Sin duda, los cereales son la principal fuente de la dieta de los consumidores de todo el mundo. No en vano, la producción mundial de cereales (según la FAO) en 2016 fue de 2,6 millones de toneladas. Los cereales suponen entre el 30 y el 70% del consumo diario de energía de una persona, por lo que su ingesta debe suponer 2-3 raciones al día y, aproximándonos al modelo de la dieta mediterránea, el consumo de pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y otros cereales) debe ser preferentementeintegrales.
Los cereales son una gran fuente de carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitaminas (en especial las del grupo B) y minerales. Los cereales integrales, frente a los refinados, contienen además del germen y el endospermo, la cascarilla que es lo que se elimina principalmente durante el proceso de refinado. En conjunto, los cereales integrales son una gran fuente de vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos y son numerosos los estudios que relacionan estas propiedades con la prevención de enfermedades crónicas.
Esta clara evidencia de la importancia del consumo de cereales integrales ha potenciado que sean muchos los países que recomienden su consumo y que, en algunos de ellos, como Estados Unidos, la campaña haya llegado a grandes restaurantes y colegios donde se utilizan todo tipo de cereales integrales con el fin de modificar la percepción de “lo integral”.
En España, a pesar de estas recomendaciones, la mayoría de los productos a base de cereales se siguen haciendo a partir de harinas refinadas. Esto ocurre, en parte, porque la industria alimentaria encuentra dificultades para adaptarse a las recetas a partir de materia prima integral debido a que la incorporación de fibra genera algunos problemas tecnológicos. Por otra parte, existe una falta de demanda por parte de los consumidores con un paladar educado a unos determinados sabores y texturas en los cánones de los productos refinados.
A la indudable necesidad de educación en el conocimiento de lo saludable por parte de los consumidores, se une el despertar del instinto industrial para mejorar el perfil nutricional de los productos ricos en cereales, a través de la moderación de la respuesta fisiológica que esos ejercen en el organismo (p. e, a través de reducir el índice glucémico) y a través de la factibilidad en la aplicación industrial de los cereales integrales, mejorando su incorporación en productos y reduciendo el detrimento de la calidad sensorial asociada a la incorporación de la fibra.
Se gesta una revolución tecnológica para desarrollar estas mejoras y conseguir el desarrollo de nuevos productos que traigan un claro beneficio para la salud, como por ejemplo un alto contenido en proteínas, alto contenido en fibra o cereales integrales, con nuevas experiencias sensoriales, cereales y harinas poco comunes (chía, quinoa, leguminosas) y por supuesto, rico y apetecible. Más cereales integrales en nuestras cocinas, en nuestros tuppers y en nuestros aperitivos.
Veamos ahora algunas de las mejoras que la tecnología pone al servicio de los cereales.
La prefermentación de masas ricas en fibra. Se ha visto que es una ventaja a la hora de elaborar pan que permite evitar los defectos en el volumen del pan o en la textura de la miga que la aplicación directa de la fibra puede provocar. Además, la prefermentación de la masa de cereales integrales o de masas ricas en fibra, da lugar a panes con menor impacto en el índice glucémico
Sistemas de molido que retiran sólo las partes del grano que deterioran la calidad tecnológica de los cereales y consiguen aumentar la concentración de compuestos bioactivos. Es decir; obtención de harinas integrales con más calidad nutricional pero sin el detrimento de la calidad en producto final que provoca la incorporación de fibra.
Procesos de ablandamiento del grano entero. Son procesos previos a la incorporación del grano en masas panarias que permiten la aparición de cereales enteros con una textura blanda y agradable en el interior de las masas y que no afectan al proceso de panificación.
La extracción de acuosa de fibras, que permite disponer de los mismos beneficios nutricionales y de salud, sin el detrimento en la incorporación en productos de panadería o galletería.
Las tecnologías de fraccionamiento permiten la obtención de ingredientes ricos en beta glucanos más fácilmente aplicables gracias a mejores propiedades físicas (como hidratación o viscosidad) y tecnológicas.
Otra mejora tecnológica para poder ofrecer todo el valor de los cereales integrales es la transformación de la parte de la fibra insoluble en soluble a través de la extrusión de manera que su utilización reduce los defectos de calidad en productos integrales.
Hay muchos cereales integrales, y no sólo el trigo, esperando su oportunidad de aplicación de la tecnología adecuada para favorecer su uso manteniendo sus propiedades nutricionales y dando pie a nuevos productos a base de cereales integrales.
