Cuando vemos un cerdo todos pensamos que se puede aprovechar todo del mismo, sus ricos jamones, torreznos, chorizos, lomos… incluido, como dice el dicho, “hasta sus andares”. Sin embargo, en CARTIF sabemos que hay algo más allá: una gran variedad de subproductos y residuos generados en las etapas previas a la elaboración de todos estos productos.
Algo similar ocurre en el sector ovino. No todo es leche, utilizada para quesos, o carne, como el lechazo, sino que aparecen muchos residuos durante el proceso de elaboración, como es el caso de las pieles, las vísceras o la sangre, y cuyo tratamiento implica, al margen de su impacto medioambiental, un coste adicional para las empresas.
Por su parte, el sector vacuno también comparte desafíos comunes con los anteriores, enfrentándose a la gestión de una larga lista de residuos como el estiércol, los purines, la sangre, los huesos, las vísceras y las pieles, entre otros.
En un contexto actual donde la sostenibilidad y los principios de la economía circular cobran cada vez más relevancia en los procesos industriales, la valorización de los residuos en la industria cárnica se presenta como una estrategia clave para optimizar los recursos y reducir su impacto ambiental. La actividad de los sectores ovino, porcino y vacuno (que representan hasta el 75% de la producción cárnica nacional) ofrece un enorme potencial para el aprovechamiento integral de sus residuos. En definitiva, no solo podemos hablar de buenos productos (leche, quesos, chorizos o jamones), sino de buenas prácticas de las empresas cárnicas y de cerrar un ciclo productivo generando un valor añadido a partir de la valorización de los residuos. Y es que, en la mayoría de los casos, este tipo de residuos son gestionados por gestores externos, con el correspondiente coste para los productores. Por este motivo, todos los subproductos generados en la industria cárnica exigen una gestión eficiente y demandan ideas innovadoras que los conviertan en productos de valor.
Fuente: Plan territorial de ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.
Un análisis del proceso de obtención de la carne, de acuerdo con Nedgia, considera que, una vaca genera 50 kg de excrementos por día, lo que supone unos 18.250 kg/año (1). Cuando la vaca llega al matadero, aproximadamente entre el 40 y el 50% de su peso son subproductos, como huesos, sangre, cuero, vísceras, grasa no comestible y contenido rumiante, que deben ser gestionados adecuadamente. Además de esto, el procesado de una vaca en el matadero puede demandar entre 500 y 1.000 litros de agua (2), que, tras ello, se convertirá en una corriente de agua residual que también deberá ser gestionada.
Entre el 40 y el 50% del peso de una vaca son subproductos
Por otro lado, las pieles de los animales ya se valorizan en la industria textil y del calzado, pero actualmente ha bajado su demanda frente a otros tejidos y cueros sintéticos. Por ello, se trabaja en la búsqueda de otras aplicaciones alternativas para su aprovechamiento. De las pieles, así como también de los huesos y los cartílagos, puede extraerse colágeno, un producto muy demandado por la industria cosmética por sus muchos beneficios para la salud. El colágeno nos ayuda a crear una barrera protectora en nuestra piel frente a agentes externos, da firmeza y resistencia, favorece procesos de cicatrización, retarda los efectos del envejecimiento y disminuye las arrugas, entre otros beneficios (3). Además, su uso está asociado a la mejora en el tratamiento de enfermedades comunes, como la osteoporosis, la artritis y/o la artrosis.
Según la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND) a partir de los 25 años, la producción de colágeno en una persona sana empieza a declinar y se calcula que, a partir de los 40 años, el organismo produce la mitad de colágeno que, en la adolescencia, acentuándose este descenso en las mujeres tras la menopausia (4). Además, una de las razones por las que nuestros huesos se debilitan se debe a la falta de colágeno en el cuerpo (5). En la memoria de muchos de nosotros está el recuerdo de ver a nuestras abuelas cociendo huesos de vaca para obtener colágeno, cuyo caldo se colaba para ser consumido; al refrigerar este caldo, se formaba una gelatina muy rica en colágeno. Hoy en día es posible trasladar este proceso al laboratorio con la finalidad de obtener un colágeno concentrado como suplemento nutricional, lo que requiere un proceso de purificación en el que se plantean diversos retos asociados a la obtención de un colágeno puro, libre de grasas y de otras proteínas.
