Esta historia comienza una tarde de domingo cualquiera, documental de la 2 de fondo. Con el ojo entreabierto vislumbro una escena en la que un escarabajo localiza excrementos frescos y les da forma de bola perfecta (¡andaaa! ¡de ahí lo de escarabajo «pelotero»!). Con música de tambores y platillos, ese escarabajo sale triunfante con su bola, enfrentando todo tipo de peligros, y cuando encuentra el sitio perfecto, la entierra. Entonces, siendo fiel al refrán «la basura de unos puede ser un tesoro para otros», esta masa de excrementos se convierte en el lugar ideal para sus «encuentros íntimos» y en la vivienda y alimento de sus bebés (larvas) hasta que, finalmente, abandonan el hogar como escarabajos adultos.
En medio de esta emocionante aventura, mi mente abandonó este mundo trasladándose a otro en el que me veo contemplando horrorizada cómo salen miles de larvas de escarabajo de mi comida. Unos segundo después, sentí una fuerte sacudida y desperté sobresaltada. En ese momento, respiré aliviada pero poco después…en cierto modo, el sueño se hizo realidad.
El pasado 5 de enero se publicó la autorización de la comercialización de las larvas del Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol), más conocido como escarabajo pelotero. Con este, ya son cuatro las especies de insectos autorizadas bajo el Reglamento (UE) 2015/2283: (1) las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor), la langosta migratoria (locusta migratoria), el grillo doméstico (Acheta domesticus) y las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus). A continuación, os detallo más información de cada uno de ellos:
Conocedores de las ventajas tanto nutricionales como ambientales de los insectos, en CARTIF contamos con una importante línea de investigación destinada al desarrollo de alimentos que incorporan insectos como ingredientes. Con las principales investigadoras de esta línea María Ysabel Piñero (marpin@cartif.es) y María Luisa Mussons (marmus@cartif.es) debatimos a menudo en el área de Alimentación, sobre las ventajas, los retos y desafíos de esta prometedora industria. A las investigadoras que comer insectos nos produce cierto rechazo, María Ysabel nos anima a que seamos capaces de mirar los insectos desde otra perspectiva. Nos dice que no nos enfoquemos en el insecto, sino que simplemente lo veamos como una buena fuente de proteína o lo que es lo mismo, como una secuencia de aminoácidos…
Me vais a perdonar pero no puedo evitar pensar en lo que comen estos escarabajos y en la famosa frase «somos los que comemos» del filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach. Entonces, siguiendo las indicaciones de mi colega, cierro los ojos y me esfuerzo en visualizar una larga secuencia de aminoácidos.
Ahora sí ¡Camarerooo! ¡Una de escarabajos peloteros!
“Frenamos todos porque está rojo, amarillo y VERDEEEEEEEEEEE!”, decían los payasos en esa cinta que sonaba en mi casa una y otra vez. ‘¡Noooooo! Más fuerte! ¡¡¡Rojo, amarillo y VERDEEEEEEEEE!!!’, y así, mientras estábamos entretenidos desgañitándonos, mi madre aprovechaba para meternos otra cucharada rebosante de puré. ¡Pues nada! hasta aquí mi primera y emocionante experiencia relacionada con un semáforo y la alimentación.
Y de repente, solo unos años después, te encuentras delante del NutriScore, un semáforo nutricional, de entrada con excelentes intenciones: ayudar a los consumidores a tomar decisiones de compra más saludables, proporcionando en un solo vistazo y de forma sencilla, información sobre su calidad nutricional. Para ello, utiliza un algoritmo de forma que aporta una menor puntuación (más saludable) según su contenido en proteínas, fibra, frutas, frutos secos y verduras y una mayor puntuación (menos saludable) según su contenido en kilocalorías, grasa saturada, azúcares totales y sal. A partir de esa puntuación, el producto recibe una letra con el código de color correspondiente, desde la más saludable que sería la de color verde (letra A) hasta la menos saludable que se indicaría con el color rojo (letra E).
