Entomofagia. Así es como se denomina el consumo de insectos por los seres humanos. Se calcula que más de 2.000 millones de personas de todo el mundo incluyen insectos en su dieta diaria pero, hasta ahora, esos paladares no eran europeos. Entre los más consumidos están los escarabajos, orugas, abejas, avispas y hormigas. No quiero ser portadora de malas noticias pero, hace unos meses, con la publicación del Reglamento (UE) 2015/2283, cayeron las barreras legislativas que lo impedían en Europa así que, como en Poltergeist …ya están aquííí!!!!
Hasta la fecha, un “nuevo alimento” o “novel food” ha sido todo alimento o ingrediente alimentario que no había sido utilizado en una medida importante para consumo humano en la UE antes del 15 de mayo de 1997. En el contexto del Reglamento 258/1997, se han autorizado alimentos con hongos o algas (aceites de microalgas ricos en DHA), alimentos producidos con tecnologías emergentes (zumos de frutas sometidos a alta presión), alimentos típicos consumidos fuera de la UE (semillas de chía), etc. Los procedimientos de autorización de un nuevo alimento suponían una auténtica demostración de tesón y perseverancia humana, ya que siendo optimistas, estaríamos hablando de procesos de al menos tres años y medio de duración. Aun así, desde 1997 hasta comienzos del 2015 se han presentado unas 180 solicitudes de autorización (7-10 al año) en toda la UE, que han permitido el uso de unos 90 nuevos alimentos.
Desde luego, no me extraña que en un Reglamento publicado hace casi 20 años nadie pensara en la posibilidad de incluir una categoría para que el consumo de insectos pudiera autorizarse en Europa como novel food. De hecho, al no estar contemplados por la legislación, pasa como hoy en día con LinkedIn: si no estás, no existes. Esta situación no es más que el reflejo de una realidad con la que nos encontramos a diario: el desfase entre el avance tecnológico y los aspectos legales provocan situaciones de conflicto que terminan limitando la investigación y desarrollo de nuevos alimentos. Con el nuevo Reglamento se espera que las empresas puedan comercializar más fácilmente alimentos innovadores en la Unión Europea, manteniendo siempre un elevado nivel de seguridad alimentaria. Para ello, se ha simplificado el proceso de autorización de un nuevo alimento y se han introducido disposiciones sobre la confidencialidad de la información presentada y la protección de datos tras su autorización.
Para la FAO, en el consumo de insectos, todo son ventajas como podemos ver en la siguiente tabla.
Pero no puedo terminar así. Por favor, alguien tiene que decirle a la FAO que los insectos serán muy buenos pero que nos dan un ASCO horrible!!! Seguramente no soy la única a la que casi le da un infarto cuando me cae un bicho encima, así que imaginad qué pasaría si lo tengo de primer plato. Soy consciente de que en los próximos años seremos testigos de un cierto despliegue para crear esa cultura de la entomofagia que hoy por hoy nos falta. Ya estoy viendo a los mejores chefs creando recetas y menús para deleitarnos con los nuevos sabores de los insectos, o a la industria alimentaria lanzando sabrosos y nutritivos snacks para el almuerzo de los niños, o la respuesta de tu madre (seguidora acérrima del canal de los chefs) cuando tu padre le pregunte…Mari, ¿qué hay de cena?…
Si aún no has decidido cuál va a ser tu tendencia alimentaria para 2016, aquí te damos algunas pistas.
Cuando un año se cierra, son habituales los estudios que predicen las tendencias en cualquier sector. En la industria alimentaria, las listas que se publican sobre lo que “se llevará en la próxima temporada” se han convertido en una tradición. Conocer las tendencias que darán forma a los mercados mundiales resulta básico, ya que nos permitirá conocer qué alimentos formarán parte de la dieta de los consumidores, las claves para formular nuevos alimentos, la tecnología necesaria para su elaboración, etc.
Utilizando como referencia los estudios realizados por consultoras especializadas en investigación y análisis de mercado como Mintel (Informe Global Food and Drink Market in 2016), Innova Market Insights, La Asociación de Comida Especial (Specialty Food Association) y los productos presentados el pasado mes de octubre en la Feria Anuga, es posible prever las corrientes saludables que irrumpirán con más ímpetu durante el 2016 o como diría mi madre “por donde irán los tiros”.
