Seguro que muchos de vosotros conserva como recuerdo de infancia ir a comprar leche fresca de vaca a la granja o pueblo más cercano, o recuerda incluso la furgoneta del lechero (“las lecheras” en mi caso) pasando por las calles vendiendo la leche en cántaros. Ese saborcillo de la leche, esa nata que quedaba en la superficie tras hervirla en casa y ¡qué buena esa nata para preparar unas deliciosas pastas!
En España, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, está prohibido según el Real Decreto 640/2006.
Sin embargo, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) está valorando la posibilidad de modificar este Decreto, por lo que en 2015 solicitó al Comité Científico que informase sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruday productos lácteos elaborados a base de leche cruda. El informe elaborado por el Comité Científico recogía de manera concreta los aspectos relativos a:
La venta de leche y nata crudas.
La elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda que no cumple con los criterios de células somáticas y gérmenes totales.
Los requisitos exigibles al calostro
Sin embargo, la venta de leche y natas crudas en España destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004.
Por tanto, actualmente en España podemos encontrar lugares donde comprar leche cruda. De hecho, la tendencia por “lo natural es más sano” y otras modas han hecho aumentar la venta de este producto. En España se consumieron 42 toneladas de leche cruda en 2013 (1,2% del total de leche consumida), según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En Estados Unidos esta tendencia es mucho mayor y existen auténticos grupos de presión que fomentan el consumo de leche cruda y sus derivados. Hasta aquí, de acuerdo. Pero ¿es seguro el consumo de leche cruda?
Según la legislación, la leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”. Por tanto, cuando se habla de consumo de leche cruda nos referimos a la leche sin ningún tratamiento, ni siquiera ese proceso de hervido al que sometíamos en nuestras casas a la leche comprada en la vaquería y que, dicho sea de paso, queda al criterio de cada consumidor.
La leche es un alimento rico en nutrientes, alta actividad de agua y con un pH adecuado para el crecimiento de microorganismos, tanto beneficiosos (especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus) como patógenos (siendo los más frecuentes Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, pero también virus, parásitos y toxinas alimentarias) y aquí es donde corremos un riesgo al consumir leche cruda o productos derivados de ella.
La leche cruda, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no es estéril, y puede ser el vehículo de transmisión de varias enfermedades, algunas de ellas muy graves dependiendo del estado de salud de la persona afectada o el momento de su vida en que se encuentre (niños, embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc). Al no tener ningún tratamiento térmico posterior a su ordeño, no elimina los posibles patógenos que pudieran existir, y que pueden haber llegado a la leche por una infección sistémica de los animales, o por una mastitis de los mismos (infección de las ubres). Además, durante el ordeñoy su posterior distribución existe el riesgo de contaminaciones y deterioro de la misma.
Tratamientos como la pasteurización (calentamiento por un tiempo determinado a temperaturas inferiores a 100ºC) o la esterilización (temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado), nos permiten disponer en nuestros hogares de leche segura para nuestro consumo, acabando con las formas vegetativas en el primer caso y con las formas vegetativas y esporuladas la segunda.
Las modas y grupos que defienden el consumo de leche cruda recomiendan su consumo sin ningún tratamiento térmico, aconsejándola incluso para niños, argumentando que la propia leche es segura confiando en el control del ganado y de las buenas prácticas. Además, creen que le leche cruda es capaz de prevenir alergias e intolerancias. Pero ni la pasteurización ni la esterilización determinan la alergia o intolerancia a la leche: ya sea cruda, pasterizada o esterilizada no es adecuada para las personas que presenten intolerancia a la lactosa.
Es cierto que las operaciones de procesado de la leche influyen en su calidad organoléptica y que se pierden algunos de sus sabores y olores, sobre todo debido al proceso de homogeneización de la grasa, y no tanto a los procesos térmicos que la hacen segura para su consumo.
La aplicación de la tecnología a los procesos alimentarios, ha permitido a lo largo de los años ofrecer alimentos seguros y accesibles a los consumidores. En el caso de la leche, quizás añoramos su sabor en origen, pero si hacemos un análisis real de los riesgos que supone el consumo de leche cruda sin ningún tratamiento no merece la pena jugar a la ruleta con un vaso de leche cruda…por muy rica que esté.
