Los retos mundiales a los que nos enfrentamos para lograr una gestión sostenible de los recursos, a la vez que se produce un desarrollo económico, requieren de la estrechacolaboración de todos los actores de una cadena formada por los sectores industriales (negocio), gobiernos e investigación. En este contexto, la Economía Circular ofrece soluciones para cambiar y potenciar la tradicional Economía Lineal y el desarrollo de una Bioeconomía Circular es una oportunidad crucial para el crecimiento sostenible a nivel regional, nacional e internacional, mediante la contribución de todos los sectores implicados. La Bioeconomía se define como aquel conjunto de actividades que alcanza a todos los sectores y sistemas que se basan en recursos biológicos (animales, plantas, macroorganismos, y la biomasa que se deriva de todo ello, incluyendo los subproductos orgánicos).
La Bioeconomía Circular requiere de un impulso desde el ámbito privado que, conjugado con una estrategia valiente y decidida desde las administraciones públicas, dote de un marco regulatorio que genere consenso social, participación activa de la cadena de valor, impulse las inversiones empresariales y refuerce la seguridad jurídica; todo ello con el doble objetivo de crear empleo estable y de calidad y avanzar en la transición ecológica de nuestra economía. Es una oportunidad que no se puede dejar pasar. Según las estimaciones de la Comisión Europea, por ejemplo, si se aplica toda la normativa vigente en el caso específico de residuos, se crearían más de 400.000 empleos en la Unión Europea, de los cuales 52.000 se localizarían en España.
Algunos de los proyectos planteados en esta temática están vinculados con la reutilización de envases, el desarrollo de gases renovables, el fomento del autoconsumo energético doméstico o el incentivo del reciclaje industrial en sectores como la automoción. Todos ellos, impulsados con la clara intención de contribuir a la transformación del sistema productivo, elevando sus estándares de sostenibilidad y aprovechando todas las oportunidades económicas que ofrece la Economía Circular en su conjunto y la Bioeconomía Circular en particular.
En este sentido, el proyectoINBECes un proyecto de Bioeconomía Circular cuyo objetivo ha sido el fomento de la creación de nuevas industrias y actividades económicas, así como la diversificación de actividades productivas mediante la transformación de recursos biológicos y el desarrollo de nuevos bioproductos y servicios. Este proyecto ha buscado maximizar el potencial de este ámbito en Castilla y León y Portugal, fomentando la presencia en nuevos mercados y la demanda de este tipo de recursos y productos.
Localización del proyecto INBEC
Para ello, desde INBEC se ha impulsado y promovido una economía sostenible mediante el incremento de la competitividad empresarial en todos los sectores identificando los recursos existentes en el sector regional de la Bioeconomía y Economía Circular, y fomentando así el desarrollo de proyectos de I+D+i y la cooperación transfronteriza, la creación de nuevas industrias y actividades económicas basadas en la transformación de recursos de tipo biológico y maximizando el potencial de la Bioeconomía.
Entre las acciones que se han llevado a cabo a lo largo del proyecto hay que destacar:
Los estudios de caracterización e identificación de empresas, recursos y actividades por zonas con la finalidad de conocer las base industrial y los recursos endógenos que se encuentran presentes en las zonas de actuación. Desde CARTIF se han contactado y visitado más de 25 empresas de Valladolid y Zamora.
Se han realizado nueve planes de actuación, uno por cada zona objetivo, para definir el potencial de acciones posibles a ejecutar en materia de bioeconomía y economía circular.
En cuanto a las jornadas prácticas divulgativas de sensibilización, CARTIF ha participado activamente en las 16 jornadas realizadas en el proyecto con el objeto de informar y debatir con las PYMES, emprendedores y autónomos sobre los principios de la bioeconomía y los beneficios que esta genera en las empresas y en la sociedad.
Reunión en Coimbra [Abril 2022]
CARTIF ha organizado nueve talleres formativos de capacitación e innovación, sobre soluciones innovadoras en materia de organización y gestión de procesos productivos, soluciones para la implementación de nuevos diseños de productos, envases y embalajes.
Diagnósticos individuales y planes de implementación, que versan sobre el grado de innovación de las empresas, autónomos y emprendedores en materia de organización y gestión de procesos. CARTIF ha realizado más de 25 diagnósticos personalizados en España (Valladolid, Salamanca y Ávila) y Portugal (Beiras e Serra da Estrela, Coimbra y Douro) con las actuaciones y hojas de ruta a seguir para implantar las innovaciones propuestas.
En cuanto al banco de proyectos, se han recogido iniciativas para generar nuevas tecnologías o actividades económicas en el campo de la Bioeconomía. CARTIF ha llevado a cabo más de 20 tutorizaciones en las zonas de Portugal (Terra Tràs Os Montes, Beiras, Coimbra, Serra da Estrela y Douro) y ha dado apoyo técnico en la puesta en marcha de proyectos colaborativos de I+D+i y/o proyectos que han generado nuevas actividades en materia de Bioeconomía.