Pero no todo es perfecto en el mundo del colorido algoritmo, ya que, desde su nacimiento en Francia en 2017, ha sido objeto de numerosas críticas argumentando que el NutriScore, no solo incumple los objetivos para los que fue creado, sino que, incluso, resulta engañoso para los consumidores. Como era de esperar, nos encontramos ante una Europa dividida. Por una parte, los gobiernos de Francia, Países Bajos, Suiza, Bélgica, Luxemburgo y Alemania han adoptado el etiquetado NutriScore de forma voluntaria. Sin embargo, Italia considera que dicho etiquetado supone un riesgo para los productos “made in Italy” y la dieta mediterránea. Incluso han presentado a la Comisión una alternativa al NutriScore denominado NutrInform (por cierto, también muy criticado). Grandes multinacionales del sector de la alimentación como Nestlé, Kellogg´s y Danone ya han implantado el NutriScore en sus líneas de marca propia y algunas de las cadenas minoristas más grandes como Carrefour, Erosky, Aldi y Lidl, también han incluido el NutriScore en los productos de su propia marca.
En este tema parece que no valen medias tintas. El grupo “PRO-NutriScore” sostiene que se trata de una herramienta de fácil interpretación que puede fomentar la elección de alimentos saludables y motivar a la industria la reformulación de sus productos. Por el contrario, para el grupo “CONTRA-NutriScore” se trata de un sistema injusto, que puede discriminar ciertas categorías de alimentos, ya que no incluye información exhaustiva de nutrientes ni está basado en las ingestas de referencia del consumidor medio, lo que conduciría a una dieta poco balanceada.
El NutriScore tampoco termina de convencer a la Comisión Europea. De hecho, en su estrategia Farm to Fork publicada en marzo de 2020, la Comisión se enfrenta al desafío de implantar un sistema de etiquetado único y obligatorio en toda la UE, para el último cuatrimestre del 2022, pero hasta el momento no se ha comprometido con el NutriScore. De hecho, ha propuesto lanzar un estudio de impacto sobre los diferentes tipos de etiquetado frontal de los envases.
A pesar de todo este maremágnum de opiniones, a día de hoy, el NutriScore es uno de los etiquetados frontales con una mayor aceptación en Europa y el elegido por España para su implantación durante el primer cuatrimestre del 2021.
Y ¿entonces?, como diría la cantante española Vanesa Martín, ¿cómo lo resolvemos?, ¿cómo hacemos un ovillo con todo lo que sabemos? Pues sinceramente, no lo sé… pero llega a mi cabeza una frase de mi “amigo” Victor Kuppers que dice: “Al final, lo más importante en la vida es que lo más importantesea lo más importante” y en el tema que nos ocupa, no olvidemos que lo más importante es informar (que no influir) al consumidor.
Esta situación me está recordando a lo que pasó con el Reglamento 1924/2006 cuyo objetivo inicial era también muy digno, ya que se publicó con el fin de proteger a los consumidores sobre las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Ese fue un Reglamento con fuertes presiones por parte de la industria alimentaria que no tuvo en cuenta al consumidor. De hecho, a día de hoy los consumidores siguen sin conocer la diferencia entre un producto “sin grasa”, “bajo en grasa” o “reducido en grasa”, por poner un ejemplo. Fue un Reglamento hecho “para” y “por” la industria alimentaria y que, en mi opinión, tampoco ha garantizado la protección del consumidor. Al menos, el NutriScore dejaría en evidencia a un Reglamento que está permitiendo que un bollo frito relleno de crema enriquecido en vitamina D declare que “contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. Sin embargo, el NutriScore también se está utilizando como herramienta de marketing por parte de la industria alimentaria, incluso se ha modificado el algoritmo para mejorar la puntuación de determinados productos.