Empezamos el año cumpliendo la promesa de escribir una segunda parte del post “Sin azúcar, por favor” sobre las posibles alternativas para elaborar alimentos sin sacarosa o “azúcar de mesa”, el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado.
Como por pedir que no quede, esta fue mi “carta tecnológica” a los Reyes Magos:
Queridos Reyes Magos:
Como sabéis, la búsqueda de alternativas a la sacarosa es un tema de interés general para la industria alimentaria, consumidores, investigadores, profesionales de salud, etc. Por eso este año, en el que me he esforzado en encontrar la manera para desarrollar alimentos más saludables, quería pediros un edulcorante muy especial. En primer lugar me gustaría que ese edulcorante aporte un dulzor equivalente a la sacarosa, que fuera incoloro, no cariogénico y, por supuesto, que no aporte calorías.
Desearía que su sabor fuera limpio y con el tiempo no aportara sabores extraños. Que sea soluble en agua y estable tanto en medios ácidos como básicos para un amplio rango de temperaturas.
Pensando en la industria, lo ideal sería que pudiera procesarse de forma similar a la sacarosa para que puedan seguir utilizando el mismo equipamiento. Me encantaría que pudiera incluirlo en cualquier matriz alimentaria y que no perjudique la vida útil del producto final.
Como sois magos y muy majos, también quiero que su precio sea competitivo en relación a la sacarosa y fácil de producir, almacenar y transportar. Y para terminar, por favor lo más importante de todo, es que sea SEGURO para toda la población. Me refiero a que no sea tóxico y se metabolice sin producir ninguna alteración no deseada.
Pues nada, muchas gracias y, si cumplís lo que os pido, os prometo que el año que viene tendremos el carbón dulce más sano del mundo!
Con cariño,
María
Así que yo envíe mi carta muy emocionada y el día 6 de enero los niños que siempre se levantan a las 8 de la mañana, vinieron a despertarme gritando: Mamaaá!, los Reyes Magos te han dejado una carta! Tenían razón, los mismísimos Reyes Magos se habían molestado en responder a mi carta y esto es lo que decían:
Querida María:
Hemos recibido tu carta y estamos muy orgullosos de que en CARTIF sigáis apostando por una alimentación más saludable pero, tenemos que decirte que aunque somos magos, no hacemos milagros. Sentimos comunicarte que por el momento no existe el edulcorante ideal que describes en tu carta. Solo podemos aconsejarte que utilices de forma inteligente los edulcorantes que tienes. Combínalos entre ellos para conseguir un efecto sinérgico y así utilizar menos cantidad.
Si buscas edulcorantes sin calorías o menos calorías que la sacarosa tienes los edulcorantes intensivos y los polialcoholes, aunque sabemos que les vas a poner pega,s como que han suscitado polémicas sobre sus efectos en la salud, que pueden dar sabores extraños y que se etiquetan como aditivos.
Nos han llegado noticias del “Stevia-boom” que está viviendo la industria alimentaria. Si tienes ocasión, nos gustaría que transmitieras que, aunque la stevia es de origen vegetal (E-960) esto no significa que sea “natural”. Recuerda que todo o nada es veneno y que la diferencia está en la dosis. Ten presente que también puedes utilizar fibras solubles como la inulina y la polidextrosa que, aunque aportan menos dulzor, fermentan la microbiota intestinal actuando como prebióticos, aportan pocas calorías y no se etiquetan como aditivos.
Y antes de despedirnos, como sabemos que no te ha tocado la lotería, sigue animando a las empresas para que desarrollen productos con un perfil nutricional más equilibrado.
Durante estas fechas navideñas es aún más frecuente brindar. Lo habitual es hacerlo con una bebida espumosa, aunque a veces no sabemos diferenciar bien una de otra, ya que pueden confundirnos los términos vino espumoso, cava y champán.
El cava y el champán son dos tipos de vino espumoso que se elaboran de la misma forma, mediante el “méthode champenoise”, con variedades de uva similares. El primero se elabora en España y el segundo, en Francia. El cava surgió a finales del siglo XIX mientras que el champán data del siglo XVII. Teniendo en cuenta además que el clima y el suelo influyen en la calidad de la uva, es muy difícil compararlos, aun teniendo en cuenta que el método utilizado para su elaboración sea el mismo.