Por último, en lo que respecta al fomento de la demanda y desarrollo de mercados, desde el proyecto INBEC se ha trazado un itinerario de digitalización para las empresas, autónomos y emprendedores que desarrollan su actividad en el sector de la Bioeconomía y Economía Circular. Para ello, se han realizado talleres de digitalización, diagnósticos y planes de implementación enfocados a acercar y facilitar la incorporación de soluciones TIC como herramientas para la mejora sustancial de la competitividad de las empresas, autónomos y emprendedores. Por otra parte, se han identificado y se ha puesto en valor los subproductos y materiales secundarios derivados de la Bioindustria con la finalidad de ampliar la cadena de valor de materias y productos biotecnológicos. También se ha llevado a cabo un Plan de Comercialización Conjunta y de Marketing de bioproductos y subproductos presentes en cada zona de estudio y, que tiene por objetivo ser más competitivos a través de una estrategia de comercialización conjunta con la colaboración de los distintos agentes y empresas. Para finalizar esta actividad y el proyecto, CARTIF ha organizado un Foro Internacional de exposición e intercambio de bioproductos, bioprocesos, tecnologías de aplicación y conocimientos, etc. para poner en común todos los resultados del proyecto y de esta manera valorizar y aprovechar las potencialidades de los agentes participantes en el mismo y promover el desarrollo de esta nueva economía entre la sociedad.
Como conclusión final, tras la finalización de este proyecto que ha tenido una duración de tres años cabe destacar que, a lo largo del proyecto, se han realizado más de 140 entrevistas a empresas, emprendedores, autónomos y agentes relevantes. Por otro lado, se ha formado a más de 200 participantes en jornadas de capacitación, a más de 150 participantes en talleres formativos en el ámbito de la Bioeconomía y Economía Circular y se ha facilitado la transferencia de tecnología a más de 100 empresas, asesorándolas y tutorizándolas para que incorporen innovaciones y mejoras a sus procesos productivos y en el diseño de sus productos/servicios. Así mismo, se ha realizado un estudio de las mejores iniciativas en materia de Bioeconomía y Economía Circular (más concretamente 20 iniciativas detalladas), se ha dado apoyo técnico y tutorización en la puesta en marcha de proyectos colaborativos de I+D+i y/o proyectos que han generado nuevas actividades en materia de Bioeconomía a más de 50 empresas en colaboración con organismos de investigación y/o centros tecnológicos. Se ha formado a más de 100 personas para la incorporación de TICs enfocadas al marketing y al comercio electrónico, se ha evaluado el grado de madurez digital de las empresas elaborando un plan personalizado para implementar las tecnologías identificadas, se ha llevado a cabo un análisis de bio-productos y bio-procesos susceptibles de ser incorporados en la cadena de valor de las entidades con objeto de fomentar su competitividad (en las zonas de actuación) y se ha elaborado un plan de Comercialización conjunta y de Marketing de bio-productos y subproductos presentes en cada zona de estudio con la finalidad de que las empresas sean más competitivas a través de dicha estrategia de comercialización conjunta. Finalmente, mediante la organización del Foro Internacional y mediante distintas mesas de trabajo y con la presencia institucional de entidades relevantes a nivel internacional se ha valorizado y aprovechado las potencialidades de todos los agentes participantes y de esta manera promover el desarrollo de esta nueva economía entre la sociedad.
El proyecto INBEC, en sus inicios coincidió con la situación sanitaria causada por la COVID-19, situación que afectó a al ejecución de las tareas. Sin embargo, a lo largo del proyecto hemos tenido la oportunidad de reunir un gran equipo de trabajo (Instituto para la Competitividad Empresarial de la Junta de Castilla y León; Universidad de Salamanca; Diputación de Ávila; Fundación CESEFOR; Fundación Patrimonio Cultural de la Junta de Castilla y León; Fundación CARTIF; Instituto Politécnico de Bragança e Instituto Pedro Nunes) para evaluar los avances del mismo, poner en común toda la información recopilada, así como los problemas surgidos a lo largo de su ejecución para lograr un indudable éxito de ejecución.
El proyecto INBEC con expediente 0627_INBEC_6_E ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional FEDER a través del Programa INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020.
La comida está intrínsecamente ligada a nuestra salud y a nuestra calidad de vida hasta el punto de que los momentos de comida juegan un papel crucial en la satisfacción de nuestras necesidades tanto a nivel biológico (los nutrientes que nos aportan los alimentos que ingerimos) como a nivel psicosocial. Entre estos momentos, se encuentran aquellos asociados a los descansos, pausas, ocio o momentos de distracción típicamente asociados al consumo de los denominados snacks.