Una de las principales críticas al NutriScore es que productos con escaso valor nutricional puedan dar la impresión de ser saludables después de su reformulación. En realidad, a mi parecer, el NutriScore estaría dando continuidad a una situación que el Reglamento 1924/2006 no ha podido solventar. Deberíamos enfocarnos con las políticas sanitarias reformulando aquellos productos con demasiada sal, grasas saturadas y azúcares con el fin de que los consumidores puedan elegir realmente opciones más saludables.
Ya sabemos que el NutriScore no es perfecto, de hecho ningún sistema de etiquetado lo será de forma aislada. De forma paralela será necesario establecer sistemas complementarios de información nutricional. Por supuesto que la formación de la población en materia de nutrición será imprescindible para que cualquier sistema de etiquetado sea eficaz, pero en este punto es realmente necesario que la industria alimentaria pierda el miedo a ser más transparente. Los departamentos de marketing deben entender que incluir como ingrediente “sodium palmitate” (nombre en latín) o “elaeis guineensis” (nombre de la planta) en lugar de “aceite de palma”, no es transparencia y puede confundir hasta a un consumidor doctorado en nutrición. Y ya puestos, los que empezamos a necesitar un palo de selfie para poder leer las etiquetas estaríamos eternamente agradecidos con un tamaño de letra algo mayor.
Y para terminar, como decían los payasos, el viajar en un placer… que nos suele suceder…así que en el área de alimentación de CARTIF durante el año 2021 estamos preparando iniciativas empresariales relacionadas con la mejora del perfil nutricional de determinados alimentos y acciones encaminadas a mejorar el etiquetado nutricional con el fin de que los consumidores puedan elegir los alimentos con mayor conocimiento de causa.
De los creadores de “Lo que no mata, engorda, o es pecado” y “Ya no sabe uno qué comer” aparece “¡cuidao, si te gusta lo tostao!” y “Pesadilla en la cocina, hay acrilamida en tu comida”.
Desde hace años, se sabe que la acrilamida es una sustancia tóxica presente en el humo del tabaco y en procesos industriales como la fabricación de papel, la extracción de metales, la industria textil, la obtención de colorantes y otros procesos como aditivos cosméticos o el tratamiento de agua potable y aguas residuales. Lo que nadie se podía imaginar era que ese mismo compuesto aparece de forma natural cuando se cocinan alimentos como patatas fritas, café, galletas, churros, rebozados, etc.
El hallazgo de acrilamida en alimentos se produce a partir de un estudio realizado en Suiza en 2002, a cuyos investigadores estaremos eternamente agradecidos que no se hicieran los suecos ante los resultados obtenidos. Según los expertos, la acrilamida se convierte en el cuerpo en un compuesto químico llamado glicidamida, que causa mutaciones y daños en el ADN que podrían iniciar un proceso canceroso. Pero aquí no acababa la cosa, el siguiente varapalo fue la confirmación de que esta se forma en lo que conocemos como Reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores, responsable de aportar un característico sabor, olor (debido a sustancias como los furanos) y un bonito “bronceado” a los alimentos (consecuencia de la aparición de unos pigmentos denominados melanoidinas). Por esta razón, el color puede ser una guía muy práctica sobre la formación de acrilamida en los alimentos.
A continuación, se resume la evolución del tema de la acrilamida según la opinión de expertos y distintas autoridades en materia de seguridad alimentaria:
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de las Naciones Unidas (IARC): la clasifica como probable cancerígendo en los seres humanos (lo que corresponde a la clasificación 2 A). Por esta razón, las autoridades recomiendan que la exposición a ella sea la mínima posible.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud: admite que existen muchas dudas acerca del mecanismo de acción la acrilamida como la estimación de las ingestas máximas recomendadas o cómo se han extrapolado los datos obtenidos en animales a humanos. Insisten especialmente en la necesidad de mayor investigación en temas como los riesgos asociados en humanos, cuantificación de acrilamida en dietas distintas a las europeas e identificar la rapidez del cuerpo humano para neutralizarla. En 2009 publica un código de prácticas para su reducción en alimentos (enlace). En el portal FAO/OMS ‘Acrylamide Information Network’ se localiza una gran cantidad de información sobre la acrilamida.
Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición: se encuentra en plena campaña de información para disminuir la exposición de acrilamida entre los consumidores y concienciar a la población sobre los riesgos para la salud de la acrilamida. El lema de la campaña: ‘Elige dorado, elige salud’. En este vídeo y este documento se pueden encontrar recomendaciones para controlar la formación de acrilamida cuando cocinamos en casa.
Sin duda, el tema de la acrilamida seguirá dando mucho que hablar durante los próximos años. En CARTIF, acabamos de lanzar el Proyecto COLOR: “Reducción de acrilamida en alimentos procesados” aprobado en la convocatoria FEDER INTERCONECTA 2018. En dicho proyecto, las empresas GALLETAS GULLÓN, CYL IBERSNACKS y COOPERATIVA AGRÍCOLA SANTA MARTA unirán esfuerzos para alcanzar los siguientes objetivos:
Reducir acrilamida en productos galleteros y patatas fritas.
Obtener aceites de oliva capaces de contrarrestar la formación de acrilamida en alimentos procesados.
Poner a punto un método analítico indirecto para cuantificar acrilamida de forma más rápida, sencilla y económica respecto a los métodos analíticos convencionales a través de la medición del COLOR de los alimentos.
En el Proyecto contamos con la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y el Grupo de Investigación, Calidad y Microbiología de los alimentos (GRUPO CAMIALI) de la Universidad de Extremadura.
¡Espera!… ¿qué suena de fondo? Parece el nuevo éxito de Gianni Bella “si de acrilamida ya no se muere, algo de color se perderá…”
Empezamos el año cumpliendo la promesa de escribir una segunda parte del post “Sin azúcar, por favor” sobre las posibles alternativas para elaborar alimentos sin sacarosa o “azúcar de mesa”, el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado.
Como por pedir que no quede, esta fue mi “carta tecnológica” a los Reyes Magos:
Queridos Reyes Magos:
Como sabéis, la búsqueda de alternativas a la sacarosa es un tema de interés general para la industria alimentaria, consumidores, investigadores, profesionales de salud, etc. Por eso este año, en el que me he esforzado en encontrar la manera para desarrollar alimentos más saludables, quería pediros un edulcorante muy especial. En primer lugar me gustaría que ese edulcorante aporte un dulzor equivalente a la sacarosa, que fuera incoloro, no cariogénico y, por supuesto, que no aporte calorías.
Desearía que su sabor fuera limpio y con el tiempo no aportara sabores extraños. Que sea soluble en agua y estable tanto en medios ácidos como básicos para un amplio rango de temperaturas.
Pensando en la industria, lo ideal sería que pudiera procesarse de forma similar a la sacarosa para que puedan seguir utilizando el mismo equipamiento. Me encantaría que pudiera incluirlo en cualquier matriz alimentaria y que no perjudique la vida útil del producto final.
Como sois magos y muy majos, también quiero que su precio sea competitivo en relación a la sacarosa y fácil de producir, almacenar y transportar. Y para terminar, por favor lo más importante de todo, es que sea SEGURO para toda la población. Me refiero a que no sea tóxico y se metabolice sin producir ninguna alteración no deseada.
Pues nada, muchas gracias y, si cumplís lo que os pido, os prometo que el año que viene tendremos el carbón dulce más sano del mundo!
