia del aumento de la esperanza de vida.
España cuenta con unas de las tasas de mortalidad más bajas por causas evitables y tratables, lo que indica que las intervenciones de salud pública y asistencia sanitaria son, en algunos casos, eficaces. Sin embargo, aún queda mucho por hacer ya que las estimaciones sugieren que más de un tercio de las muertes en España pueden atribuirse a factores de riesgo asociado a hábitos de comportamiento, entre los que se incluyen el consumo de tabaco, una mala alimentación, el consumo de alcohol y la vida sedentaria (ver figura).
Figura: Porcentajes de muertes en España y en la UE atribuidos a factores de riesgo por comportamiento. Fuente: IHME (2018), Global Health Data Exchange (las estimaciones corresponden a 2017)
En el caso del tabaquismo, en 2005 se adoptó una ley antitabaco que se reforzó en 2010. La ley de 2010 fortalecía las normas relativas a la venta al por menor y a la publicidad de productos del tabaco; aumentaba la protección de los menores y de los no fumadores mediante la ampliación de las zonas sin humo a todos los lugares públicos; y promovía la aplicación de programas para dejar de fumar, especialmente en atención primaria. Al mismo tiempo, se incrementaron los impuestos sobre los cigarrillos, en un 3 % por paquete de cigarrillos en 2013 y en un 2,5 % más en 2017, junto con un 6,8 % de aumento en los impuestos sobre el tabaco para liar. Todas estas medidas han contribuido a que las tasas de tabaquismo hayan disminuido en los últimos quince años. Sin embargo, más de uno de cada cinco adultos españoles (22 %) seguía fumando a diario en 2017, lo que representa una proporción superior a la media de la UE (19 %).
En cuanto al sobrepeso y la obesidad, los datos son aún más alarmantes. En 2005, la Estrategia NAOS, gestionada por la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, tuvo por objeto frenar el aumento de la obesidad en la población española. Ésta se reforzó mediante la Ley de seguridad alimentaria y nutrición adoptada en 2011, también con el objetivo de reducir el sobrepeso y la obesidad en los niños, prohibiendo en las escuelas los alimentos y bebidas con un alto contenido de ácidos grasos saturados, sal y azúcar, y, de forma más amplia, endureciendo la normativa sobre menús infantiles. Recientemente se ha trabajado para establecer un conjunto de indicadores que permitan evaluar el progreso en su aplicación y para la ejecución de actividades de promoción de la salud en materia de nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (AECOSAN, 2019). En 2018, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social anunció nuevas medidas para reforzar la Estrategia NAOS y, entre ellas, una iniciativa sobre un nuevo etiquetado en la parte frontal de los paquetes utilizando el modelo Nutriscore. Mediante el uso de un código de colores fácil de entender (basado en un enfoque «semafórico»), esta iniciativa pretende ofrecer a los ciudadanos información más precisa sobre la calidad nutricional de los alimentos, si bien esta medida todavía no se ha aplicado. A comienzos de 2019, el Ministerio firmó también un acuerdo con casi cuatrocientas empresas alimentarias que se comprometieron a reducir el contenido de ácidos grasos saturados, sal y azúcares añadidos en sus productos. Sin embargo, los efectos hasta ahora parecen modestos. De hecho, la tasa de obesidad ha aumentado entre los adultos, lo que puede entorpecer los avances en la reducción de la mortalidad cardiovascular y otras causas de muerte relacionadas con ella: uno de cada seis españoles sufría obesidad en 2017 (17%), un incremento con respecto a la cifra de uno de cada ocho en 2001, también por encima de la media de la UE (15 %). Este aumento está relacionado con la escasa actividad física entre los adultos, así como con hábitos nutricionales poco sanos: únicamente alrededor del 35 % de los adultos afirmaba comer al menos una verdura al día. Lo misma situación nos encontramos en la población infanto-juvenil. Según el estudio PASOS (2019) un 14,2 % de la población infanto-juvenil padece sobrepeso y obesidad medida según el IMC y un 24,5 % presenta obesidad abdominal. La prevalencia de obesidad infantil ha crecido en las dos últimas décadas: un 1,6 % según IMC y un 8,3 % según obesidad abdominal.
No podemos hacer caso omiso a los datos. Un estilo de vida saludable y activo contribuye a que nuestra esperanza de vida sea de calidad. Algunas recomendaciones básicas:
Muévete, lleva una vida activa: sube por las escaleras, ve a trabajar andando o en bici siempre que sea posible, elige juegos que impliquen movimiento para hacer con tus hijos, baila, etc.