El concepto de snack engloba un amplio rango de productos y se asocia con alimentos listos para consumir, que encontramos apetecibles, que no tienen un coste muy elevado, que son fáciles de llevar a cualquier sitio y que satisfacen nuestros deseos de consumo en el momento en el que los necesitamos.
La pandemia causada por la Covid exarcebó el consumo de estos productos, por diferentes razones, como el estrés asociado a la soledad, a la situación per se que hemos vivido o al cuidado de nuestros seres queridos en las condiciones de pandemia, convirtiéndolos en productos de auténtico autopremio e indulgencia y, aún más, de inseparables acompañantes de la cerveza y el vino que aminoraban la sensación asocial que nos asedió en muchos casos.
No cabe duda de que nuestras elecciones en el consumo de alimentos están asociadas a multitud de factores, y que el estrés es uno de ellos. Las personas, estamos sufriendo actualmente más estrés que nunca y hay estudios que indican que, específicamente, el año 2020 ha sido «el peor y más estresante año que hemos vivido» (Gallup, 2021)1.
En la postpandemia, se ha mantenido un escenario híbrido de consumo donde seguimos comiendo snacks dentro de casa, pero volvemos a las ocasiones del ocio, a nuestros sitios de trabajo convirtiendo los descansos y los tiempos de comida en ocasiones para este picoteo.
Este «picoteo», o el consumo de snacks y alimentos o bebidas calóricas entre comidas es un factor relacionado con la salud mental y física y, se ha vinculado específicamente, con la obesidad y, por ende, con las enfermedades relacionadas con ésta. De hecho, este tipo de productos se han definido como una categoría de productos obesogénicos.
Aquí es donde podemos discernir entre un consumo de snacks saludables (frutas, verduras, alimentos elaborados bien formulados desde el punto de vista nutricional) y los snacks sobre los que debería caer todo el peso de la ley (ricos en grasas, azúcar, y elevado contenido en sal).
Los snacks, del tipo que sean, son parte de nuestra dieta e, incluso, hay personas que prefieren esta forma de alimentarse a través de comer en pequeñas cantidades como parte de su ritmo de vida, en lugar de comidas más grandes que pueden englobar el concepto de sentarse a la mesa. Ya hace algún tiempo que hablamos de la snackificación como una tendencia y aquí, en CARTIF, seguimos buscando las mejores formas de satisfacer esta nueva forma de alimentarnos o esta tendencia a comer entre horas para que sea de una forma más saludable.
«El snack es un alimento que, generalmente, supone una pequeña porción que se consume entre las comidas principales. Los snacks forman parte de la dieta diaria. La cuestión que nos planteamos es ¿qué es lo que buscamos en ese snack?
¿Cómo está el mercado actual? ¿Qué queremos comer como snack?
Los snacks siguen en absoluto auge en todas sus variopintas formas. No en vano, el mercado de snacks es uno de los más grandes y su previsión de crecimiento hasta 2025 es del 6,2% anual. Este crecimiento viene marcado por una serie de factores como el estilo de vida, factores económicos y, especialmente, el hecho de que volvemos a comer más fuera de casa, lo que ha incrementado la demanda de productos de este tipo, envasados en porciones y listos para consumir.
Con todo esto, los hábitos de consumo de snacks se han convertido en objeto de estudio tanto para la industria de alimentos como para los expertos en nutrición, especialmente desde el momento en que los consumidores ponemos más atención en maximizar los momentos de bienestar, indulgencia o desconexión de la larga lista de actividades que nos esperan cada día.
Por otra parte, cada vez somos más conscientes de lo que comemos y de la importancia que tiene una dieta saludable. Con todo esto, queremos snacks, son parte de nuestra dieta, pero muchas veces no hacemos la mejor elección (incluso sabiendo que no elegimos bien) o no tenemos a nuestro alcance los mejores productos.
Esta dicotomía en la selección del snack que vamos a degustar, hace muy compleja la determinación de las pautas que usamos para elegirlo y que permita hacer un análisis de qué realmente demanda el consumidor.
«Estamos cada vez más comprometidos con nuestra alimentación como consecuencia de un mejor conocimiento de la relación salud y alimentación y los snacks no escapan a esta tendencia»
Más allá de la percepción personal de lo que significa el bienestar y la salud, y de la importancia que ésta percepción tiene en las elecciones que realizamos a la hora de consumir estos productos, sí existen algunos aspectos establecidos que, además, son los que claramente marcan la tendencia de mercado; queremos consumir menos azúcar, menos sal, menos alimentos ultraprocesados, sin aditivos, menos grasas trans y más frutas y verduras.