Sin lugar a dudas, el año 2016 se presenta cargadito de alimentos vegetales y ya no habrá excusas para no consumirlos porque nos los encontraremos en todo tipo de productos como infusiones, yogures, helados, etc.
Nuestra preocupación por la salud, la sostenibilidad o el bienestar animal provocarán que comamos menos carne, convirtiéndonos en una especie de vegetarianos a tiempo parcial, lo que se ha denominado con mucha gracia “flexitarianos” (hasta el momento, digamos que un flexitariano era aquella persona que se declaraba vegetariano hasta que aparecía en la mesa un exquisito plato de jamón de Guijuelo). Esto implicará el desarrollo tecnológico de productos que recuerden la textura de la carne, la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas y procesos más respetuosos con los animales. Según los expertos, este será un escenario ideal para el despegue de los alimentos ecológicos en 2016, al estar considerados por los consumidores como un bien común en favor del planeta.
Demandamos “alimentos de verdad”, es decir sin procesar o alimentos sin conservantes, aromas artificiales o aditivos elaborados mediante las técnicas tradicionales que han existido durante siglos. En este sentido, del Clean Label que fue una tendencia clave en el 2015, pasaremos al Clear Label, es decir no solo perseguimos productos con menos aditivos artificiales sino que la etiqueta sea lo más clara posible. Además nos interesa conocer el origen de los alimentos, quién los hace, cómo los elabora, sus propiedades, etc. Durante el 2016 nos dejaremos cautivar por los alimentos con mensaje (food telling).
Crecerán las iniciativas que buscan convertir un desperdicio en productos de mayor valor añadido, aprovechándose por ejemplo alimentos que no cumplen con los estándares de mercado por color, tamaño, forma y que habitualmente son descartados y se buscarán alternativas para transformar los productos a punto de caducar.
Por otro lado, estamos siendo testigos de la generalización de los productos libres de alérgenos, sobre todo sin gluten. Cada vez es más frecuente el consumo de alimentos sin glutenen personas que no padecen la enfermedad celíaca simplemente porque piensan que son más saludables, así que a la industria alimentaria no le ha quedado otro remedio que responder a un consumidor que demanda productos de calidad, de producción sostenible y mayor surtido en este ámbito. Cada vez es más común que las marcas elaboren productos bajo el slogan triple free o que cumplen varias exigencias a la vez, por ejemplo un alimento sin azúcares, sin gluten y sin lactosa.
Durante el 2016 se renovará la imagen de los snacks, que irá ocupando posiciones como una opción de alimento saludable especialmente a la hora del desayuno y el almuerzo. Los consumidores ya conocen que todos los nutrientes no son iguales, así que optarán por productos con grasas saludables, fibra y fuentes de proteínas (especialmente guisante y quinoa). Se sospecha que la moringa sea el próximo “superalimento”, las hojas de brócoli el vegetal de moda y el mijo la última alternativa en grano.
Poco a poco estaremos inmersos en una nutrición cada vez más personalizada pero no solo en lo que se refiere a lo que le sienta bien a nuestros genes sino a nuestro estilo de vida. Los departamentos de marketing consideran que los millennials, muppies(millennial y yuppie) o foodies (amantes de la buena mesa o “cocinillas”) serán el futuro. Están al corriente que los millennials buscan alimentos naturales, elaborados de forma sostenible, los muppies todo tipo de alimentos que les aporten los nutrientes necesarios para afrontar el ejercicio físico y los foodies confían en los productos de marca propia.
Defraudar a los miembros de estos grupos puede traer graves consecuencias porque sus opiniones se difundirán como la pólvora a través de las redes sociales.
En el 2016, triunfarán los productos de fácil preparación como alimentos precocinados que solo requieren ser calentados en el microondas o tostador para ser consumidos y mucho mejor si son envases individuales (monodosis), ya que cada vez son más las personas que viven solas y las familias más pequeñas.
La cuenta atrás ha comenzado y en CARTIF seguiremos innovando en alimentación saludable. Ojalá el destino nos depare un año muy innovador.
Tras el informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), la OMS recomienda reducir el consumo de carne roja y evitar la ingesta de carne procesada
Que la carne roja debe consumirse con moderación forma parte de las recomendaciones nutricionales mundiales desde hace años. Entiendo entonces que el revuelo generado en esta ocasión se debe a que, por primera vez, se relaciona su ingesta masiva con el temido cáncer. Hasta el momento, la recomendación de consumo moderado de carnes rojas se asociaba al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…, pero cuando nos hablan de cáncer… entonces cunde el pánico.