A la bebida francesa con burbujas se la conocía en sus inicios como “champán o champaña”, en honor al método champenoise, pero cuando España entró en la UE, nuestros vecinos franceses reclamaron su derecho en exclusividad, con lo cual España no podía elaborar este espumoso y llamarlo también champagne, ya que solo era válido para espumosos elaborados en la región de la Champagne. Así que, se decidió rebautizar a esta DO española como “DO Cava” haciendo honor a las bodegas subterráneas o cavas, donde se elaboran estos espumosos.
Otra diferencia entre ambas bebidas es que, para embotellar champán, pueden mezclarse uvas de vendimias diferentes. De esta forma se puede compensar la calidad de las uvas. Cuando se hace solo con una vendimia se denomina “millesime” o “vintage”. Por el contrario, en el cava lo típico es embotellar vinos de una sola vendimia.
Una vez explicados los términos, vamos a centrarnos en la DO Cava, la española. Normalmente las DO hacen referencia a una región en particular -DO Ribera del Duero-, incluso en productos que no son vinos, como Aceites Sierra de Cazorla, Peras de Rincón de Soto, Queso Cabrales, etc. La DO Cava es la única denominación de origen española que antepone el método de vinificación (el tradicional champanoise o segunda fermentación en botella) a su origen geográfico. Eso sí, no es posible etiquetar un espumoso español con la palabra “cava” si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas.
En el caso del vino,la denominación “cava” es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja. Esto quiere decir que supera las fronteras autonómicas: aunque más del 98% de la producción total de cava procede de Cataluña, también existen zonas de producción en municipios de otras regiones.
El Reglamento de la Denominación Cava y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91) y modificado mediante diferentes Órdenes. Anteriormente a este Reglamento, el 27 de febrero de 1986, se publicó la Orden por la cual se establecía la reserva de la Denominación “Cava” para los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional en la región que allí se determinaba. Pero existían una serie de bodegas elaboradoras que ya efectuaban la elaboración de vino base y/o cava con anterioridad a la entrada en vigor de la Orden de 1986. Por eso, dentro del Pliego de Condiciones del Reglamento, existen una serie de excepciones que autorizan que ciertas bodegas puedan utilizar el término “DO Cava” aunque se produzcan en municipios que no están entre los 159 que se citan en el Reglamento.
Entre las bodegas que se citan como excepciones, hay una en Zaragoza, una en Girona, una en Valencia y una en Barcelona (provincias incluidas en la Región del Cava), pero existe una bodega en la provincia de Burgos, concretamente en Aranda de Duero que, aunque no está incluida en la región del Cava, puede elaborar espumosos etiquetándolos como DO Cava. Curioso, ¿no?
Se acabó lo bueno para los que “somos más de dulce”. En su directriz Guideline: sugars intake for adults and children (2015), la OMS ya recomendaba reducir por debajo del 5% de la ingesta calórica total el consumo de azúcares libres. Es decir, unas 6 cucharaditas de café/día (25 g), incluyendo el azúcar que aportan los alimentos. Y esto también va para los que están pensando: “¿y a mí qué me cuentas?, yo endulzo con miel…” De acuerdo, pero solo decir que por muy “natural” que sea, la amarga realidad es que el 80% de la miel también son azúcares.
La OMS tampoco dice nada nuevo cuando afirma que hay evidencias de que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica se relaciona con caries dental, aumento de peso y sobrepeso u obesidad en niños con un alto consumo de bebidas azucaradas.
Desde que el Reino Unido anunciara que va a aplicar impuestos a las bebidas azucaradas, este es un importante tema de debate en Europa. De hecho, Cataluña ha tomado la iniciativa anunciando que prevé instaurar el primer gravamen autonómico a las bebidas azucaradas durante el próximo año. La tasa variará de los 8 cts./L, para bebidas que contengan de 5 a 8 gramos por 100 ml, y de 12 cts./L para las que lo superen.
El mensaje para los fabricantes es que no queda otro remedio que reformular para reducir el contenido de azúcares de sus productos. Se pueden sentir aludidos los fabricantes de los siguientes alimentos:
En CARTIF sabemos que reducir el contenido de azúcares en los alimentos no es fácil, ya que el azúcar (sacarosa) no solo aporta sabor dulce sino muchas otras propiedades difíciles de sustituir.