En cuanto a la sangre, esta fracción representa aproximadamente entre el 3-7% del peso del animal vivo, según el animal considerado, y tradicionalmente se ha empleado en la elaboración de productos alimentarios (morcillas y otros). Sin embargo, también es posible su aplicación para la obtención de colorantes alimentarios o para la obtención de hemoglobina y/o proteína que se puede usar en diferentes productos para alimentación humana o animal. Una vez obtenida y tratada la sangre, se puede aislar el plasma de la hemoglobina o secar el conjunto y conseguir un producto rico en proteínas.
Otro subproducto cárnico son los intestinos de los animales que, actualmente, se emplean en la elaboración de embutidos, como pueden ser el salchichón, morcilla, chorizo y salchicha, entre otros, pero el aprovechamiento de esta fracción (y su beneficio asociado) es muy limitada. Desde hace muchos años se sabe que los intestinos constituyen una fuente rica de heparina, que es un medicamento con alta demanda en todo el mundo por su aplicación clínica como anticoagulante. El proceso de obtención de una heparina con alta pureza y estable en el tiempo exige un largo proceso de preparación y tratamiento en laboratorio. Durante su proceso de obtención se plantean muchos retos que superar, como la selección de la vía de extracción y purificación más adecuadas, dado que, además del uso de resinas, hay otras vías que permiten aislar la heparina de otros compuestos (proteínas y otras sustancias contaminantes). También se debe considerar la forma de mantener estable el principio activo, por ello se deberán evaluar si se mantiene en solución o se somete a algún proceso de secado.
El aprovechamiento de los residuos de la industria cárnica está rodeado de muchos interrogantes, pero en este mar de dudas se presenta CARTIF, cuyos investigadores estudian e investigan nuevos procesos para el tratamiento de todos estos subproductos, generando nuevo conocimiento y encontrando soluciones tecnológicas viables y sostenibles a estos problemas, ofreciendo un valor añadido a disposición de la industria cárnica.
CARTIF apuesta firmemente por esta línea de investigación, apoyando a empresas de la industria cárnica a valorizar todos sus residuos, incluyendo los purines, para su transformación en diferentes productos, tanto alimentarios como energéticos (gases renovables) e incluso agronómicos (fertilizantes orgánicos).
Como hemos visto, no sólo del cerdo se puede aprovechar todo, hasta sus andares.
Co-autor
Pedro Acebes.Investigador de la División de Agroalimentación y Procesos
Informe trimestral de indicadores económicos marzo 2025. Sector vacuno de carne. Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Gobierno de España.
Área de precios. Informe semanal de coyuntura. Precios Coyunturales. Semana 5-2025 del 27 de enero al 2 de febrero. Subsecretaría Subdirección general de análisis, coordinación y estadística.
Plan territorial de Ordenación de residuos de Tenerife. Residuos de mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muestras.
Universidad Nacional del Nordeste Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003. Cedrés, José F.
Alimentos como la quinoa (o quinua) y el amaranto se consumen desde hace siglos en regiones de los Andes. Un ejemplo de esto es que en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad se encontraron restos de estos productos con lo cual se demuestra su consumo por culturas como los Mayas, Aztecas e Incas, dejando de esta manera un importante legado alimentario ligado al consumo de los mismos. En países como Bolivia, Colombia, Argentina, México y Perú su consumo es algo muy común y arraigado a la dieta básica.
El consumo de quinoa y amaranto se inició en Europa hace relativamente pocos años, atraídos por la biodiversidad existente en otras regiones para proveer productos con un alto aporte nutricional. Francia tiene un consumo elevado de quinoa, mientras que en España todavía no se ha extendido mucho. Uno de los colectivos que mayor consumo de estos productos tiene, son los celíacos debido a que no contienen gluten y por ende se usan como sustitutos del trigo. En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, copos, harinas generales, harinas integrales de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvos pregel de amaranto, aceites de amaranto, barras de cereal, panes de amaranto, tortillas de amaranto y maíz, entre otros.
La quinoa está reconocida por la Organización Mundial de la Salud como una gran fuente de nutrientes. Tanto que el año 2013 fue declarado el Año Internacional de la quinoa. Como ejemplos de sus diferentes usos y bondades, basta decir que la NASA aprovisiona a sus tripulantes con quinoa para misiones espaciales extendidas, debido a que es un alimento muy nutritivo. O que, además de su uso para alimentación humana, sirve como forraje para alimentación animal, debido a su valor nutritivo.