Come tranquilo: sigue tu sensación de saciedad y no tus emociones (evita comer por aburrimiento, ansiedad, etc.). Limita los ultraprocesados (puedes leer más al respecto en el post Realfooding, ¿una moda pasajera o ha llegado para quedarse?). Incluye frutas y verduras en todas tus ingestas. Dale prioridad a los hidratos de carbono integrales frente a los refinados. Varía los alimentos cada día. Come tranquilo y si puede ser, en compañía.
Hidrátate de forma regular durante todo el día.
Haz ejercicio diariamente: dedícale al menos 30 minutos al día a la actividad física que más te guste y varíala.
Descansa y duerme entre 6 y 8 horas diarias.
Dedícale tiempo a actividades que te gusten: leer, caminar, escribir, bailar, pintar, la fotografía, el cine, meditar, hablar con alguien que te inspire, etc.
Mantener unos hábitos de vida saludables debería ser un lema siempre presente en nuestras vidas, pero se convierte en esencial en situaciones difíciles como la que estamos viviendo. Es en estos momentos cuando iniciativas como #AlimentActivos de FIAB (Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas) cobran una especial relevancia. Se trata de una web en la que nos dan trucos e ideas, nos plantean retos y nos facilitan datos e información científica para llevar un estilo de vida saludable y activo.
No olvides que, a través de las redes sociales puedes seguir multitud de perfiles que nos inspiran en materia de alimentación y cocina saludable, ejercicio físico en casa, cómo mantener una buena salud mental, así como mantenernos positivos y relajados.
#HambreCero es el lema del Día Mundial de la Alimentación que se celebra el 16 de octubre liderado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a nivel mundial. El #HambreCero también forma parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Lograr el #HambreCero no se trata solo de alimentar a las personas que padecen hambre, sino también de hacerlo de una manera saludable y sostenible. La seguridad alimentaria en nuestro tiempo no es solo una cuestión de cantidad, sino también de calidad. Las dietas poco saludables se han convertido en el primer factor de riesgo de enfermedad y muerte en todo el mundo y es por eso que necesitamos llegar a toda la población con una variedad suficiente de alimentos seguros, nutritivos y asequibles, cuidando la salud del planeta del que todos dependemos. El Día Mundial de la Alimentación nos pide que actuemos en todos los sectores para alcanzar el #HambreCero, 100% nutrición.
Pero, ¿qué es una dieta sana y sostenible? La propia FAO determina que una dieta saludable es aquella que proporciona las necesidades nutricionales para mantener una vida activa y reducir el riesgo de contraer enfermedades mediante el consumo de alimentos inocuos, nutritivos y diversos. Y una dieta sostenible respalda soluciones arraigadas para la producción de alimentos con un bajo nivel de emisiones de gases de efecto invernadero y un uso moderado de recursos naturales como el suelo y el agua, al tiempo que aumenta la diversidad alimentaria para el futuro.
¿Cuál es la situación actual?
El alto consumo de platos ricos en azúcares, almidones refinados, grasas y sal se han convertido en la base de la alimentación de los países desarrollados, limitando el consumo de platos tradicionales elaborados con verduras, legumbres, cereales integrales, etc. Cocinamos menos, nos movemos menos y consumimos platos más preparados. El resultado es que estamos desnutridos. ¿Lo encuentra alarmante? ¿No crees que es por tanto? Veamos algunas cifras:
Actualmente, ya hay más personas con obesidad y sobrepeso en el mundo que las que tienen hambre: casi 800 millones de personas (672 adultos y 124 niños) en el mundo padecen obesidad y otros 40 millones de niños tienen sobrepeso. Sin embargo, se estima que hay alrededor de 820 millones de personas que padecen hambre (aproximadamente una de cada nueve).
Las dietas poco saludables junto con los estilos de vida sedentarios han superado al tabaquismo como el principal factor de riesgo de discapacidad y muerte en el mundo.
Aproximadamente 2.000 millones de euros se gastan cada año para tratar problemas de salud relacionados con la obesidad.
Estas son algunas de las conclusiones a las que llega la FAO en relación con el hambre y la malnutrición pero no son las únicas. Nuestra forma de alimentarnos también está teniendo consecuencias ambientales:
El daño ambiental causado por el sistema alimentario podría aumentar del 50 al 90%, debido al mayor consumo de alimentos procesados, carnes y otros productos de origen animal en los países de ingresos bajos y medios.