En los productos horneados, el azúcar (sacarosa) desempeña un papel fundamental en el tamaño (volumen), la textura (sensación en boca) y color de los alimentos:
• Incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas aligerando la textura. • Es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura. • Sirve de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). • Reduce la temperatura de congelación, lo que resulta importante para producir helados más blandos, e incrementa la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces. • Es responsable del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización. • Es importante para la conservación de los alimentos. Un elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.
Ahora ya nos podemos hacer una idea de que, trabajar masas sin azúcar, no sólo resulta más complicado desde el punto de vista tecnológico sino que cambian, y mucho, sus características organolépticas. Dejaré entonces para una segunda parte de este post cómo se están elaborando hoy en día los productos sin azúcares.
Sin duda el sector de aperitivos es uno de los más fuertes del agroalimentario, así lo demuestra su creciente valor de mercado. En torno a la palabra aperitivo se agrupan patatas fritas, frutos secos y otros (aperitivos extrusionados, palomitas, cortezas, etc). Sin embargo, la categoría de aperitivos se ve actualmente englobada por la de snacks, un sector que se está ampliando a un gran número de productos que en muchas ocasiones nada tiene que ver con lo que conocíamos como aperitivos.
Históricamente, los snacks eran algo que consumíamos entre horas y, que además, nos hacía sentir culpables por ingerir más calorías de la cuenta, o dar a nuestros hijos algo que “les quita el hambre” antes de la comida o cena. Sin embargo, el consumo de snacks se ha convertido en algo cada vez más habitual y ya no es entre comidas, es la comida!
Sin duda, la cultura de la alimentación está en constante cambio (y ¿quién dijo que para mejor?) adaptándose a los nuevos estilos de vida (cocinar menos, estar más tiempo fuera de casa) y en esta nueva actitud cada vez hay cabida para más variedades de productos que sean sencillos de comer, con ninguna o muy poca preparación y que tengan un tamaño fácil de llevar.
De acuerdo con la consultora Nielsen, actualmente en España el 45 % de los consumidores ingiere regularmente un snack como alternativa a una o más comidas al día de las comidas del día. De este porcentaje, 52 % lo hace como desayuno, 43 % en la comida y 40 % en la cena.
Eso sí, el consumidor pide a los snacks que sean saludables (o que nos hagan sentir menos culpables de no comer en condiciones…) y que aporten algún beneficio sobre el organismo. Esto está llevando a la industria alimentaria a desplegar las alas de la innovación y crear todo tipo de productos ricos en nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales, etc), productos frescos (o poco procesados, pero envasados y listos para usar), productos de alta densidad, de bajo índice glucémico, bajo contenido en azúcar, sal y grasa entre otros.
Veamos una pequeña muestra de lo que ya hay en el mercado y de lo que está viniendo:
Cereales, legumbres, verduras y frutas. El snack saludable
La percepción del snack como algo poco saludable y cargado de calorías se desvanece con los productos lanzados para ocupar esta categoría. Encontramos una amplia variedad de frutas y vegetales deshidratados (recubiertos o no y con más o menos contenido en azúcar), cereales de todas las formas y colores, pero en su mayoría, integrales, sólos o mezclados con bayas de goji, frutos rojos o frutos secos. Muy presentes, los denominados “cereales milenarios” (chia, sorgo, quino, mijo..) cocidos y listos para el consumo, en productos expandidos o en barritas.
Los probióticos migran. Ya no están en el yogur, se pasan al snack a través de vegetales fermentados y chips a base de cereales milenarios, proteínas, arroz integral y semillas de chia en los que se incluye el cultivo de probioticos
Gran tendencia también los germinados: harina de cereales y de leguminosas germinados a los que se les atribuye propiedades nutricionales muy interesantes y se consideran más fácilmente digeribles.
Y, sin duda, vienen con fuerza las combinaciones de cereales y vegetales o frutas y vegetales que aportan sabor, color y, sobre todo, nutrientes, especialmente vitaminas A, C E y D.
Snacks de frutas y verduras deshidratadas
Snacks a partir de leguminosas
Smoothies de frutas
Proteinas: el snack cárnico
Considerando la carne como un fuente de proteínas, surgen distintos tipos de snacks e incluso, innovación en formatos para el consumo de productos cárnicos elaborados.
Virutas de jamón o cecina, los llamados jerkies (carne deshidratada y o macerada), aderezados con toda clase de especias y aromas.