Hace unos años, el fotógrafo Peter Menzel visitó diferentes países del mundo con el objetivo de fotografiar a familias de esos países con los alimentos que consumían de manera habitual durante una semana. De aquel trabajo surgió el libro Hungry Planet, donde además de reflejar los gustos, preferencias y cultura alimentaria de cada país, nos hace ver la realidad de nuestro mundo, en el que millones de personas sufren hambre y malnutrición, mientras en otros países crecen los porcentajes de obesidad tratándose ya como una epidemia y se desperdician alimentos en grandes cantidades.
El gasto que una familia hace en su cesta de la compra es muy diferente entre los países que refleja Menzel. En algunos, como Chad, sobreviven con poco más de un dólar a la semana, mientras que en otros, los excesos de calorías y alimentos evidencian el derroche que hacemos en nuestros países. A este derroche contribuimos desperdiciando mucha de la comida que compramos y consumimos en nuestros hogares.
En esta ocasión he tomado las fotografías de Menzel para cerrar con este post la serie que comenzamos sobre el desperdicio alimentario, hoy hablando sobre el desperdicio alimentario en los hogares.
Según datos de la UE, el desperdicio en los hogares alcanza el 42% del total de alimentos desperdiciados, siendo España el séptimo país que más comida desperdicia con 7,7 millones de toneladas. En 2013 Hispacoop publicó un estudio avalado por el Instituto Nacional de consumo en el que se señaló que en España el desperdicio medio por hogar es de 1,3 kg/semana. Según datos de este estudio los alimentos que más se tiran son los formados por el grupo de pan, cereales, y otros alimentos de pastelería, (19,3%), después las frutas y verduras (16,9%), la leche, yogures, quesos y otros derivados lácteos (13,3%), y las pastas, arroces y legumbres (13,2%). Entre todos estos grupos los hogares suman el 62,6% de los alimentos desperdiciados.
El gran motivo: las sobras en la comida Los alimentos sobrantes de las comidas son el principal motivo por el que se tiran los alimentos en los hogares, (86,5%), bien porque no calculamos correctamente las raciones, bien porque no planificamos los menús correctamente.
Tenemos que recuperar recetas y buscar cómo aprovechar estas sobras. Nuestro recetario está lleno de platos que han nacido como recetas de aprovechamiento: croquetas, ropa vieja, las riquísimas torrijas, etc. Todas ellas han surgido del ingenio de cocineros, cocineras y, sobre todo, de amas de casa, que han buscado la manera de aprovechar restos de pan, carne, verduras y darles una segunda oportunidad en buenísimos platos.
Detrás de las sobras, el deterioro de los alimentospor una mala conservación o por almacenarlos en exceso es el siguiente motivo para desechar alimentos en los hogares españoles.
Tendemos a guardar lo que ha sobrado de la comida con la intención de utilizarlo para una comida posterior, pero luego no planificamos bien, o dejamos que se nos estropee, para finalmente, acabar en el cubo de basura.
Planifica, cocina y reutiliza Para reducir este desperdicio en nuestros hogares debemos comenzar por una buena planificación. Desde pensar el menú semanal y los alimentos que necesitamos confeccionarlo, hasta pensar qué vamos a hacer con los alimentos sobrantes que podamos tener. Conocer el menú semanal nos ayudará a saber qué cantidades e ingredientes necesitamos previamente, para no comprar en exceso y así evitar que algunos de estos alimentos acaben deteriorados, o comprar alimentos que ya tenemos en la despensa. Cuando hagamos la compra debemos fijarnos en la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos, comprobando que entra dentro de nuestra planificación.
En el momento de cocinar, debemos ajustar las cantidades de ingredientes al número de personas que vayan a comer, utilizando utensilios de cocina que nos ayuden a calcular las raciones siempre de la misma manera. Se puede calcular para cocinar más cantidad si se tiene una intención clara, como congelar lo sobrante para una comida posterior planificada, pero esto hay que tenerlo en cuenta.
Como consumidores, tenemos que tomar conciencia del desperdicio alimentario para adoptar nuevos hábitos que supongan un cambio global en el problema de la gestión sostenible de alimentos y disminuir el derroche entre todos.
Intentemos que, efectivamente, en nuestros hogares no se tire nada.