De unas 6.000 especies de plantas cultivadas para la alimentación a lo largo de la historia de la humanidad, hoy solo tres especies (trigo, maíz y arroz) suministran casi el 50 por ciento de nuestras calorías diarias. Necesitamos consumir una amplia variedad de alimentos nutritivos.
El cambio climático amenaza con reducir tanto la calidad como la cantidad de cultivos, reduciendo los cultivos. El aumento de las temperaturas también está agravando la escasez de agua, cambiando la relación entre plagas, plantas y patógenos y reduciendo los recursos marinos.
El sistema alimentario actual, que incluye la agricultura, la ganadería, el procesamiento, el envasado y el transporte, es responsable del 37% del total de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) generadas anualmente, y las pérdidas y el desperdicio de alimentos también colabora con el 8-10% del total. suma. Belén Blanco nos cuenta con más detalle en el post «Dime lo que comes … y te diré si es bueno para el planeta».
Por todo esto, porque son realidades, todos juntos debemos concienciar sobre el problema del hambre, la desnutrición, el desperdicio de alimentos, el cambio climático, etc. La FAO hace un llamado a todas las personas a involucrarse en la implementación de alguna medida para lograr el #HambreCero.
¿Quiénes son los actores involucrados en este cambio que se está produciendo? La respuesta es todo. Modificar la forma de producir, suministrar y consumir alimentos. La participación de la industria en la limitación de grasas saturadas y trans, azúcares añadidos y sal. Eliminar la publicidad y promoción en alimentos poco saludables y especialmente aquellos dirigidos a niños y adolescentes. Implementar programas educativos sobre nutrición y salud. Son necesarias acciones de todos los niveles.
Y yo, como consumidor, ¿qué puedo hacer? Como consumidor, como ciudadano, como ser humano en este planeta, puede hacerlo. Piensa en cómo consumes, cómo comes y actúas por tu cuenta, a nivel individual y con las personas que te rodean. Aquí tienes una serie de medidas que pueden guiarte:
El Día Mundial de la Alimentación no es el único foro en el que se esfuerza por mejorar la seguridad alimentaria, pero la FAO también participa con la OMS y otras agencias en la implementación del Decenio de las Naciones Unidas para la Acción Nutricional (2016-2025). Su objetivo es fortalecer la acción conjunta para reducir el hambre y mejorar la nutrición en todo el mundo y ayudar a todos los países en sus compromisos específicos. El informe SOFI se publica anualmente para proporcionar información sobre los avances realizados para erradicar el hambre, lograr la seguridad alimentaria y mejorar la nutrición. El último fue publicado el 15 de julio de 2019.
En el Día Mundial de la Alimentación, la FAO lanza un mensaje contundente: podemos acabar con el hambre y todas las formas de malnutrición para convertirnos en la generación #HambreCero. Pero esto supondrá la acción conjunta de todos, desde el compromiso de cada uno de nosotros en el cambio en la forma en que nos alimentamos, hasta la cooperación entre países para una transferencia eficiente de tecnología, por ejemplo, a través de la correcta toma de decisiones de gobiernos o por la participación de empresas privadas y medios de comunicación.
Cada vez somos más conscientes de los alimentos que consumimos, del aporte nutricional que tienen y del impacto que nuestros hábitos de compra y consumo tienen sobre el planeta. O así debería ser.
La comida que consumimos, es decir, nuestra forma de alimentarnos, contribuye de un modo u otro a nuestra salud, pero también a la salud del planeta dejando una huella climática. Concretamente, los alimentos contribuyen al efecto sobre el calentamiento global a través de su cultivo, de cómo se han criado los animales, de cómo se han almacenado, procesado, envasado y transportado estos alimentos a los distintos mercados de todo el mundo.
La manera actual de producir comida para alimentar a la población mundial está afectando de manera muy significativa a los ecosistemas terrestres y marinos, contribuyendo así al evidente cambio climático. No se trata de ser alarmista, pero sí de tomar conciencia con una realidad que ya está aconteciendo y a la que debemos hacer frente.
El pasado 8 de agosto, se ha publicado un informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU (IPCC, 107 expertos de 52 países) con el nombre de “El Cambio climático y La Tierra”. En este documento las cifras hablan por sí solas y revelan que el sistema alimentario actual -en el que se incluye cultivo, cría de animales, transformación, envasado y transporte- es el responsable del 37 % del total de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que se generan anualmente, y que las pérdidas y el desperdicio de alimentos colabora, además, con un 8-10 % de la suma total.