Jerkyde distintos sabores
Y están llegando al mercado: barritas de carne. Con alto contenido en proteínas, ternera, cordero, cerdo, visón…o insectos.
Barritas de ternera con vegetales
Snacks a base de carne de ternera, pollo, cerdo o visón
Formatos mini para productos cárnicos
El snack lácteo
En este sector, las novedades están más enfocadas al público infantil. Así, encontramos una amplia variedad de formatos pouch, o bolsita para tomar en cualquier momento.
Soluciones saludables para niños mediante el desarrollo de barritas lácteas (por ejemplo, con el contenido en calcio equivalente a un vaso de leche, rico en proteínas y bajo en calorías) pero sobre todo, innovación en el formato de presentación: monodosis o listo para consumo.
Todo tipo de pequeños formatos para el queso
Está muy claro que este sector ofrece grandes oportunidades y son muchas las empresas que ven en la snackización una oportunidad para desarrollar un producto apetecible y fácil de comer entre horas. Eso sí, ajustándose a los criterios de lo que el consumidor conoce como saludable, sostenible y a lo que está dispuesto a pagar por ello.
Sin duda, es necesario un ejercicio de reflexión por parte de la Industria Alimentaria para combinar todas estas claves y que la innovación pasa, en gran medida, por nuevas formas en los ingredientes y por nuevos procesos de producción.
Os pongo en una situación real: hace ya unos cuantos años (allá por los 90), una tarde de confesiones con una amiga, me miró muy seria y me dijo: “¡Tía, me cuesta horrores adelgazar!, mi médico dice que la verdura me engorda y lo peor es que ¡me encanta!». En ese momento, el comentario me pareció tan absurdo que no sabía ni qué decir… Hoy casi 20 años después, he entendido que mi amiga (claramente una visionaria) me estaba hablando de genómica nutricional o nutrición personalizada.
Como sabemos, cuando se realizan estudios de intervención dietética, los resultados que se publican son los valores medios de todos los individuos que han participado en el estudio. Pero ¿qué encontraríamos si analizáramos los resultados del estudio de forma individual? Pues que en algunas personas un cambio en la dieta no produciría ningún efecto (hipo-respondedores), en otras produciría un efecto medio (normo-respondedores) y en otras el efecto sería mayor del esperado (hiper-respondedores).
Durante las últimas décadas hemos pasado de creer que la dieta produce el mismo efecto en todos los individuos, a aceptar que los cambios en la dieta están en parte causados por las diferencias interindividuales del genoma humano.
Y eso es justamente lo que hemos vivido en los proyectos de alimentación desarrollados en CARTIF. Si echamos la vista atrás, llevamos 20 años diseñando alimentos funcionales e incluso colaborando en estudios de intervención en humanos con el objetivo de comprobar su eficacia. Sin duda, el Proyecto CENIT HIGEA (2007-2010) supuso un antes y un después en el diseño de alimentos con efectos beneficiosos para salud. En este proyecto nos ocurrió como al Dr. Brand en “Interestelar”: nos faltaban variables para resolver de forma óptima nuestros ensayos de intervención. ¡No habíamos contemplado que la respuesta a los alimentos varía en función de las características específicas de cada persona! De hecho, en un ensayo de intervención realizado en HIGEA, obtuvimos que el consumo de una barrita enriquecida en omega-3 solo producía una mejora en el perfil lipídico y el patrón inflamatorio en hombres pero no en las mujeres que participaron en el estudio.
Con estos antecedentes, en el año 2014 comenzamos a trabajar en el Proyecto PRIMICIA. En este caso, por primera vez obtenemos ingredientes y alimentos saludables (galletas, zumos, mermeladas, y pasta) teniendo en cuenta el perfil genético de la población. Cabe mencionar, que aunque los avances en el conocimiento y tecnologías desarrolladas en el ámbito del genoma humano han sido espectaculares durante los últimos años, la genómica nutricional es todavía una disciplina reciente y existe cierta confusión.
El Proyecto PRIMICIA es solo el comienzo en el desarrollo industrial de alimentos eficaces orientados a mejorar la salud de las personas de forma personalizada. Propongo entonces completar la famosa frase “somos lo que comemos” diciendo: “Somos los que comemos porque esto determina qué genes se expresan” y como además tengo el gen “madre” añadiría: “¡así que, cuidadito!”