¿Sabías que uno de sus principales nutrientes son las proteínas?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que son necesarias para el crecimiento del organismo y realizan funciones biorreguladoras (forman enzimas), de defensa del organismo (los anticuerpos son proteínas), homeostáticas (colaboran a regular el pH del organismo), entre otras.
¿Y dónde se pueden encontrar?
Las fuentes dietéticas que incluyen proteínas son la carne, huevos, legumbres, frutos secos, verduras y productos lácteos. ¿Sabías que nuestro organismo no es capaz de sintetizar todos los aminoácidos necesarios para su correcto funcionamiento?
Estos aminoácidos se conocen como “aminoácidos esenciales” y son diez; valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano, metionina, treonina, histidina (esencial para el lactante), lisina, arginina (semiesencial).
Para que una proteína se considere completa debe contener todos los aminoácidos esenciales. Por eso, los alimentos que consumimos deben contenerlos, pero la mayoría de los alimentos contienen algunos de estos, siendo necesario por ello recurrir a realizar mezclas de alimentos, que en su conjunto cubran el aporte diario de estos aminoácidos.
Los alimentos que podemos mencionar cuyas proteínas son completas son la carne, el pescado, la soja, la espirulina, la quinoa y el amaranto, entre otros.
Ya existe una variedad muy amplia de productos que contienen quinoa y amaranto, y creemos que esta se puede ampliar mucho más si confiamos en las capacidades de centros de investigación como CARTIF que están en continua búsqueda de metodologías alternativas que ayuden a paliar distintos problemas, entre ellos la búsqueda de nuevas aplicaciones para productos tradicionales o la obtención de productos de alto valor añadido de materias primas y residuos agroalimentarios.
Si hay algo en lo que las modas cambian cada cinco minutos, son las dietas. Casi sin tregua, pasamos por la dieta de los líquidos, la de la malla lingual, la licuariana, y muchas, muchas más…Y ahora, le tocó al gluten.
Parece ser que ahora el culpable de toda esa gordura que nos acecha es el GLUTEN. ¿Pero será esto cierto? Hace siglos que se consume pan, pastas y bollería. En cambio, los efectos “devastadores” del gluten son más recientes. Muchos tenemos conocidos que al consumir pan o los productos derivados de los cereales se ponían malos, con dolores de tripa, de cabeza y otros síntomas y que al consultar con un médico les confirmaron que eran celíacos y que por ello debían seguir una dieta libre de gluten. Y fue entonces cuando, a muchos de nosotros, al ver que nuestros amigos celíacos (al hacer la dieta libre de gluten) perdían peso, se nos ocurrió que podríamos hacerla nosotros también y así nos librábamos de esos molestos michelines que no nos dejan vivir. Pero… ¿es tan simple todo? ¿Se deja de comer gluten y adiós a la gordura? Pues me temo que no.
Expertos en nutrición se muestran cautelosos al respecto y desaconsejan comer sin gluten si no se tiene celiaquía debido a los efectos negativos que podría tener sobre la salud. Hacer una dieta libre de gluten sin asistencia profesional, puede llevar a una alimentación desequilibrada e inapropiada, con más inconvenientes que ventajas.
¿Sabías que la avena y la cebada (alimentos con gluten) tienen un alto contenido en fibra soluble?
La fibra soluble está formada por compuestos que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos, ayudan al crecimiento de la flora bacteriana y a disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos, lo que contribuye a reducir el colesterol y la glucosa en sangre. Por tanto, es necesario consumir alimentos como la avena y la cebada, que además tienen gluten. Aquí solo mencionamos la fibra, pero los alimentos ricos en gluten también proveen de otros nutrientes esenciales para el ser humano.
Por todo esto, lo más aconsejable es alejarse de la bollería, huir de los precocinados, hacer una vida más saludable con una alimentación equilibrada. Intentar sustituir estos productos por otros alimentos caseros y con menos calorías y, como decía mi mamá, comer de todo un poquito pero sin pasarnos. Y confiar en la innovación para solucionar los inconvenientes que aún puedan surgir para aquellas personas con intolerancias y necesidades especiales.