Las consecuencias de estas emisiones están directamente relacionadas con el aumento de la concentración de CO2 en la atmósfera, el incremento de la temperatura del planeta, los desastres climatológicos o la subida del nivel del mar, que se traducen en una clara amenaza sobre la calidad y cantidad de los cultivos actuales. Por tanto, está en riesgo el aseguramiento de alimentos para la población, para los habitantes del planeta, para todos nosotros.
Es necesario, por tanto, abordar los riesgos que ya están presentes y reducir las vulnerabilidades en los sistemas de producción y distribución de la comida y la forma de gestión del suelo.
De acuerdo con los datos del informe del IPCC, el cambio climático afectará a la seguridad alimentaria limitando el acceso a determinados alimentos, reduciendo la calidad nutricional y aumentado sus precios. Los efectos serán mucho más marcados en los países con bajos recursos.
Las medidas que se derivan del Informe están enfocadas a limitar el calentamiento global a 1,5 ºC en lugar de 2 ºC, y, sin embargo, esta diferencia de medio grado es crucial sobre los efectos en el suelo, en las especies marinas y en los ecosistemas, así como sobre los beneficios que esto aportaría en la naturaleza para todos los humanos; pesca, suministro de agua y aseguramiento de comida, además de la salud, seguridad y crecimiento económico.
Para limitar el incremento de la temperatura, se requiere de una reducción en las emisiones de CO2 y otros GEI en un 45 % para 2030 (respecto a los niveles de 2010) y lograr cero emisiones para 2050. Esto requiere de un profundo cambio y una rápida actuación en la reducción de dichas emisiones en todos los sectores (energía, tierra, ciudades, transporte, edificios, industria) por lo que es necesaria una mayor inversión en la aplicación de nuevas estrategias.
Con el enfoque puesto en estas acciones encaminadas a la adaptación y mitigación del efecto del cambio climático, en el informe se indican como mejores oportunidades; un cambio urgente de dieta para conseguir una reducción en las emisiones de GEI ligadas con la producción de alimentos, una mejora en los sistemas de producción de carne y vegetales para reducir el consumo de energía y agua que actualmente se utiliza y, una reducción, hasta conseguir su completa eliminación, de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Lo que se entiende como una dieta saludable y sostenible incluye alimentos que tienen una menor huella de carbono, por lo que dicha dieta estaría fundamentada en el consumo de vegetales, legumbres, cereales, frutos secos y semillas como alimentos esenciales y alimentos de origen animal producidos en sistemas resilientes, sostenibles y de baja emisión de GEI.
En el informe se indica expresamente que, en la actualidad, los sistemas de cría de animales para producir carne y derivados demandan más cantidad de agua y suelo y generan mayores emisiones de gases comparados con los de producción de cereales y semillas. Este efecto es mayor en los países desarrollados donde la cría se realiza de manera intensiva y se insta a producirlos de manera sostenible.
En el estudio realizado por Poore & Nemecek (2018) también se evidenció que el impacto ambiental de la producción de alimentos de origen animal excede al de la producción vegetal, poniendo de manifiesto la necesidad de reformular las prácticas que se llevan a cabo en esta actividad. También pusieron de manifiesto que, aunque los productores son una parte vital de la solución a este problema, su habilidad para reducir el impacto ambiental es limitada. Estos límites se traducen en que un mismo producto puede tener un mayor impacto que otro nutricionalmente equivalente y por ello, también en su estudio instan a un cambio en el patrón de la dieta.
La necesidad de adaptar nuestra dieta a los límites de los aspectos de sostenibilidad es evidente y, tanto se considera así, que el IPCC se refiere a ellas en su informe como “dietas de baja emisión de gases de efecto invernadero”.
Las dietas de baja emisión de gases de efecto invernadero (GEI) son dietas balanceadas que requieren menos agua y menos uso de la tierra y causan menos GEI. Se trata de dietas con más alimentos a base de granos, legumbres, frutas, verduras, frutos secos y semillas y alimentos de origen animal producidos de manera sostenible
Otras acciones encaminadas a la diversificación de los sistemas alimentarios que se proponen en el informe en relación a la forma de generación de alimentos son: la implementación de sistemas de producción integrados, la mejora de recursos genéticos, sistemas agrícolas más inteligentes e integrados, mejores prácticas de producción ganaderas y la reducción del uso de fertilizantes. Todas ellas, con la finalidad de reducir el impacto ambiental mediante una mejor gestión del suelo como estrategia para lograr un aprovechamiento sostenible y, por tanto, una producción alimentaria de calidad.