Ante el auge en el consumo, aunque es indudable que el mejor snack está en la parte baja de la pirámide nutricional (frutas y verduras), Industria de Alimentos e investigadores ponemos nuestro empeño en promover y crear productos de snack de calidad que contribuyan a una alimentación más equilibrada a través de una composición nutricionalmente equilibrada. Por ejemplo, que contengan, carbohidratos complejos de absorción lenta, proteínas, micronutrientes relevantes y grasas más saludables de manera que, en conjunto, se pueda considerar un alimento que aporta una energía con una duración adecuada y nutrientes con beneficios asociadas a la salud.
Y, ¿qué otros factores intervienen en nuestras decisiones?
Entre los factores que se pueden incluir en nuestra conducta alimentaria están los denominados ambientes alimentarios, o lo que constituyen las oportunidades de obtener alimentos donde se consideran factores como la disponibilidad y accesibilidad a alimentos. Lo que nos facilita u obstaculiza la elección y el consumo de alimentos.
Si queremos cuidarnos, pero no queremos renunciar al picoteo, y con las constricciones del ambiente alimentario en el que nos movemos, nuestras elecciones particulares y el consumo de alimentos pueden ser una gran oportunidad para dirigir nuestra atención hacia snacks más sanos.
En este sentido, el vending (o la venta de productos por medio de máquinas automáticas) constituye una buena oportunidad donde institutos, colegios, centros de trabajos u otras instituciones permitan disponer de snacks más adecuados a nuestro alcance, facilitando una mejor elección.
¿No sería increíble poder decir que los snacks han llegado a relacionarse con beneficios en la salud de los consumidores?
Podemos pensar en formular este tipo de productos desde una perspectiva holística en el que dicho producto sea parte de una dieta saludable y sostenible a través de su participación en la creación de un ambiente alimentario positivo y teniendo en cuenta los citados factores psicosociales. Bajo este prisma, podemos empezar a pensar en los ingredientes necesarios.
Es más que conocido el creciente interés en el consumo de determinados ingredientes o nutrientes por las propiedades funcionales que estos imprimen en el producto y su relación con el mantenimiento o mejora de la salud o por su efecto en la reducción de padecer determinados tipos de enfermedades relacionadas con la salud. Algunas opciones son la incorporación en la formulación para enriquecer con proteínas provenientes de cereales o leguminosas, harinas de semillas y granos germinados, incluir ingredientes procedentes de la valorización de subproductos, eliminar cualquier aditivo y procesar lo mínimo.
El concepto plant-based o alimentos elaborados a base de ingredientes vegetales ha entrado con fuerza en este sector y es percibido como productos saludables. Buscamos snacks que promuevan nuestra «salud mental» o una disminución de la fatiga en forma de snack que nos ofrezcan energía para mantener nuestra atención. Sustitutos de desayuno en forma de snack, pero con todos los nutrientes que necesitamos, pero también queremos saber que son productos sostenibles, productos de cercanía y snacks que nos aporten un beneficio al sistema inmune. ¡Una larga lista de deseos!
En el Área de Alimentación de CARTIF, seguimos trabajando en línea con los requisitos nutricionales en la investigación del uso de nuevas fuentes de ingredientes para el desarrollo de snacks saludables y sostenibles y con buena aceptación sensorial. Se trata de un auténtico reto para la industria de alimentos, conscientes de la prioridad de disponer de productos que mejoren el bienestar, aporten una buena calidad nutricional y algún beneficio sobre la salud.
Esta historia comienza una tarde de domingo cualquiera, documental de la 2 de fondo. Con el ojo entreabierto vislumbro una escena en la que un escarabajo localiza excrementos frescos y les da forma de bola perfecta (¡andaaa! ¡de ahí lo de escarabajo «pelotero»!). Con música de tambores y platillos, ese escarabajo sale triunfante con su bola, enfrentando todo tipo de peligros, y cuando encuentra el sitio perfecto, la entierra. Entonces, siendo fiel al refrán «la basura de unos puede ser un tesoro para otros», esta masa de excrementos se convierte en el lugar ideal para sus «encuentros íntimos» y en la vivienda y alimento de sus bebés (larvas) hasta que, finalmente, abandonan el hogar como escarabajos adultos.
En medio de esta emocionante aventura, mi mente abandonó este mundo trasladándose a otro en el que me veo contemplando horrorizada cómo salen miles de larvas de escarabajo de mi comida. Unos segundo después, sentí una fuerte sacudida y desperté sobresaltada. En ese momento, respiré aliviada pero poco después…en cierto modo, el sueño se hizo realidad.