Para los expertos, las sustancias potencialmente cancerígenas que ingerimos con la carne son el hierro hemínico (que aporta su color rojo característico), las nitrosaminas (sustancias que se forman cuando se unen las aminas de la carne con los nitritos y nitratos que se utilizan como conservantes) y ciertas sustancias químicas que se forman durante el cocinado.
¡Menuda noticia para un país que elabora los mejores jamones y embutidos de todo el mundo, dificultando que aflore el vegetariano que todos llevamos dentro! Que España es un país principalmente carnívoro tampoco es ninguna novedad. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España publicado en 2014 por el MAGRAMA, los españoles consumimos al día unos 50 gramos de carne roja y unos 32 gramos de carne procesada.
Veamos si estamos en peligro según la OMS:
Según estos datos, en principio la carne roja no supondría ningún problemaen nuestro país, primero porque el consumo no excede la cantidad recomendada por la OMS y por otro, porque, en el caso de la carne roja, su relación con el cáncer de colon no está suficientemente demostrada. Pero cuando hablamos de carne procesada el panorama cambia. En este caso, para la OMS sí existe evidencia sólida de su relación con el cáncer de colon, aconsejando que mientras menos se consuma mejor. Además, advierte que el riesgo aumenta con el consumo y que porciones de 50 gramos a la semana se asocian con un mayor riesgo. En España, el consumo de carne procesada es casi cinco veces la cantidad recomendada, lo que aumentaría el riesgo al estar más expuestos a las sustancias cancerígenas. En este caso, para valorar si el riesgo es mucho o poco deberíamos conocer qué significa el riesgo absoluto y relativo, ya que puede conducir a error. Estos conceptos se entienden mejor con un ejemplo:
Supongamos que de 100 investigadores de CARTIF, la mitad toma un café durante el desayuno y la otra mitad elige una bebida de cacao. A lo largo de la jornada, 5 de los investigadores que han tomado café y 2 de los que tomaron cacao se sienten mareados.
En términos de riesgo absoluto diríamos que se han mareado el 10 % de los investigadores que tomaron café y el 4 % de la bebida de cacao. Como vemos, el riesgo absoluto de sentirse mareado después de tomar un café es un 6 % mayor que los que eligen cacao. En realidad, el riesgo absoluto es pequeño.
Por otro lado, al hablar del riesgo relativo nos referimos a la diferencia que existe entre los porcentajes de los dos grupos. Es decir, es 2,5 veces más probable que nos sintamos mareados si hemos tomado café que cacao, o dicho de otra manera, el riesgo de marearse de los que toman café es un 60 % mayor respecto a los que toman cacao. Desde luego, utilizando el riesgo relativo, los porcentajes aumentan creando un mayor impacto.
Normalmente, este es el riesgo que utilizan los medios de comunicación en sus titulares para crear más expectación y esto es justo lo que ha sucedido con la información de la OMS. Los titulares han destacado el riesgo relativo (18 %) cuando en realidad el riesgo absoluto de desarrollar cáncer por el consumo de carnes rojas es tan solo del 5 %.
Para aquellos que hayan pensado en la posibilidad de comer la carne cruda o directamente dejar de comer carne, decirles que eso tampoco parece la mejor solución.
En cuanto a la carne cruda, la OMS advierte de que puede ser causa de infecciones. Por otro lado, según un estudio publicado en la revista Biomedcentral en 2013, la relación entre el consumo de carne y la mortalidad tiene “forma de j”, es decir que no comer nada de carne parece peor que tomar algo, ya que la carne es una importante fuente de nutrientes, con proteínas, hierro, Zn, vitamina B, vitamina A y ácidos grasos esenciales.
El sector cárnico es consciente de que este tipo de información sobre el consumo de carne puede afectar la venta de sus productos. En el área de Agroalimentación de CARTIF estamos colaborando con los fabricantes de embutidos para mejorar el perfil nutricional de estos productos y que aporten menos grasa, que esa grasa sea más saludable, disminuir el contenido en sal y los nitratos que se utilizan como conservantes, etc.
Conseguir productos cárnicos más saludables sin perder las características organolépticas típicas de los productos de nuestra tierra se ha convertido actualmente en un desafío personal para el equipo de alimentación de CARTIF.