En cuanto a la reducción del desperdicio de alimentos, está dirigida a frenar la necesidad de producir más y, por tanto, a reducir la sobreexplotación del suelo y el consumo de agua y fertilizantes a base de nitrógeno, la deforestación de zonas para convertirlas en suelo agrícola y, en el ciclo en el que estamos actualmente, las cosechas de baja calidad, más pobres en nutrientes y que conllevan una previsible subida del coste de los cereales.
No existe una única solución si no la suma de muchas y diversas acciones.
Necesitamos replantear nuestro actual sistema alimentario y encontrar nuevas soluciones para alimentarnos en un planeta que sigue creciendo. Estamos ante el reto de encontrar soluciones efectivas para producir alimentos de manera sostenible. La forma en que producimos los alimentos importa, por tanto, importa la forma en que seleccionamos lo que vamos a comer, puesto que puede colaborar con la mitigación del cambio climático y con la reducción en la presión que estamos ejerciendo sobre la tierra.
Lo que comemos tiene una historia que contarnos… y esa historia, nos hace responsables y cómplices de esos efectos. Es importante dar un paso adelante en nuestra dieta y comenzar a pensar en lo que comemos más allá del aspecto hedónico, ya que nuestras acciones de consumo afectan a la capacidad productiva del suelo y, por tanto, a la calidad de lo que se produce e incluso al valor nutricional de los alimentos. Por otra parte, la concienciación con una dieta más sostenible, además de colaborar en la mitigación de los efectos del cambio climático, probablemente ofrezca unos efectos positivos en la salud a medio plazo.
De los creadores de “Lo que no mata, engorda, o es pecado” y “Ya no sabe uno qué comer” aparece “¡cuidao, si te gusta lo tostao!” y “Pesadilla en la cocina, hay acrilamida en tu comida”.
Desde hace años, se sabe que la acrilamida es una sustancia tóxica presente en el humo del tabaco y en procesos industriales como la fabricación de papel, la extracción de metales, la industria textil, la obtención de colorantes y otros procesos como aditivos cosméticos o el tratamiento de agua potable y aguas residuales. Lo que nadie se podía imaginar era que ese mismo compuesto aparece de forma natural cuando se cocinan alimentos como patatas fritas, café, galletas, churros, rebozados, etc.
El hallazgo de acrilamida en alimentos se produce a partir de un estudio realizado en Suiza en 2002, a cuyos investigadores estaremos eternamente agradecidos que no se hicieran los suecos ante los resultados obtenidos. Según los expertos, la acrilamida se convierte en el cuerpo en un compuesto químico llamado glicidamida, que causa mutaciones y daños en el ADN que podrían iniciar un proceso canceroso. Pero aquí no acababa la cosa, el siguiente varapalo fue la confirmación de que esta se forma en lo que conocemos como Reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores, responsable de aportar un característico sabor, olor (debido a sustancias como los furanos) y un bonito “bronceado” a los alimentos (consecuencia de la aparición de unos pigmentos denominados melanoidinas). Por esta razón, el color puede ser una guía muy práctica sobre la formación de acrilamida en los alimentos.
A continuación, se resume la evolución del tema de la acrilamida según la opinión de expertos y distintas autoridades en materia de seguridad alimentaria:
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de las Naciones Unidas (IARC): la clasifica como probable cancerígendo en los seres humanos (lo que corresponde a la clasificación 2 A). Por esta razón, las autoridades recomiendan que la exposición a ella sea la mínima posible.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud: admite que existen muchas dudas acerca del mecanismo de acción la acrilamida como la estimación de las ingestas máximas recomendadas o cómo se han extrapolado los datos obtenidos en animales a humanos. Insisten especialmente en la necesidad de mayor investigación en temas como los riesgos asociados en humanos, cuantificación de acrilamida en dietas distintas a las europeas e identificar la rapidez del cuerpo humano para neutralizarla. En 2009 publica un código de prácticas para su reducción en alimentos (enlace). En el portal FAO/OMS ‘Acrylamide Information Network’ se localiza una gran cantidad de información sobre la acrilamida.
Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición: se encuentra en plena campaña de información para disminuir la exposición de acrilamida entre los consumidores y concienciar a la población sobre los riesgos para la salud de la acrilamida. El lema de la campaña: ‘Elige dorado, elige salud’. En este vídeo y este documento se pueden encontrar recomendaciones para controlar la formación de acrilamida cuando cocinamos en casa.
Sin duda, el tema de la acrilamida seguirá dando mucho que hablar durante los próximos años. En CARTIF, acabamos de lanzar el Proyecto COLOR: “Reducción de acrilamida en alimentos procesados” aprobado en la convocatoria FEDER INTERCONECTA 2018. En dicho proyecto, las empresas GALLETAS GULLÓN, CYL IBERSNACKS y COOPERATIVA AGRÍCOLA SANTA MARTA unirán esfuerzos para alcanzar los siguientes objetivos:
Reducir acrilamida en productos galleteros y patatas fritas.
Obtener aceites de oliva capaces de contrarrestar la formación de acrilamida en alimentos procesados.
Poner a punto un método analítico indirecto para cuantificar acrilamida de forma más rápida, sencilla y económica respecto a los métodos analíticos convencionales a través de la medición del COLOR de los alimentos.
En el Proyecto contamos con la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y el Grupo de Investigación, Calidad y Microbiología de los alimentos (GRUPO CAMIALI) de la Universidad de Extremadura.
¡Espera!… ¿qué suena de fondo? Parece el nuevo éxito de Gianni Bella “si de acrilamida ya no se muere, algo de color se perderá…”
La entomofagia, o ingesta de insectos, ya no es nada nuevo para nadie. Las dietas a base de insectos y artrópodos están plenamente aceptadas en muchos países, sobre todo sudamericanos, asiáticos y africanos desde tiempos inmemorables. Incluso para algunos expertos gourmets constituyen una verdadera delicatesen, por la que llegan a pagar precios muy elevados. Existen mercados de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, Tokio, México o Los Ángeles y ya algunos de los más célebres cocineros internacionales los incluyen en sus distinguidos menús.
Y es que no tienen ni una pega, nutricionalmente hablando. Son un alimento equilibrado y saludable, con alto contenido proteico, rico en aminoácidos esenciales. Son una importante fuente de ácidos grasos insaturados y quitina, además de tener vitaminas y minerales beneficiosos para nuestro organismo.
Sin embargo, es cierto que estos ‘bichos’ han captado en los últimos meses la atención de los medios, instituciones de investigación y miembros de la industria alimentaria. ¿Y por qué ahora?
Los expertos aseguran que los insectos pueden proporcionar gran parte de las calorías necesarias, en países donde el consumo de determinados alimentos es limitado. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) prevé que la población mundial aumente en 2050 hasta alcanzar 9.700 millones de personas, un 24% sobre las cifras de población actual, y existirá una mayor necesidad de surtir de comida al planeta. Por tanto, también es una solución que podría ayudar a reducir los niveles de hambre en el mundo.
Por otro lado, la agricultura y la ganadería, tal y como las conocemos hoy en día, son actividades primarias que emiten grandes cantidades de gases de efecto invernadero. En comparación, la cría de insectos se puede producir con niveles más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero y consumo de agua. Es decir, que la incorporación de estos nuevos ingredientes a nuestra lista de la compra puede también mejorar la situación del planeta frente al cambio climático, contribuyendo también al proceso de economía circular, puesto que los insectos pueden alimentarse de desperdicios agroalimentarios.
Quizá sean estas razones las que han hecho que nos paremos a pensar, además de la entrada en vigor el 1 de enero de 2018 del Reglamento (UE) 2215/2283 que incluye a los insectos dentro de la categoría de ‘nuevos alimentos’, lo cual es un gran paso que simplifica el proceso de autorización.
Pero, si son tantas las ventajas de consumir insectos ¿por qué no se hace de manera habitual en España y en muchos otros países occidentales?
Porque, dejando a un lado los temas legislativos, existe un rechazo emocional y cultural a incluirlos en nuestros platos. Dicho de otra manera, que nos dan un poco de asco.
Así lo demuestra un experimento pionero mediante cata a ciegas de alimentos preparados con insectos y monitorizado con herramientas neurocientíficas, que se ha desarrollado en el contexto de los proyectos GO_INSECT y ECIPA, dos innovadoras iniciativas relacionadas con la cría de insectos para alimentación como fuente de proteína alternativa y sostenible. CARTIF participa en el primero de ellos, un Grupo Operativo Supra-autonómico, que cuenta con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En este proyecto colaboran junto a CARTIF la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), Insectopia2050, la Universidad de Zaragoza, el Centro Tecnológico AITIIP y la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias.