El pasado 5 de enero se publicó la autorización de la comercialización de las larvas del Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol), más conocido como escarabajo pelotero. Con este, ya son cuatro las especies de insectos autorizadas bajo el Reglamento (UE) 2015/2283: (1) las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor), la langosta migratoria (locusta migratoria), el grillo doméstico (Acheta domesticus) y las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus). A continuación, os detallo más información de cada uno de ellos:
Conocedores de las ventajas tanto nutricionales como ambientales de los insectos, en CARTIF contamos con una importante línea de investigación destinada al desarrollo de alimentos que incorporan insectos como ingredientes. Con las principales investigadoras de esta línea María Ysabel Piñero (marpin@cartif.es) y María Luisa Mussons (marmus@cartif.es) debatimos a menudo en el área de Alimentación, sobre las ventajas, los retos y desafíos de esta prometedora industria. A las investigadoras que comer insectos nos produce cierto rechazo, María Ysabel nos anima a que seamos capaces de mirar los insectos desde otra perspectiva. Nos dice que no nos enfoquemos en el insecto, sino que simplemente lo veamos como una buena fuente de proteína o lo que es lo mismo, como una secuencia de aminoácidos…
Me vais a perdonar pero no puedo evitar pensar en lo que comen estos escarabajos y en la famosa frase «somos los que comemos» del filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach. Entonces, siguiendo las indicaciones de mi colega, cierro los ojos y me esfuerzo en visualizar una larga secuencia de aminoácidos.
Ahora sí ¡Camarerooo! ¡Una de escarabajos peloteros!
Las crisis económicas, los conflictos, la desigualdad y las subsecuentes subidas de precio de los alimentos dificultan el acceso a una alimentación adecuada y la falta de disponibilidad crea aún más desigualdad. Todas estas situaciones están afectando a la seguridad alimentaria impidiendo seguir un camino hacia el fin del hambre y la malnutrición y al cumplimiento del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2; Hambre cero, finalizar con todas las formas de malnutrición y asegurar el acceso de todas las personas a una dieta saludable, nutritiva y suficiente. La realidad ahora mismo es que 3.000 millones de personas no pueden permitirse ni siquiera una dieta saludable barata.
Inseguridad Alimentaria según la Escala de experiencia de inseguridad alimentaria (FIES)1
De acuerdo con el seguimiento que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hace de los principales indicadores de seguridad alimentaria y nutrición, hay tres grandes factores que suponen un importante peso; los conflictos, la variabilidad y las condiciones del clima y las desaceleraciones y debilitamientos de la economía, agravados por las causas que subyacen a la pobreza, niveles de desigualdad elevados y persistentes (por ejemplo, en cuanto a ingresos), capacidad productiva, bienes, tecnología, educación y salud (FAO, 2021)2.
No podemos ignorar la gravedad de la situación y la necesidad de tomar parte de la acción para hacer frente a la situación mundial de inseguridad alimentaria y nutrición. No cabe duda de que los sistemas alimentarios son el motor para terminar con la inseguridad alimentaria y la prevalencia de la malnutrición. Son varios los factores que afectan al coste de los alimentos y, por ende, al aseguramiento de la alimentación a través de los sistemas alimentarios, la producción de alimentos, la cadena de suministro y los entornos de la cadena de alimentación, así como la demanda de los consumidores y las políticas. Por otra parte, no se puede pensar de manera aislada en cada uno de los factores que están afectando, que se encuentran tanto en los sistemas alimentarios, como en los eventos externos que están marcando la situación actual.
El ritmo de crecimiento de la inseguridad alimentaria y la prevalencia de todas las formas de malnutrición existentes indican una tendencia muy alejada del objetivo 2030. Más aún, teniendo en cuenta las complicaciones derivadas de la situación política y económica actual y de los efectos duraderos de la pandemia de la Covid-19. Las actuaciones son más que necesarias para alcanzar la resiliencia ante los factores desestabilizantes y que los sistemas alimentarios puedan suministrar dietas asequibles, saludables, inclusivas y sostenibles.
Es necesario poner nuestro foco en que el desarrollo, la innovación y el crecimiento económico llegue a todos y #nodejarandieatrás. Este es el lema con el que la FAO quiere sensibilizar en este día Mundial de la Alimentación (16 de octubre) el grave problema mundial de la inseguridad alimentaria y la malnutrición y la necesidad de trabajar todos juntos para crear un futuro mejor y más sostenible para todos.
Para ser parte de esta acción, podemos, por ejemplo, redescubrirnos como parte de un proceso y de un sistema, aprendiendo qué implica una dieta sostenible, cambiando la forma en la que nos alimentamos, convirtiéndonos en parte de la transformación del sistema alimentario que es más que necesaria para lograr un futuro sostenible. Los desafíos a los que nos enfrentamos y el análisis realizado de las causas e interconexiones nos permite comprender mejor las actuaciones a nivel global para establecer nuevas formas de hacer las cosas, y una oportunidad única de aprendizaje ante futuras situaciones. Tenemos un camino que seguir en el que no podemos dejar a nadie atrás y establecer mecanismos innovadores que hagan frente a la variabilidad de factores que azotan el funcionamiento de los mismos. Impulsado por políticas orientadas a favorecer y proteger el entorno alimentario y natural que impulsen el cambio de comportamiento en la cadena y en el consumidor como parte de ella.