Existe un restaurante en Japón que obliga a sus clientes a pagar una multa en caso de dejar un solo grano de arroz en el plato. Se trata del restaurante Hachikyo, especializado en mariscos, que ofrece un plato, el tsukko meshi, consistente en huevas de salmón sobre una cama de arroz blanco. El restaurante informa a quiénes pidan este plato: “Las condiciones de trabajo de los pescadores son duras y peligrosas. Para mostrar nuestra gratitud y aprecio por la comida que ofrecen, está prohibido dejar un solo grano de arroz en el plato. Los clientes que no terminan su tsukko meshi deben dar su donación”
Este tipo de medidas tomadas por algunos restaurantes en diferentes partes del mundo, pretenden hacernos conscientes del desperdicio alimentarioen el sector de la restauración, donde en el caso de España se llegan a tirar 63.000 toneladas de comida al año, un desperdicio que cuesta 255 millones de euros.
Un 21% del desperdicio en un restaurante se debe al deterioro de los productos, un 45% a la fase de preparación de la comida y un 34% se queda en los platos de los comensales (WRAP. 2013. “Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector”).
Un restaurante que desee disminuir la cantidad de alimentos que tira a la basura tendrá, en primer lugar, que identificar en qué puntos se está desperdiciando. Una mala gestión de las compras o el mal almacenamiento y conservación de los productos, pueden derivar en grandes pérdidas de producto, económicas y de recursos (coste de la mano de obra que prepara comida que luego va a tirarse, energía desperdiciada en la preparación, conservación, etc).
Las prácticas de elaboración en el restaurante pueden ser un punto de mejora para disminuir la cantidad de alimentos que se tiran a la basura. Pelar, trocear, limpiar, cortar… son procesos de elaboración en los que la cantidad de producto que se tira puede ser muy importante si no se hace de manera eficiente utilizando los utensilios adecuados.
En cuanto al desperdicio asociado a las sobras que los clientes dejan en el plato, son el signo más evidente del despilfarro alimentario. Raciones demasiado grandes, guarniciones que no son consumidas deben ser una señal para que el restaurante tome la iniciativa y presente al cliente algunos cambios que, por otro lado, pueden ser muy atrayentes para un cliente concienciado, como por ejemplo:
Presentar en la carta diferentes tamaños de raciones, (ración entera, media ración, miniplatos, raciones para niños, etc)
Informar a los clientes del tamaño de las raciones antes de su elección.
Acompañar la carta del restaurante de fotos de los platos para que el cliente se haga idea del tamaño de las raciones.
Las guarniciones son un punto importante en el desperdicio. Se puede estudiar qué guarniciones son las que más dejan los clientes para proponer cambios. Un restaurante puede estar poniendo el mismo tipo de guarnición en diferentes platos, que al final un cliente va a dejar. O en el caso de guarniciones demasiado “elaboradas” en las que el cliente no sabe si son parte del plato o se han puesto como decoración. Una opción podría ser servir la guarnición aparte y que el cliente se sirviera la cantidad que fuera a consumir o prescindir de ella.
En muchas ocasiones el cliente prescinde del postre a sabiendas de que no va a terminarlo, cuando posiblemente le apetecería probar una pequeña porción. Una solución podría ser ofrecer “minipostres” o “miniraciones”.
Uno de los alimentos que más se desperdicia en los restaurantes es el pan. En muchas ocasiones el servicio de pan incluye una ración individualizada, cuando el consumo de pan varía mucho de un cliente a otro, o del plato que se consuma. Se puede servir el pan en un cestillo en porciones pequeñas que el cliente consumirá en función de su apetito.
En los restaurantes tipo buffet el desperdicio por parte del cliente es mucho mayor, pues el cliente tiene acceso a un consumo ilimitado de comida, que fomenta el despilfarro de manera importante. En este tipo de establecimiento también se pueden llevar a cabo medidas que disminuyan el desperdicio como:
Utilizar platos y utensilios más pequeños en el momento de que el cliente se sirva, para que las raciones sean más pequeñas. No se limita la cantidad que el cliente puede consumir, pero los platos grandes fomentan que el cliente se sirva mucha comida en un principio que luego acabará en la basura.
No utilizar bandejas, porque incentivan a que el cliente se sirva gran cantidad de comida y diferentes platos que en muchos casos no terminará de consumir.
En algunos restaurantes ya hay carteles de sensibilización frente al problema del despilfarro, en los que se aconseja servirse la cantidad de comida que se vaya a consumir.