Esta cata a ciegas ha servido para demostrar que no es el sabor lo que no nos gusta de la ingesta de insectos, sino el aspecto, la apariencia, saber lo que son, o ser conscientes de que vamos a comer algo que normalmente nos da grima ver en el suelo, ¡imagínate en el plato!
¿Cómo se desarrolló el experimento?
28 personas participamos en la cata, que tuvo lugar en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, mientras se registraba la actividad electrodérmica. Previamente, se nos advirtió que los productos que íbamos a tomar podían contener lactosa, gluten, frutos secos, crustáceos y/o insectos.
Se sirvieron cuatro platoscon insectos en su composición (dos aperitivos, una pasta y un postre), y un quinto plato sin insectos que sirvió de base de comparación. En tres de los que contenían insectos, éstos se incluían procesados y no se apreciaban directamente a la vista. En el cuarto, los insectos eran fácilmente reconocibles.
Todas estas opciones fueron cuidadosamente elaboradas y testadas de manera previa para evitar que una deficiente preparación pudiera distorsionar su evaluación.
Gracias a la tecnología de la empresa Bitbrain, se midieron las diferentes respuestas sensoriales, tanto al visualizar los alimentos como al comerlos. Al finalizar, evaluamos en una encuesta individual el grado de satisfacción con respecto a cada elaboración.
¿Y cuáles fueron los resultados?
La respuesta emocional no consciente a los tres platos que contenían insectos en su composición de forma no visible entraba dentro de los parámetros normales a la cata de platos sin insectos en su composición (muy similar al impacto que produjo el plato de control). Es decir, que el hecho de que un plato contenga insectos no tiene por qué influir negativamente en el sabor y tampoco se detecta a nivel fisiológico.
Por otro lado, el impacto emocional de los participantes al degustar el insecto entero (pequeñas larvas secas de Tenebrio molitor o gusano de la harina) fue mucho más alto que en el resto de platos. Incluso, el impacto emocional fue mayor durante la visualización que durante la ingesta. Es decir, que lo que produce ese impacto es el conocimiento de saber que lo que tenemos delante es un insecto, no tanto el consumo en sí.
A nivel consciente, la nota media otorgada a los platos en los que los insectos se incorporaban procesados como harina, fue de un 7,6. Únicamente un participante no aceptó probar el plato en el que se veía el insecto entero. Los que se animaron en la cata, le otorgaron un 5,9 de nota media.
Tras conocer que todos los productos que habíamos probado contenían insectos manifestamos que no tendríamos problemas en volverlos a comer una segunda vez. Solo uno de los participantes confirmó en la encuesta que no compraría productos que hubieran sido alimentados con insectos.
Así que, al menos, debemos darles una oportunidad, aunque sea enmascarados. Más de 2.000 millones de personas ya los incorporan dentro de su dieta, así que una cuarta parte de la población mundial no puede estar equivocada.
El pasado mes de julio, la EFSA publicó un protocolo con el objetivo de marcar la estrategia a seguir para la recopilación de datos que servirán para la elaboración de una Opinión Científica que establezca el nivel máximo tolerable de ingesta de azúcares. Parece un poco enrevesado, pero es que el tema, que a priori parece sencillo, tiene tela… Dejadme explicaros por qué.
Multitud de tweets e imágenes aparecen a menudo en las redes sociales mostrando la cantidad de azúcar que tienen ciertos alimentos procesados. Asociaciones como sinazucar.org lo promueven activamente desde hace tiempo. Vamos, que este tema no es para nada nuevo. La novedad es la publicación por parte de la EFSA de un protocolo en el que se marca la estrategia a seguir en la recopilación de datos científicos previa a la publicación de la Opinión Científica sobre el nivel dietético de referencia de ingesta de azúcares para la población europea que tiene previsto publicar la EFSA.