Nosotros, en CARTIF, ya somos parte de este cambio aportando nuestro granito de arena a la transición de los sistemas alimentarios en 12 ciudades paneuropeas a través del proyecto FUSILLI.
El #DíaMundialdelaAlimentación2022, uno de los días más celebrados en el calendario de las actividades de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) pretende sensibilizar la necesidad de aunar esfuerzos para crear un mejor futuro y más sostenibles para todos.
1 The state of food security and nutrition in the world (2021). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Retrieved from: https://www.fao.org/publications/sofi/2021/en/
2Voices of hungry (2021). Escala de experiencia en inseguridad alimentaria. Food insecurity experience scale. Recuperado de: https://www.fao.org/in-action/voices-of-the-hungry/food-insecurity-experience-scale/es/
La preocupación y concienciación medioambiental ligada al crecimiento esperado de la población, y con ello el incremento de la demanda de alimentos y la necesidad de asegurar la sostenibilidad de los recursos mediante procesos más eficientes ha generado un cambio en las tendencias de consumo.
Los consumidores, cada vez más preocupados por la salud y la necesidad de buscar alimentos más naturales, se inclinan por dietas con menor consumo de carne, e incluso, dietas veggie (vegana, flexitariana y vegetariana), lo que al final se traduce en un aumento en la búsqueda de proteínas alternativas de origen vegetal y en la generación de nuevos alimentos denominados plant-based.
España cuenta con 5,1 millones de veggies, pasando del 8% en 2017 al 13% en 2021, lo que supone un crecimiento de la población veggie del 34% tan solo en cuatro años. Por otra parte, un 56% de los consumidores indican haber comprado al menos alguna marca veggie por el mero hecho de la curiosidad ante el aumento de estos productos.
Cada vez es más común encontrarnos en los lineales productos alternativos elaborados a partir de proteínas vegetales. Los productos «plant-based» engloban desde alternativas vegetales a la leche, las ya conocidas bebidas vegetales, las cuales encabezan la lista de los productos más demandados, seguidas de los análogos cárnicos, pero también alternativas al huevo, al queso, al pescado, así como sus respectivos productos derivados.
Para entender mejor como se obtienen estos productos hagamos un recorrido por las materias primas más utilizadas actualmente que son, entre otras: insectos, algas, microproteínas, proteínas vegetales (legumbres y cereales), carne cultivada, que pueden someterse a diferentes procesos como la fermentación, extrusión o impresión 3D y con las que se pretende reemplazar la proteína de origen animal.
Las materias primas más extendidas y aceptadas son las proteínas vegetales, procedentes de legumbres y/o cereales. Con estas proteínas vegetales se elaboran las ya conocidas alternativas a los productos cárnicos o carne-sin carne. Todos estos términos hacen referencia a productos alimentarios con unas características sensoriales, sabor, textura, apariencia y valor nutricional similar a la de los productos cárnicos tradicionales.
A pesar del incremento de la oferta en productos análogos cárnicos, existen aún limitaciones para su uso extendido, siendo la principal aquella relacionada con las propiedades sensoriales. Para asegurar el éxito de estos productos, no basta con la utilización de proteínas de origen vegetal ya que el consumidor no está dispuesto a sacrificar la experiencia sensorial. Es por ello que, la industria alimentaria trabaja constantemente para mejorar la elaboración de estos productos, desarrollando y optimizando tecnologías y procesos en favor de altas cualidades organolépticas y nutricionales. En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor potencial.
La extrusión es una tecnología muy versátil que se basa en la aplicación de alta temperatura y tiempos cortos, donde los ingredientes se tratan de forma continua y se fuerzan a través de una matriz que los forma y texturiza, produciéndose varios cambios de manera simultánea en la estructura y composición química de los ingredientes por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica, lo que permite la obtención de una amplia gama de productos.
Para conocer un poco más acerca de este proceso y como actúa sobre las proteínas vegetales, es necesario diferenciar los dos tipos de vías que la tecnología de extrusión ofrece para obtener análogos cárnicos. Por un lado, la extrusión de alta humedad (también conocida como HME, high moisture extrusion), permite obtener productos fibrosos no expandidos que imitan la textura y sensación en boca de los productos cárnicos. Por tanto, serán la base proteica a la hora de elaborar un análogo cárnico. Por otro lado, la extrusión en seco origina los denominados texturizados vegetales proteicos (TVP, textured vegetable protein), característicos por su expansión y que requieren una hidratación posterior previa a su utilización.