En otros países, para disminuir este despilfarro muchos restaurantes ofrecen a sus clientes un recipiente conocido como “doggy bag” en el que se pueden llevar las sobras del plato. En España esta costumbre hasta ahora no ha tenido mucha aceptación por la vergüenza de los clientes a pedir las sobras, pero esta tendencia está cambiando gracias a clientes concienciados y preocupados por el desperdicio alimentario, y cada vez son más los restaurantes que ofrecen su propio doggy bag. La compañía cervecera San Miguel lanzó en 2012, en colaboración con restaurantes de Madrid y Barcelona la campaña “No lo tiro”, en la que animaban a los consumidores a pedir las sobras del plato.
Incluso existen restaurantes cuyo menú está elaborado únicamente con sobras, utilizando alimentos perecederos de supermercados o excedentes de granjas y huertas cercanas.
El sector de la hostelería presenta muchas oportunidades de mejora en este sentido, y entre gestores de restaurantes y clientes se puede conseguir de una manera importante reducir el desperdicio alimentario.
“No te fijes en la apariencia, la belleza está en el interior”. Todos hemos oído esta frase alguna vez y así nos la han enseñado en casa. Pero, hablando de frutas y verduras, la realidad dista mucho de estos buenos deseos.
Alrededor de un 30% del problema del desperdicio de alimentos corresponde a la etapa de la producción primaria y una de sus causas principales es el descarte de aquellas frutas y verdurasque no cumplen con los estándares de calidad impuestos por el mercado. Por ejemplo, el 20% de las patatas producidas en las explotaciones suecas se descarta debido a los estándares de calidad (Mattson et al, 2001). Es cierto que muchos de estos productos acaban en otras industrias, como la de los piensos, pero otros acaban en los campos sin recolectar o desperdiciados. Si no fuera porque son “la fea del baile”, podrían llegar al consumidor ya que tienen las mismas características nutritivas y sensoriales.
Desde este punto de vista, han surgido en algunos países diferentes iniciativas que pretenden contribuir a la reducción del desperdicio alimentario comercializando estas frutas y verduras “defectuosas” que no encajan en los estándares de calidad marcados.
En 2014, Año Europeo Contra el Desperdicio Alimentario, la cadena francesa Intermarché lanzó en sus supermercados la iniciativa “Fruits et Légumes Moches”. A través de una potente campaña de publicidad y un 30% de reducción en el precio de los productos, pusieron a la venta estas frutas y verduras “feas” que no solemos encontrar en los supermercados. Además, ofrecieron en los mismos supermercados sopas y zumos elaborados con estos vegetales, para hacer ver a los consumidores que estos productos pueden ser tan buenos como cualquier otro. La campaña fue un éxito y consiguieron vender 1,2 toneladas en un par de días.
Otros supermercados como Tesco y Sainsbury(Inglaterra) han empezado a ofrecer estos vegetales en sus supermercados con el objetivo de incitar a su consumo y reducir el desperdicio. Asda, la segunda cadena de hipermercados más importante del Reino Unido, ha puesto a la venta en sus centros la caja de verduras “imperfectas” por 3’50 libras, lo que supone un ahorro del 30% con respecto a las verduras estándar que se exponen en los lineales.
En Alemania, dos mujeres han lanzado una campaña de crowfunding para promover entre los consumidores los beneficios de consumir verduras “defectuosas”, trabajando directamente con agricultores locales y supermercados que los desechan. Elaboran platos vegetales que después venden en un café, etiquetándolos como “Culinary misfits”.
Pero los estándares de calidad no son la única causa de que la producción primaria concentre gran parte de los alimentos que se desperdician. Un manejo inapropiado de las cosechas y la elección inadecuada de las variedades que se cultivan pueden traducirse en producciones de calidad inferior que generarán pérdidas en el momento de la selección.
Falta de recursos adecuados en el almacenamiento y transporte (cámaras frigoríficas) o daños mecánicos debidos a manipulaciones múltiples, pueden incrementar los daños de los productos perecederos como las frutas y las verduras.
Para reducir esta cantidad de desperdicio se están realizando mejoras técnicas en las primeras fases de producción, nuevas tecnologías post-cosecha: nuevos silos, protección del cereal almacenado frente a plagas, nuevos materiales de almacenamiento y control de la temperatura.
Todas estas mejoras han de adaptarse al lugar donde van a aplicarse y ser asequibles con respecto a las condiciones locales. A menudo unas soluciones sencillas y económicas en materia de transporte, elaboración y embalaje pueden reducir el nivel de pérdidas y desperdicio en los países en desarrollo (Proyecto del Milenio de las Naciones Unidas, 2005; FAO 2011b).