Con cariño,
María
Así que yo envíe mi carta muy emocionada y el día 6 de enero los niños que siempre se levantan a las 8 de la mañana, vinieron a despertarme gritando: Mamaaá!, los Reyes Magos te han dejado una carta! Tenían razón, los mismísimos Reyes Magos se habían molestado en responder a mi carta y esto es lo que decían:
Querida María:
Hemos recibido tu carta y estamos muy orgullosos de que en CARTIF sigáis apostando por una alimentación más saludable pero, tenemos que decirte que aunque somos magos, no hacemos milagros. Sentimos comunicarte que por el momento no existe el edulcorante ideal que describes en tu carta. Solo podemos aconsejarte que utilices de forma inteligente los edulcorantes que tienes. Combínalos entre ellos para conseguir un efecto sinérgico y así utilizar menos cantidad.
Si buscas edulcorantes sin calorías o menos calorías que la sacarosa tienes los edulcorantes intensivos y los polialcoholes, aunque sabemos que les vas a poner pega,s como que han suscitado polémicas sobre sus efectos en la salud, que pueden dar sabores extraños y que se etiquetan como aditivos.
Nos han llegado noticias del “Stevia-boom” que está viviendo la industria alimentaria. Si tienes ocasión, nos gustaría que transmitieras que, aunque la stevia es de origen vegetal (E-960) esto no significa que sea “natural”. Recuerda que todo o nada es veneno y que la diferencia está en la dosis. Ten presente que también puedes utilizar fibras solubles como la inulina y la polidextrosa que, aunque aportan menos dulzor, fermentan la microbiota intestinal actuando como prebióticos, aportan pocas calorías y no se etiquetan como aditivos.
Y antes de despedirnos, como sabemos que no te ha tocado la lotería, sigue animando a las empresas para que desarrollen productos con un perfil nutricional más equilibrado.
Se acabó lo bueno para los que “somos más de dulce”. En su directriz Guideline: sugars intake for adults and children (2015), la OMS ya recomendaba reducir por debajo del 5% de la ingesta calórica total el consumo de azúcares libres. Es decir, unas 6 cucharaditas de café/día (25 g), incluyendo el azúcar que aportan los alimentos. Y esto también va para los que están pensando: “¿y a mí qué me cuentas?, yo endulzo con miel…” De acuerdo, pero solo decir que por muy “natural” que sea, la amarga realidad es que el 80% de la miel también son azúcares.
La OMS tampoco dice nada nuevo cuando afirma que hay evidencias de que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica se relaciona con caries dental, aumento de peso y sobrepeso u obesidad en niños con un alto consumo de bebidas azucaradas.
Desde que el Reino Unido anunciara que va a aplicar impuestos a las bebidas azucaradas, este es un importante tema de debate en Europa. De hecho, Cataluña ha tomado la iniciativa anunciando que prevé instaurar el primer gravamen autonómico a las bebidas azucaradas durante el próximo año. La tasa variará de los 8 cts./L, para bebidas que contengan de 5 a 8 gramos por 100 ml, y de 12 cts./L para las que lo superen.
El mensaje para los fabricantes es que no queda otro remedio que reformular para reducir el contenido de azúcares de sus productos. Se pueden sentir aludidos los fabricantes de los siguientes alimentos:
En CARTIF sabemos que reducir el contenido de azúcares en los alimentos no es fácil, ya que el azúcar (sacarosa) no solo aporta sabor dulce sino muchas otras propiedades difíciles de sustituir.
En los productos horneados, el azúcar (sacarosa) desempeña un papel fundamental en el tamaño (volumen), la textura (sensación en boca) y color de los alimentos:
• Incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas aligerando la textura. • Es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura. • Sirve de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). • Reduce la temperatura de congelación, lo que resulta importante para producir helados más blandos, e incrementa la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces. • Es responsable del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización. • Es importante para la conservación de los alimentos. Un elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.
Ahora ya nos podemos hacer una idea de que, trabajar masas sin azúcar, no sólo resulta más complicado desde el punto de vista tecnológico sino que cambian, y mucho, sus características organolépticas. Dejaré entonces para una segunda parte de este post cómo se están elaborando hoy en día los productos sin azúcares.