Puesto que la extrusión de alta humedad permite crear un producto con una estructura similar a la de la carne, veamos que ocurre realmente con las proteínas vegetales durante este proceso denominado texturización:
Se podría explicar como un proceso en dos fases; en primer lugar la proteína se encuentra en su estado nativo, con una estructura compleja y sin acceso a su funcionalidad, al aplicar calor y fuerzas de cizalla durante el cocinado tiene lugar una desnaturalización de la proteína perdiendo su estructura nativa y dejando accesibles los sitios de unión para nuevos enlaces lo que facilita que en la segunda etapa de enfriamiento, la proteína se reorganice formando nuevos enlaces, dando lugar a un producto de naturaleza fibrosa.
El gran desafío de estos procesos está en la innovación en el uso de la tecnología de extrusión-texturización combinada con distintas mezclas de proteínas vegetales para obtener texturas mejoradas.
Esta tecnología implica un doble reto: por un lado, la elección de las materias primas, es un parámetro clave, siendo necesario elegir la fuente de proteína vegetal adecuada capaz de proporcionar las mejores características al producto final con un buen comportamiento durante el procesado y, por otro lado, lograr y optimizar las condiciones del proceso ajustando las variables de cada uno de los parámetros para llegar a la textura deseada. Por tanto, para lograr una mejor textura en análogos cárnicos hay que tener en cuenta: la elección de las materias primas, cuál es la fuente proteica, el contenido de proteína-aislado, concentrado, harina y la elección de las condiciones para los parámetros del proceso.
En definitiva, conseguir obtener productos similares a los de origen animal incorporando fuentes alternativas de proteínas como los cereales o leguminosas, e incluso algas, insectos o microproteinas, es uno de los retos a los que se enfrenta la industria de alimentación. Aunque la tecnología de extrusión permite obtener nuevos productos plant-based, es necesario continuar desarrollando esta tecnología para lograr el análogo «perfecto» que cumpla todos los requisitos en cuanto a textura, sabor y propiedades nutricionales.
En CARTIF trabajamos para integrar y optimizar el proceso de texturización con distintos ingredientes y sus mezclas, con el fin de conseguir análogos cárnico con las mejores propiedades. Un ejemplo de ello es el proyecto Meating Plants, donde se investiga el uso de proteínas de leguminosa para mejorar la calidad en la obtención de análogos cárnicos.
Voy de camino al trabajo y escucho en la radio el anuncio de una bebida refrescante; durante mi descanso veo que mi cantante favorito me anima a probarla en redes sociales, me dice que está buenísima; por la tarde voy al supermercado y me encuentro con una promoción de dicha bebida refrescante en la que me permiten probarla gratis y además hay una promoción 3X2; por la noche estoy viendo una serie con mi familia y veo cómo el protagonista se toma esa misma bebida refrescante con la marca bien visible y muestra una satisfacción increíble después de bebérsela…¿dónde está el limite entre la publicidad y la influencia?
Yo soy una persona adulta y con sentido crítico que puede tomar la decisión de consumir un producto o no, pero… ¿y un niño o niña? ¿Podemos considerar que teniendo en cuenta todo el ambiente de publicidad que nos rodea, la población infantil es libre para tomar elecciones saludables?
En España un 40,6% de los niños y niñas entre 6 y 9 años padecen sobrepeso y obesidad1, cifras alarmantes y similares a las de otros países como Estados Unidos o México. La prevalencia de obesidad infantil en España se sitúa entre las más altas de Europa según la OMS.
El estilo de vida actual ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y se cree que es el responsable del aumento del sobrepeso y la obesidad en todos los grupos de edad y especialmente en la infancia: los niños consumen ahora más comida rápida y bebidas azucaradas, comen fuera de casa con más frecuencia y pasan menos tiempo comiendo en familia que las generaciones anteriores. Además, los alimentos preparados y procesados son más accesibles que nunca y están disponibles en porciones más grandes. Por otra parte, el uso de la televisión e Internet han conducido a un estilo de vida más inactivo y sedentario, así como a una mayor exposición a la comercialización de productos con alto contenido en grasa, azúcar y/o sal (conocidos como HFSS, por sus siglas en inglés).
Está claro que para revertir esa alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños, no existe una única solución sino que debe ser un conjunto de acciones dirigidas a reducir el sedentarismo y aumentar el gasto energético sumado a mejorar las decisiones de consumo hacia productos más saludables, pero, vuelvo a hacer la pregunta de antes, ¿podemos pretender que un niño o niña tome decisiones de consumo saludable cuando en su vida diaria tiene tantos impactos de productos insanos específicamente dirigidos al público infantil? Según un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) nueve de cada diez anuncios de alimentos dirigidos a niños son de productos con un perfil nutricional poco saludable: galletas, cereales de desayuno, bollería industrial, chocolates, bebidas energéticas2. Y muchos de ellos, publicitados por personajes influyentes o dibujos animados, acompañados de regalos promocionales o cromos coleccionables que instan a una compra recurrente y que captan el interés de los más pequeños, o avalados por ciertas asociaciones sanitarias.