En este sentido trabaja la Fundación Postharvest Educacion Foundation, realizando en diferentes países del mundo proyectos de asesoramiento técnico y formación sobre la post-cosecha para pequeños agricultores en países en desarrollo. Además, facilita el acceso a herramientas y equipos básicos post-cosecha para uso en investigación aplicada y mejora de las prácticas en el campo.
Para luchar contra el desperdicio del sector pesquero, la organización francesa “La Panier de la Mer” trabaja con diferentes lonjas, donde recoge el pescado que no se ha vendido o no puede venderse e iría destinado a la basura. Este pescado es transformado en filetes o congelados y distribuido por diferentes asociaciones de ayuda alimentaria.
“Ni un pez por la borda” (Fish Fight), ha trabajado en la lucha contra los descartes en el mar, presionando a los políticos para buscar criterios más sensatos (en 2015 la UE impuso el final de la política de descartes por la borda). Actualmente su lucha se centra en el fin de la pesca de arrastre de profundidad y el fomento de la pesca artesana, buscando una producción sostenible con el medio ambiente y evitando las pescas masivas que aumentan el desperdicio.
Estas son sólo algunas de las muchas iniciativas en marcha que pretenden cambiar el sistema productivo en el que vivimos y consumimos, el que debemos cambiar entre todos para conseguir un modelo que pueda alimentar a la población mundial de manera justa y sostenible con el medio ambiente.
Nos gusta la comida y nos gusta comer. La gastronomía está de moda. Nos inundan todo tipo de programas y canales de TV dedicados a la cocina. Utensilios que antes solo usaban los cocineros profesionales llegan a nuestros hogares. Abundan los blogs de recetas y críticas culinarias, incluso programas dedicados a revelarnos la ciencia de los alimentos o cómo se fabrican. Podemos hacer nuestra propia cerveza, vino o queso en casa o comprarnos una panificadora. Cualquiera de nosotros tenemos acceso a todo tipo de ingredientes para poder emular a nuestros chefs favoritos. Entonces, ¿cómo podemos explicar que cada año se tiren toneladas de alimentos a la basura?
De este punto parte el argumento de la película Just eat it, un documental de 2014 en el que se intentan desgranar las causas del actual problema mundial del desperdicio alimentario.
Actualmente, todos los grupos de expertos, científicos y organismos oficiales coinciden en señalar las pérdidas y desperdicio alimentario (PDA) como uno de los grandes problemas de nuestro planeta, al que tendremos que dar solución inmediata debido a sus implicaciones éticas, ambientales, sociales y económicas.
Si 800 millones de personas en el mundo pasan hambre, si 3 millones de niños mueren de hambre cada año mientras tiramos toneladas de alimentos, algo no está funcionando bien. Este es el primer hecho que nos alarma y nos hiere moralmente en cuanto a las PDA, pensando en cuantas personas podrían alimentarse con la comida que tiramos.
Pero existen otras preocupaciones y repercusiones asociadas al problema de las PDA, como las implicaciones medioambientales. La sobreexplotación de los recursos naturales en los procesos de producción, elaboración y distribución, como la salinización y la erosión de los suelos o el uso abusivo de las aguas fluviales y subterráneas, además de las externalidades debidas al uso de plaguicidas y fertilizantes químicos, como la contaminación del aire y el agua o problemas de salud para los trabajadores y los consumidores.
Los datos sobre la cantidad exacta de comida y alimentos que se desperdicia son de momento estimativos, pero la FAO calcula que actualmente tiramos un tercio de la comida que producimos, ¡¡un tercio!!, lo que equivale a aproximadamente 1.300 millones de toneladas. Y esto sucede en todas las fases de la cadena, desde la producción primaria de los alimentos hasta su consumo en los hogares.
Los motivos para este desperdicio son muchos. Falta de infraestructuras adecuadas en el almacenamiento de los productores, mala gestión durante el transporte, altos estándares de mercado (frutas y verduras como una apariencia “imperfecta” o “fea” son desechadas), tamaño excesivode las raciones en restaurantes, falta de planificación en la compra por parte del consumidor, etc…
Es cierto que gobiernos, instituciones y grupos de ciudadanos se están empezando a preocupar y a lanzar iniciativas para cambiar esta situación, pero es necesario que todos los actores implicados vayamos en la misma dirección y empecemos a actuar de manera inmediata. El documental Just Eat it nos puede valer como punto inicial de referencia.