En CARTIF, trabajamos en diversos proyectos para sustituir el uso de aditivos industriales por otros naturales y las grasas animales por compuestos saludables. Estas aportaciones tecnológicas funcionan y nos ayudan a comer mejor. Puede que no tengamos una figura perfecta pero, sin duda, estaremos sanos.
La celiaquía es una enfermedad desarrollada por personas que son intolerantes al gluten y se caracteriza por una reacción inflamatoria, donde el sistema inmune ataca erróneamente el propio intestino como si se tratara de un agresor externo y origina lesiones en su mucosa afectando a la absorción de los alimentos y vitaminas. Esta enfermedad puede afectar a ambos sexos por igual y puede empezar en cualquier momento, desde la infancia (tan pronto como se introducen los granos de cereal en la dieta) a la edad adulta (incluso cuando los individuos han consumido granos de cereal toda su vida).
Los síntomas más frecuentes son pérdida de peso, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y dolor abdominal. Aunque, en ocasiones, el cuadro se complica porque hay individuos que no presentan ninguno de estos síntomas o éstos pueden ser tan atípicos que el diagnóstico se dificulta. Esta enfermedad se detecta mediante examen clínico, una analítica que mide los anticuerpos específicos (antitransglutaminasa e inmunoglobulina A) que se genera en el intestino delgado, y una biopsia intestinal que permite tener un diagnóstico fiable.
Pero, ¿qué es exactamente el gluten? El causante de esta molesta enfermedad es un conjunto de proteínas contenidas en cereales como el trigo, cebada, centeno y avena, y los productos derivados de ellos (harina blanca, trigo candeal, harina de Graham, Triticum, trigo kamut, espelta, germen de trigo, salvado de trigo, etc). Según Molina-Rosell, sirve para dar elasticidad a las masas lo que permite que los productos tengan volumen y una consistencia elástica y esponjosa. Hasta aquí, la parte que casi todos conocemos. Pero, lo que no todo el mundo sabe, es que también se usa como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de alimentos como embutidos (chopped, mortadela, chorizo, morcilla), salchichas, patés, quesos, conservas de carne y pescado, salsas, sucedáneos de café, chocolate y cacao, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos, golosinas y algunos helados. En resumen: un celiaco lo tiene realmente difícil para poder tomar una dieta variada sin riesgos.
Afortunadamente, hay solución para no incluir el gluten en muchos alimentos. En el caso de los cereales, basta con sustituir trigo, cebada, centeno y avena por maíz, arroz, mijo, quinoa, etc. Con esto, los celiacos podrían consumir con seguridad panes, harinas, pastas y galletas. El problema aparece cuando comprobamos que el precio de estos productosgluten free puede ser ¡hasta un 448% superior al de los alimentos con gluten! Un ejemplo muy simple, según el Informe de Precios de la Federación de Asociaciones de Celiacos en España: el pan normal cuesta 2,11 €/kg. El pan sin gluten 9,48 €/kg,
La siguiente pregunta es ¿por qué? La respuesta es que el proceso de elaboración de los alimentos sin gluten se complica considerablemente. Sin el “pegamento” natural que produce el gluten, las masas quedan líquidas y no pueden ser horneadas. Hay que usar otros productos que ayuden a simular las características provistas por el gluten. Los elegidos son los hidrocoloides (goma de garrofín, goma guar, goma xantana, agar, pectinas y β-glucanos), emulgentes, enzimas o proteínas, almidón, combinados con grasas y derivados lácteos para conferir propiedades viscoelásticas.
Pero, además, en el proceso de elaboración de los productos sin gluten hay que utilizar equipos y utensilios exclusivos o que se hayan limpiado adecuadamente. No se pueden usar aceites ni freidoras donde anteriormente se hayan frito alimentos con gluten, como tampoco se pueden usar bandejas que anteriormente hayan contenido productos con gluten. Según la Guía para elaborar menús sin gluten, en todo el proceso de producción se debe evitar la contaminación cruzada con productos con gluten porque, para que un alimento sea considerado sin gluten, debe cumplir con la legislación vigente (Reglamento 41/2009) y contener menos de 20 mg de gluten por kilogramo de producto.
Todo un reto para la I+D alimentaria, que trabaja ya en nuevos procesos y sistemas que puedan simplificar la producción y conseguir un considerable descenso del precio de los alimentos libres de gluten.