En materia de publicidad, existen ciertos consensos que indican que hasta los cinco años los menores son incapaces de percibir las diferencias entre programación y anuncios o que hasta los ocho años aproximadamente no comienzan a identificar en la publicidad un interés en persuadir. Ni siquiera a partir de los ocho años está garantizado que los menores puedan identificar los mensajes como tendenciosos, en cuanto que, como sabemos los adultos, suelen enfatizar los aspectos positivos y obvian los negativos del producto.
En España, en 2005 se firmó el Código PAOS con el fin de establecer un conjunto de reglas que regularan las acciones publicitarias y promocionales dirigidas al público infantil y guiaran a las compañías adheridas a cumplirlo. Sin embargo, la realidad muestra que los niños continúan siendo objetivo de una marea de publicidad de alimentos no saludables y las cifras de sobrepeso y obesidad continúan siendo alarmantes.
Por ello, el Ministerio de Consumo pretende aprobar un Real Decreto que regule la emisión de publicidad de alimentos y bebidas no saludables cuando se dirija al público infantil y adolescente hasta 16 años.
La regulación que se empezará a aplicar en este año 2022 afectará a cinco categorías de productos que no podrán hacer publicidad a menores de 16 años independientemente del contenido de nutrientes: productos de confitería de chocolate y azúcar, barritas energéticas y coberturas dulces y postres; productos de pastelería y galletería; zumos; bebidas energéticas y helados. Para el resto de categorías de productos, se establece un límite de contenido en nutrientes por cada 100 gramos. En este caso, se podrán anunciar siempre y cuando las grasas totales y saturadas, el azúcar total y añadido y los niveles de sal se mantengan por debajo de los límites establecidos para cada producto. Estos límites se corresponden con los perfiles nutricionales fijados por la Organización Mundial de la Salud.
Se regulará la publicidad en televisión, radio, salas de cine e internet, redes sociales, webs o app móviles y habrá limitaciones en la publicidad de medios impresos. Habrá horarios de protección reforzada en los canales de televisión generalista fijados de lunes a viernes, entre las 08:00 y las 09:00 de la mañana y de 17:00 a 20:00 horas de la tarde, y los sábados y domingos, entre las 09:00 y las 12:00 horas, mientras que la prohibición en los canales infantiles de televisión será permanente.
Fuente: Ministerio de Consumo
La intención de Real Decreto va en consonancia con las recomendaciones de la Comisión Europea en su Plan de Acción contra la Obesidad Infantil y que ya se aplica en países como Noruega, Portugal o Reino Unido. En 2017, la Comisión Europea publicó un informe4 sobre la exposición de niños a la publicidad y marketing de alimentos HFSS. Algunas de las conclusiones de este estudio fueron:
El 64% de los anuncios de alimentos y bebidas para niños menores de 18 años fueron de productos HFSS.
Un niño menor de 12 años puede estar expuesto a un total de 732 anuncios de HFSS en un mes.
El 80% de los anuncios on-line de HFSS se publicitan en YouTube y el 20% en páginas web tradicionales.
La categoría más promocionada son los snacks dulces.
Los niños ven aproximadamente 10 veces más anuncios de HFSS que de alimentos saludables en Rumanía, 6 veces más en Suecia y 3,5 veces más en Lituania e Italia.
A nivel de la industria alimentaria, también existen iniciativas para adaptarse y mejorar esta situación. Es el caso de la iniciativa EU Pledge que promueve entre sus miembros el compromiso, para el 1 de enero de 2022, en relación con las restricciones del marketing de productos HFSS, de o bien no publicidad alguna de alimentos y bebidas dirigida a los menores de 13 años, o bien solo publicitar productos que cumplen con los criterios nutricionales de EU Pledge. A ella están actualmente adheridas 23 empresas que ocupan el 80% de los gastos en publicidad de la UE.
La necesidad de una reglamentación que regule la publicidad y promoción de alimentos no saludables a través de todos los medios que llegan a la población infantil es una realidad. No se trata únicamente de poner límites a las elecciones alimentarias que puedan desencadenar en un perjuicio para la salud, se trata también de limitar la influencia, la incitación o sugerencia de productos de forma desleal, ocultando su condición nociva, especialmente cuando el consumidor no puede razonablemente identificarla.
La industria alimentaria también tiene un papel fundamental en esta tarea, tanto a nivel de la regulación de la publicidad, como en la reformulación de productos existentes y en la investigación de otras opciones saludables y atractivas para el público infantil. Desde CARTIF, colaboramos continuamente con la industria alimentaria con este propósito, como en los proyectos PROBIOMIC (Diseño de nuevos productos de cereales con probióticos adaptados a una óptima nutrición infantil mediante tecnologías ómicas) o TOLERA (Desarrollo de ingredientes y alimentos más eficaces y seguros, dirigidos a población con alergias e intolerancias alimentarias), entre otros.