Este documento representará una actualización de la Opinión Científica publicada en 2010 referente a los valores dietéticos de referencia para azúcares, carbohidratos y fibra (EFSA NDA Panel, 2010ª). Hasta 2010 no se observaron evidencias concluyentes que relacionaran un efecto de los azúcares sobre la densidad de micronutrientes, la respuesta de la insulina a la glucosa, el peso corporal, la diabetes tipo 2 o la caries dental suficientemente significativo como para establecer límites de ingesta máxima tolerada, ingesta adecuada o ingesta de referencia de azúcares. Después de 2010, han sido varios los organismos que han publicado recomendaciones; sin embargo, bastante dispares entre ellas. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de azúcares libres a lo largo del ciclo de vida, al menos un 10%, tanto para los adultos como para los niños. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud. Ahora, la EFSA se propone evaluar la base científica que ha surgido desde 2010 hasta la actualidad y revisar si existe evidencia nueva suficiente como para establecer un nivel dietético de referencia.
Esta petición a la EFSA, que proviene de las autoridades competentes en materia de nutrición y salud de 5 países europeos (Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suiza), no sólo dará respuesta a la necesidad de actualización de la evidencia existente, sino que también constituirá un acto de consenso de términos referentes a los azúcares presentes en los alimentos. Actualmente, cada uno llama, etiqueta y entiende el contenido en azúcar de los alimentos de manera diferente, hecho que dificulta el estudio de la bibliografía, del etiquetado de los alimentos y el establecimiento de conclusiones sobre la relación causa-efecto y de recomendaciones para la población. Algunas compañías únicamente expresan el contenido total en azúcares en el etiquetado nutricional de sus alimentos, otros consideran que lo realmente importante es conocer el contenido en azúcares “añadidos”, mientras que otros reclaman consenso para etiquetar y hacer recomendaciones sobre los azúcares “libres”. ¿Conoces la diferencia entre los tres términos?
Azúcares totales: todos los mono y disacáridos que forman parte de un alimento, sea cuál sea su origen.
Azúcares añadidos: todos los mono y disacáridos que no forman parte del alimento de forma natural, sino que han sido añadidos durante su procesado, ya sea por parte del fabricante, el cocinero o los consumidores.
Azúcares libres: todos los mono y disacáridos excepto aquellos que de forma natural forman parte de frutas o verduras enteras (ya sean intactos, secos o cocidos).
Es decir, que todos los azúcares añadidos son azúcares libres, pero no al revés. La diferencia clave entre azúcares añadidos y azúcares libres radica en que los azúcares libres también contemplan los azúcares que están presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta; mientras que los azúcares añadidos no los contemplan. Como azúcares libres no se incluyen los presentes de forma natural en frutas y verduras enteras puesto que no existe evidencia de que éstos tengan un efecto adverso para la salud. Dicho de otro modo, los azúcares libres serían sinónimo de azúcares totales en todos los alimentos excepto en frutas y verduras enteras.
¡Un caso práctico que nos ayude a aclarar este embrollo, por favor! Por ejemplo, los azúcares naturalmente presentes en un zumo de zanahoria en brick sí se contemplarían como azúcares libres; mientras que los azúcares naturalmente presentes en unas zanahorias baby envasadas en atmósfera modificada listas para consumir, no se contemplarían.
Actualmente en Europa, la mayoría de empresas etiquetan sus azúcares en forma de azúcares totales. EEUU fue el primer país en 2016 en establecer una normativa para obligar a declarar en el etiquetado de todos los alimentos el contenido en azúcares añadidos. Por otro lado, el organismo de salud canadiense recientemente ha publicado un documento en el que propone etiquetar los alimentos ricos en azúcares, grasas saturadas y sodio como “alimento alto en…”. En el caso de los azúcares, propone que esta declaración se incluya en todos los alimentos que contengan azúcares libres (no sólo añadidos), de forma que esta norma afecta también a los zumos y purés de frutas y verduras; mientras que únicamente quedan al amparo de esta declaración obligatoria los lácteos y frutas y verduras enteros.
Ni que decir tiene que, si esta falta de consenso afecta al buen entendimiento entre profesionales y expertos en materia de nutrición, más aún confunde al consumidor. Por lo que además de esta tarea de equiparación de términos clave para establecer recomendaciones de ingesta y normas de etiquetado comunes, también son necesarias campañas de educación y comunicación al consumidor sobre la interpretación del etiquetado nutricional de los alimentos.
Desde CARTIF, estamos comprometidos con la divulgación de la educación al consumidor en cuestiones de nutrición y alimentación por lo que nos mantendremos atentos a la publicación de la Opinión Científica de la EFSA y por supuesto, os informaremos de sus conclusiones de una forma clara y comprensible.
